川菜文化特色发展和对外融合分析

王真真 司 嵬

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

随着人们生活水平的不断提高旅游产业的发展成为了最热门的产业之一，与这一产业同步发展起来的还有旅游地的美食产业，作为一种与旅游产业绑定在一起的衍生发展产业，美食产业要寻求更高水平的发展，就应当脱离仅仅依赖于旅游业的发展状态，通过寻求对外文化融合的手段来实现特色文化的发展，从而保持川菜文化对自身特色的坚持，同时寻求更加长远的发展。

一、川菜与川菜文化

川菜的概念不仅仅是指四川地区的菜品，它其实是有两个不同层面的含义，一种比较直接的含义将川菜定义为四川风味的菜品，仅仅是指区别于饭、小吃的菜肴，这种说法具有相对的狭义性。另外一种相对范围稍大一些，指四川风味的食品流派，由于各种川菜食物独具特色所以在这一层含义中包括了一切饭类、菜类、小吃类、粥类等食物。

由于四川地区的菜系有着非常独特的风格与口味，在长期的发展与演变过程中逐渐形成了其自身所特有的文化特色。具体到川菜文化的内容组成上包含了起源、传播与特点等三个方面。川菜文化注重食材原本的口味、崇尚菜肴滋味、好用辛香、讲求不同风格菜肴搭配以及食材之间的“和”，“和”即口味相和、特性相和、颜色相和、香气相和、造型相和等。此外川菜文化中对器具的使用也非常注重，常常有专器盛专菜的要求。还有“药膳”也是作为一种重要的文化代表而存在的，对药材的使用以及各种食物搭配是川菜文化与其他菜系文化区别的重要指标。

二、川菜文化的特色发展

在川菜不断多样化发展和不断成熟的过程中，川菜文化也逐渐形成体系，以出奇的手法来进行菜肴口味、造型设计、将写实手法运用到菜肴的设计与命名上，体现菜品所蕴含的文化含义，用写意手法将两个或多个菜品结合在一起形成一个有完整意义的菜品组合，另外再加上具有颜色、造型、风格、材质各异的器具，形成一个充满着各种美学感触的综合体，这就是川菜文化的特色。

川菜文化经历过几百年的发展渐渐形成了自身独有的特色，之所以能够形成这种文化特点与川地的地理条件与人文环境是分不开的。四川地区的地理条件极利于各种食材及调料的生长，为四川特色文化的形成奠定了基础。如从药膳的发展来看，最初是出于以治病为目的的创造，后来才逐渐与菜肴的制作结合起来，药膳文化最大的特色就是关注点并非在药材的治疗效果上，而是注重药膳食用过程中的味觉、视觉、嗅觉等享受，崇尚有特色滋味的药材与食材搭配，发展出当今具有鲜、清两大特点的药膳体系。

在川菜文化发展的初期并未形成如今丰富多样的体系，也是在经过长期的研发之后才慢慢实现了文化内涵的不断丰富。最初川菜文化注重食材、调味料的品质、口味是否纯正，是否能够满足烹饪所需的口味变化。在这一阶段川菜文化以注重原材食材的质量、口味等特性为主，后来伴随着川菜文化的不断发展对调味料的要求也同步提升，不仅要求有多种不同种类的调味料来实现调制特定口味的要求，同时还将某一种口味调制出各种不同的类型，逐渐形成了“百菜百味”的川菜文化特色，例如就咸味这一种口味就有不同程度和特色的几种分支。

三、川菜文化在对外融合中的优势

(一)川菜文化包容性强

在长期的川菜文化形成过程中我国各地区的文化交流促进了其文化包容性特点的生成，而且四川从古代开始就是巴蜀与中原交流的文化中心，各种文化相互碰撞的作用下使得川菜在发展历程中也吸收了许多的文化因素，无论是生活方式、文化与口味偏好，还是食物材料和调味料的运用都受到了不同程度的外部文化影响。中原地区所传扬的“和”文化就是对川菜影响最为深刻的文化因素之一。由于这种文化思想所关注内容在于各种事物的有效协调，实现和谐的调配状态以更好的适应不同人的不同口味。在不断的口味调和的研究过程中所开发出来的菜品能够受到更为广泛的欢迎，这更坚定了川菜文化对“五味调和”文化理念坚持的信心。川菜食物的调和之术不仅考虑到了味觉不同感受之间的调和，也关注了对食物节气时令因素的调和，根据自然规律与食物的特点选择利于人们调节身体平衡的食品搭配，制定出四季应时的各种菜品调配方案，实现天人合一的文化目标。

(二)川菜菜品口味多样

“一菜一格，百菜百味”这是川菜口味最真实的写照。首先从菜品的类型与风格上，无论是正餐还是火锅与小吃，都已经形成了自身特有技艺水平，从食物选材搭配，到刀工处理技术，从烹制方法到火候精确控制，每一项具体的烹制过程都有相应的严格标准，只有控制好了这些标准才能够保证菜品的口味和样式。其次从口味的调配上，是以几种基本的口味为基础通过不同比例的控制制作出多种口味的变化类型，将每一种食物搭配和烹制手法进行有效结合，实现了每种味道都以复合性特点而备受肯定。另外由于川菜口味的组成基础味道多样，因此通过各种比例的灵活调控就能够调配出适合不同人口味的味道，所以迎合了不同喜好者的不同口味要求。

(三)川菜文化提倡物尽所用的传统理念

在长期的川菜文化形成和发展过程中，对食材的运用都以“物尽所用”为原则，即某一道菜的下脚食材能够作为另一道菜的主材来用，或者一种食材的不同部分能够分别被用做不同的菜品中，这种食材使用习惯使得川菜文化中富于中华民族的传统节约理念，讲求食材的各尽所能，不浪费任何一小部分的食物。这种对中国传统文化的坚持不仅使其具有更加合理的消费习惯，更增加了其自身的市场竞争力，符合当前我国新消费理念的要求。在节约与环保在社会中的价值主体地位日益明确的当前时代下，更多的人会选择追求这种更加合理的资源利用方式，通过加大力度投入到川菜文化体系的建设中，将能够不断的发挥其菜系优势，实现资源利用率的最大化，并且在不断的取得进步的同时还为自身寻求到更加有利的竞争环境。

四、川菜文化对外融合发展策略

(一)注重特色与创新

川菜在寻求对外融合的过程需要关注的发展重点仍然是对自身特色的保持和坚持，以及寻求文化特色范畴内的创新。首先，就川菜自有的特色来说，不能够为了迎合西方人的喜好而轻易对自身的口味调配做出大幅度的改变，而应当适当的调节辛辣等刺激性口味较重的调味比例，降低菜品的辛辣程度，从而菜品口味变化为能够被国外文化所接受，但又坚持了自身口味特点，只有这样才能在对外文化环境中形成自身的鲜明文化形象，发挥特色化口味所形成的市场影响力。除了从最基本的口味上进行特色化设计，还应当不断的进行菜品创新，新菜品的不断推出是一个菜系文化寻求发展的最关键部分，无论从餐具设计调整，还是烹饪方法的更新，以及就餐形式的变化等，都是可以寻求突破与创新的方面，每一种创新设计要考虑到其对川菜文化提升的实质性意义，避免出现将川菜特色抹杀的行为出现。

(二)加强专业化经营

当今国际环境的竞争形势是异常激烈的，在人们对生活品质要求不断提高的同时，自然对食物也提出了更加高的要求。专业化的经营模式能够帮助川菜树立起良好的文化形象，促进川菜文化的不断推广。专业化经营体现在许多方面，第一点是最基本的从业者应当有专业的从业水平，无论是经营理念还是经营方式，都应当始终坚持专业化的工作标准，避免出现任何影响川菜文化外在表现的行为现象。第二，是指工作人员的业务水平需要足够专业，从服务员到厨师每一位工作人员都需要掌握足够的川菜特色、菜品种类、口味变化等信息，以便于随时以专业化的业务能力来为顾客答疑解惑，或者提供帮助。第三，在当今这个极度重视服务水平的时代，专业化的服务理念也是经营模式与文化的直接代表，从环境设计到人员服装，到接待流程都要建立起严格的专业化流程标准。

(三)放眼全球市场实施国际营销

川菜文化的对外融合能够为川菜寻求更加长远的发展，除了针对国内市场进行有效的营销之外，还需要将营销环境放置于国际市场。首先根据其主要接触的境外民族与国家进行相关产品的开发，考虑到外来人员的文化习惯寻求与其自身的文化契合点，有效的宣传川菜文化，将特色牌打的恰到好处，即不失川菜的特有风格，又不形成与外来文化的直接冲突，实现和谐的文化融合。此外通过其他的国际化营销手段建立自有的川菜品牌，并且将品牌定位于国际市场，通过特色品牌与菜品来吸引更多的外来文化加入，增加国际影响力，提高川菜文化的对外融合深度。

五、结束语

川菜文化在我国的饮食文化中影响深远，有着自己独具一格的文化特色，其自身丰富的菜品种类和口味决定了它备受广泛好评，在当今国际化深入发展并逐渐向内地延伸的环境下，川菜寻求文化的对外融合有着非常优越的文化条件与政策环境，只有关注起自身文化体系不断的实施特色发展路线，才能坚持在对外融合中的文化竞争力，从而提高川菜文化特色水平。运用有效的策略将川菜文化作为一个多元化产业经营，重视特色化、专业化与国际化的营销手段，才能使川菜文化在发展的道路上越走越远。

[1]廖良莉.川菜的审美文化研究[D].四川师范大学,2014.

[2]练红宇,刘婕.川菜的特色发展与对外融合研究[J].成都大学学报(社会科学版),2010,04:29-31.

[3]匡翼云.川菜文化特色及其符号化可行性探究[J].成都大学学报(社会科学版),2015,01:57-59.