烘干玉米质量变化的探究

2015-02-27王桂云

现代农业 2015年7期

关键词：破碎率干燥机质量指标

王桂云

北票市粮油检验监测站

烘干玉米质量变化的探究

王桂云

北票市粮油检验监测站

干燥玉米的主要目的是要及时降低玉米的水分，保证安全储藏。机械烘干玉米在除去了大量水分的同时也破坏了玉米的部分内在品质，与低水分自然晾晒的玉米相比烘干玉米的质量标准也明显降低。在不适宜的热力干燥条件下，也常常会引起玉米品质的恶化。因此各种不同种类，不同用途的粮食进行机械烘干时，应研究干燥过程对粮食质量的影响以及适宜的干燥条件。

玉米脂肪酸值破碎率干燥温度

随着烘干科学技术的发展，近年来国家投入大量资金，在产粮区都建了粮食烘干塔，它对实现粮食流通现代化，降低粮食流通成本，快速降低粮食水分不受气候限制，提高粮食流通效率起到很大作用。但一个重要方面不容忽视就是干燥后的粮食质量，即粮食经干燥处理后品质下降，营养成分遭到破坏，极大地影响了粮食的食用质量和后续加工利用的价值，是对粮食资源的极大浪费。由于我国的农业技术结构是增产型，要求粮食干燥机要有足够的干燥能力来适应粮食产量的逐年增加。因此，粮食干燥机设计偏重了产量，忽视了干燥后的粮食质量。因此，科研、生产部门都要重视粮食干燥的品质，研究对策，减少粮食资源的浪费。

一、干燥后玉米品质存在的主要问题

1.营养成分受到破坏

玉米收获后水分较高，大多数玉米需经过晾晒或烘干后才能入仓储存。烘干的主要目的是要及时降低玉米水分，保证安全储藏。在除去了大量水分的同时也破坏了玉米的部分内在品质。我们知道，粮食中的主要成分是淀粉、蛋白质和脂肪等。当温度过高时，会使淀粉和蛋白质等发生糊化和变性，从而失去了应有的营养成分。玉米在57℃以上温度时，淀粉结构发生变化，蒸煮粘性下降，不易成团。食用时失去香味，口感发散，并有粘牙现象。

2.玉米的脂肪酸值升高

在烘干过程中由于温度控制不好容易引起玉米产生烘糊粒，一般温度在50℃以下，对玉米色泽和味道影响不大，脂肪酸值变化也不明显。若粮食温度在60℃以上时，玉米颜色发灰，还会出现烘糊粒，失去原有甜昧。脂肪酸值变化较大，且过高的烘干温度会使玉米脂肪酸值升高。脂肪酸值是衡量玉米储存品质的一个主要指标。国家规定玉米的脂肪酸值（KOH，干基/（rag／100克）小于50为宜存；大于50小于78为轻度不宜存；大于78为重度不宜存。在实践中我们发现，新收获玉米的脂肪酸值一般在15千克（KOH／100克）左右，很少有超过20千克（KOH／100克）的。下面是我们对10个市级储备粮玉米样品进行（生产年度2013年）质量指标中脂肪酸值和不完善粒的检验数据。从以上数据看，自然晾晒的玉米的脂肪酸值都在20（KOH，干基/（rag／100克）以下，不完善粒也比较低；而烘干的玉米脂肪酸值和不完善粒中的破碎粒和热损伤粒比较多，指标普遍偏高，其中二个样品里有烘糊粒，脂肪酸值都在40（KOH，干基/（rag／100克）以上，脂肪酸值超过50（KOH，干基/（rag／100克）就为轻度不宜存。2013年的新粮储存不到一年的玉米的脂肪酸值超过40（KOH，干基/（rag／100克）以上。由于烘干条件不适宜，引起了质量指标发生了变化，不宜继续储存和流通，只有轮出，值得深思。

3.玉米的破碎率偏高

粮食的破碎率是反映粮食品质的一项重要指标。玉米质量指标中规定，不完善粒不能超过5%，不完善粒包括：虫蚀粒、破碎粒、霉变粒、病斑粒、生芽粒、热损伤粒。破损增加，不完善粒就会超过国家规定质量指标要求，势必影响玉米的质量。粮食干燥机在生产中所产生的破碎，国家有相应的规范和标准加以限制。然而在实际生产中，由于配套设备特别是提升机和输送机的性能和质量问题，往往造成了粮食干燥生产中的破碎率过高，品质下降，甚至降等。玉米在干燥过程中由于温度控制不好更容易引起玉米表皮爆裂和热损伤，玉米的果皮结构非常紧密，干燥时籽粒表皮容易硬结。它对于内部水分的外移是一个很大的阻力，因此容易产生裂纹。爆裂的玉米造成在装卸作业中籽粒的破碎，并加大储藏中发霉的敏感性，对此，多数单位采用过筛的办法解决。人为的造成粮食的减量和经济损失。

二、改进干燥条件

降低对玉米质量的影响，烘干玉米与自然晾晒的玉米相比，烘干玉米的质量指标明显不如自然晾晒的玉米质量指标。因为干燥过程对玉米质量的影响并不一定都是好的，在不适宜的热力干燥条件下，常常会引起玉米质量的恶化，因此对各种不同种类，不同用途的粮食进行热力干燥时，还应研究干燥过程对粮食质量的影响以及他们适宜的干燥条件，不要一味的追求产量，而忽视了烘后玉米的质量要求。建议粮食烘干企业应该从以下几方面改进：

1.提高认识更新观念

搞好粮食干燥，保证干燥后粮食的品质，加强对粮食资源的保护，关系到我国新形势下国民经济可持续发展的大问题。在市场经济快速发展的今天，特别是粮食作为商品进入流通领域以来，讲求质量、注重经济效益已成为企业发展的根本和生命。在粮食干燥领域，也应提高认识更新观念。以科技为先导，以质量求生存，树立新的市场观念，发展我国的粮食干燥事业。

2.控制烘干温度

积极倡导采用低温大风量的干燥工艺，控制粮食的受热温度，最大限度地减缓粮食因受热而产生的内部应力及变性。同时加强干燥过程中粮食质量的随机检测。粮食烘干塔在工作中，随着介质温度的提高，干燥机的生产能力也跟着有显著的提高。但当温度超过150℃达到170℃时，生产能力的提高就并不显著，相反玉米的品质却因此恶化了，不仅爆腰增加更多，而且出现了烘糊粒。粮食在干燥机内加热的最高温度超过50℃时，其爆腰显著增加。所以粮食加热的最高温度不宜超过50℃，介质最高温度不宜超过140℃，如作为长期储藏的玉米则控制在100℃以内。才能使烘干玉米的质量达到国家规定质量标准要求。

3.控制玉米的破碎率

粮食干燥机在生产过程中产生的破碎国家有所限制，要严格执行标准。同时还应该进使粮食输送过程中产生破碎较高的设备，在生产过程随时检验和监控玉米的破碎率。简化工艺流程，尽量减少使用斗提机的重复提升。尽可能的采用传统的皮带输送设备，因为皮带输送设备在输送的过程中破碎率比较低。