酿酒工程专业课程教学体系优化的研究与改革

唐　柯徐　岩（1.江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡　214122；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡　214122）

酿酒工程专业课程教学体系优化的研究与改革

唐柯1，2徐岩1，2
（1.江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122；
2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

针对我国新设置的酿酒工程专业的培养要求及酿酒行业对人才的特殊需求，以加强学生的工程应用能力和专业实践能力为目标，进行酿酒工程专业课程体系的构建与优化。通过教学内容和教学方式的调整，实现对学生专业化、工程化的培养目标，为酿酒工程专业的教学改革提供参考。

酿酒工程课程体系研究与改革

以课程培养目标，通过顶层设计构建目标明确、清晰课程教学体系是国际酿酒专业人才培养的改革方向。以美国加州大学戴维斯分析葡萄酒学院课程教学体系为例，该学院主要培养葡萄酒行业专业技术人才，在教学课程体系设立过程中始终围绕葡萄酒行业人才需求特征为目标，基础理论课程以阐述酿酒原理为基础展开，在理论教学过程中也是以葡萄酒酿造为实例进行讲解；随着理论教学的深入，理论指导实践的价值和意义也就愈发突出。结合大量葡萄酒酿酒实践课程能够使学生深刻的理解数学、生物、物理、化学等基础理论知识在酿造实践中的用处，从而加深学生对基础理论课程的理解。

酿酒工程是江南大学于2013年新设置的一个专业，来源于学校的传统优势学科--发酵工程，但酿酒工程对学生的要求又有别于发酵工程，其对学生的工程能力和专业能力要求更为突出，目前酿酒工程的课程体系还不完善。本研究以加强学生的工程应用能力和专业实践能力为目标，进行酿酒工程专业课程教学体系的构建与优化。

一、研究背景、目标及意义

1.研究背景

我国食品工业已连续10年列国民经济制造业的第一大产业。2014年中国食品工业总产值约12万亿元，约占国民经济总产值（GDP）的18.9%；酿酒工业年产值达到8000亿元，约占国民经济总产值（GDP）1.2%。我国酿酒历史悠久、文化底蕴深厚，与人民生活息息相关；近年来发展迅猛，多种产品产量已居世界前列，如2014年啤酒产量达到4921.85万千升，连续13年总产量居世界第一；2014年白酒产量达到1257.13万千升，我国白酒消费量约为世界蒸馏酒消费量的30%。但是我国酿酒行业在高速发展的同时，也存在许多技术难题，一方面使得国际竞争力明显不足，出口增长份额缓慢；另一方面也由于高能耗、高污染的问题，后继发展面临很大难题。上世纪60年代以后，酿酒技术发展迅速，对产品品质的要求与控制越来越高，作为传统酿造行业的酿酒企业对人才的需求也更为全面和完整。目前除江南大学以外，全国有江苏大学、华中科技大学、四川大学等80余所院校开设了酿酒专业。据保守估计共计4800余名在校大学生学习酿酒相关理论及实验课程。

2.研究目标

为了适应新时期酿酒专业人才培养的需要，为进一步培养酿酒领域的专门技术人才，强化工程应用能力，进行酿酒工程专业课程体系的构建与优化。针对我国新设置的酿酒工程专业的培养要求及酿酒行业对人才的特殊需求，以加强学生的工程应用能力和专业实践能力为目标，进行酿酒工程专业课程体系的构建与优化。理论教学与工厂实践相结合，通过教学内容和教学方式的调整，实现对学生专业化、工程化的培养目标。

3.研究意义

通过建立和完善酿酒工程专业系统的教材及课程体系以及改革教学方式，实现教学与实践的紧密结合，提高学生主动参与学习的意识和能力，有效地发挥学生的主体作用，激发学生学习酿造知识的积极性和主动性，培养学生学习的兴趣，从而提高教学效率。构建校企结合教育模式，注重学生能力培养，实现以就业导向“学有所用”的培养目标。本研究为同类专业的教学改革提供参考。

二、酿酒工程专业课程教学体系建设与优化

1.酿酒工程课程体系的构建与完善

优化课程结构、拓宽知识口径、建立有别于传统发酵工程、食品科学的课程体系。依据不同酒种的特点，调整优化酿酒工程专业课程体系，建立以酒种为中心的模块化课程体系。调整专业基础课程与专业课之间的关系，加大教学实践比例，着重实际技能的培养。将学生的“知识结构、能力结构与素质结构”紧密结合。

2.酿酒工程专业教材的建设

根据各酒种的最新研究动态和实际进展，重新整理和调整教材，使教材内容保持最新状态，使学生能够了解和掌握国际以及国内最新的酿酒行业研究与生产的最新动态，为学生选择课题以及研究提供信息与帮助。

3.教学内容和教学方法的改进

建立理论基础教学和应用实践教学相辅相成的教学体系，以及以就业为引导的专业实习改革。

改革教学方式，着力培养学生能力：加强理论教学与实验教学的结合，一是改革实践培养方案，多方面锻炼学生实践能力。将实验课程和理论教学中实验内容加以组合，对实验内容进行了全面的改革调整，按照酿酒工程专业人才培养的需要编写实验讲义，形成基础制作实验、综合型实验、设计型实验、研究型实验等四大模块，构建从基础型-综合能力型-高新研究型逐级提高的实验课程新体系。二是引入职业技能培训，提高学生实际生产操作能力，在校期间就能够实现学生向酿酒师的成功转型。

实践教学资源的整合：一方面树立以就业为导向，以能力为本位的课程标准开发理念，江南大学与国内众多知名酒企长期保持良好的合作关系，因此可以加强与茅台、五粮液、洋河、泸州老窖等知名企业合作，校企融合，共建生产型实训基地。另一方面收集典型案例，派遣教师特别是青年教师到酒厂、企业车间学习、交流，到品鉴中心、勾兑中心等进行实践锻炼，加大青年教师工程化培养力度，同时完成本校实训教材的开发。

以就业为引导的专业实习改革：根据不同阶段的实习目的，将酿酒工程专业的实习分为认识实习、生产实习和毕业实习。认识实习是使学生对职业岗位有全面认识与接触。生产实习训练学生的操作技能与生产技能。毕业实习根据市场需求、学生的个人特长及爱好、学生的平时表现，利用校外实习基地进行毕业前的就业定岗训练，培养学生的综合技能。

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［3］张满.校企联合与导师制结合培养工科类本科生［J］.科技资讯，2011（28）：245.

［4］王传荣.《白酒生产技术》课程教学改革的探索与实践［J］.职业教育研究，2009（4）：78-79.

［5］罗惠波，周健，赵金松.构建生物工程特色的酿酒技术人才培养新模式［J］.酿酒科技，2006（5）：100-104.