如何保证生鲜牛乳及其制品的饮用安全性

吴会仙

（河北省廊坊市农业局，河北廊坊 065000）

如何保证生鲜牛乳及其制品的饮用安全性

吴会仙

（河北省廊坊市农业局，河北廊坊 065000）

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，鲜牛乳及其制品已进入千家万户，而且现在很多乳品企业都提供送货上门，先喝奶后结账的服务，老百姓在享受便捷的服务的同时当然也在考虑喝的是否是安全的牛乳，尤其是受三聚氰胺和黄曲霉M1事件的影响，人们对生鲜牛乳及其制品的安全信任感大打折扣，所以才会出现疯狂的抢购、代购国外婴幼儿奶粉热潮，导致国内乳品市场的低迷，乳品企业的产大于销，最直接影响的是奶农，所以才会出现奶农倒奶事件。因此保证生鲜牛乳及其制品的安全性，既能让人们喝的健康，又能促进一个行业的良性发展。

1 影响生鲜牛乳及制品安全性的因素

1.1 掺假掺水是最常见的掺假手段之一，但是掺水以后牛乳的密度变小，比重降低，干物质含量也会降低，所以可能会继续添加其他一些物质，如豆浆、食盐、淀粉、尿素、明胶等来充当牛乳中的干物质。牛乳中的掺假不仅损害了消费者的利益，而且还威胁着人们的健康。

1.2 抗生素和霉菌毒素残留在养殖过程中，大量使用抗生素，尤其是防治奶牛乳房炎和子宫内膜炎等其他一些细菌性感染的疾病时，不遵守休药期和弃奶期，造成抗生素残留，青霉素类、头孢类较常见。含有抗生素的奶会造成人体对细菌产生耐药性，会影响酸奶和其他奶制品的加工。

1.3 添加违禁物近年来，违禁添加物主要有三聚氰胺、皮革水解物、β-内酰胺酶、硫氰酸钠、火碱等。三聚氰胺俗称“蛋白精”，能提高奶中的蛋白含量。皮革水解物就是从皮毛中水解出的物质，它的来源是一些皮革业的下脚料，皮毛等，添加到乳与乳制品及含乳饮料中，作用是增加蛋白含量。也就是说这又是一种类似于三聚氰胺的物质，而它与三聚氰胺的不同之处在于，皮革水解物中含有大量的致癌物质——重金属六价铬，这种有毒物质比三聚氰胺有过之而无不及，并且检测难度更大。β-内酰胺酶能分解奶中的青霉素类、头孢类药物，从而掩盖奶中抗生素残留，但是该制剂的安全性风险未知，因此所有乳品企业都禁止添加此类物质，部分牛奶生产者为了达到“无抗奶”，在牛奶中添加该分解剂，而该分解剂的广泛使用，也助长了β-内酰胺类抗生素的滥用，加速了耐药菌的传播。在生鲜奶和奶制品中加入硫氰酸钠可以有效抑制细菌的生长，保鲜。但硫氰酸钠在体内能释放出氰根离子，氰根离子在体内能很快与细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合，抑制该酶的活性，使组织不能利用氧，从而出现不同程度的中毒现象。

2 保证生鲜牛乳及其制品安全性的措施

2.1 加强基层兽医及奶农的知识培训定期组织基层兽医和奶农参加相关的法律法规培训，如新颁布的《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《兽药管理条例》、《生鲜乳收购标准》、《生鲜牛乳收购管理办法》等，深入的领会掺假和非法添加的严重后果和将承担哪些责任，科学合理的用药，尽量选择一些微生态制剂，严格遵守休药期和弃奶期的规定。

2.2 加强监管部门的职能自从“三鹿”事件以后，各级畜牧管理部门加强了各自的职能，加大了监管和检测力度，例如河北省每年在全省范围内开展两次“生鲜牛乳专项整治”活动，每季度做一次风险预警分析，各地市检测中心根据各自的情况制定生鲜牛乳监测计划，重点打击无证收购运输生鲜乳和非法添加有毒有害物质等行为。

2.3 完善乳品行业标准对现行的国家基础性标准的相关条款进行修改补充，以国际联合会对术语“奶”的定义为例，在“从单个或多个哺乳动物的乳房基础的分泌物”后面，设置了一条具有前瞻性的警戒线“既不得任何添加也不得任何提取”。我国在20世纪70年代也是这样规定的，但此后的国家标准变得模糊了，如GB/T6914-1986《生鲜乳收购标准》是这样定义的：收购的生鲜牛乳系只从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。后面没有禁令内容。被取消的禁令实际上是奶畜饲养、牛奶生产和储运、奶制品加工和制造、设备制造、包装材料生产等所有工艺过程标准的一个原始起点。

2.4 加快推进我国的奶农合作化进程尽快从“风险共担利益共享”的共同经济机制上取得生鲜乳和乳制品的安全保障。纵观欧、美、大洋洲等奶业发达国家的奶农几乎全都采用合作社的形式而成为乳品加工企业的股东，他们的奶农除了得到出售牛奶的款项外，还能分到乳品加工企业的分红，因此人为掺假和添加违禁物的事件很少发生，牛乳的稳定性和可靠性很高，我们不妨借鉴一下。

2.5 尽快研制一些简单而实用的现场速测的方法目前对生鲜乳现场能检测的项目很少，大多要带回实验室做前期处理，时间比较长，像皮革水解物光是水解时间就需16h，等结

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2015．05.017