深度融合职业标准的生产性实训课程的开发——以《焙烤食品加工技术》课程为例

陈雪珍

（福建闽北职业技术学院，福建南平353000）

深度融合职业标准的生产性实训课程的开发
——以《焙烤食品加工技术》课程为例

陈雪珍

（福建闽北职业技术学院，福建南平353000）

高等职业教育中的传统课程体系及课程内容已存在与职业岗位能力培养、职业能力成长过程之间的矛盾，因此，加强课程改革已经成为教学改革的重心。论文以食品加工方向专业课程《焙烤食品加工技术》为试行，开发深度融合职业标准的生产性实训课程体系，使得课程符合当前职业教育发展潮流，促进专业人才技能的提升。

职业标准；生产性实训课程；《焙烤食品加工技术》；教学改革

我国高等职业教育在经济社会发展需求推动下，不断地从传统教育教学模式蜕变出新，特别是在国家教育部的重视下，这几十年高等职业教育进入了全面提高质量阶段，切实提高教学质量已成为当前高等职业教育的一项核心任务，以课程为核心的改革与建设成为高等职业院校当务之急。目前，我院食品营养与检测专业食品加工方向开设的课程有：焙烤食品加工技术、果蔬制品加工技术、啤酒生产技术、饮料加工技术、肉制品加工技术等，各门课程仅结合各自产品加工特点选择典型的加工案例进行教学，实训室实训。表现在：首先，各课程组在教学理念方面未能与时俱进、师资力量不足，教师的知识能力结构与高职教育要求存在差距，“双师型”教师队伍尚未形成；其次，教学方式手段单一，评价方式以教师为主体，以简单的平时考勤加作业加考试的形式。最后，课程教学网站和教学资源库未完善，理论知识及技能未能得以很好的提升，学生自主学习能力发挥有限，课程体系不能很好地适用于培养高素质技能型高职生。

因此，开发融合职业标准的生产性实训课程体系是当下本专业提高教学质量，提升专业发展的重要工作。本文将以《焙烤食品加工技术》课程为例试行，开发深度融合西式面点师职业标准的生产性实训课程体系，以此带动其他课程建设。课程将以职业能力培养为主线，以工作过程为导向，以典型工作任务和生产项目为载体，立足行业岗位要求，参照相关的职业资格标准和行业企业技术标准，开发遵循高职学生成长规律、高职教育规律和行业生产规律的课程体系。

一、《焙烤食品加工技术》课程概况

《焙烤食品加工技术》是食品专业群相关专业的专业核心课程之一，通过本课程的学习，学生熟悉常见的焙烤食品原辅料，掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品加工技术等，学会制作面包、饼干、蛋糕，其他常见焙烤食品及工厂卫生管理的技能。成为具有从事焙烤食品生产加工、开发、生产和管理、食品安全控制等方面工作能力的高素质技能型专门人才，为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础。福建闽北职业技术学院于2011年开设该门课程，一直以来与当地大型糕点加工厂及小型焙烤食品加工门店进行合作共同开发，课程的发展目前经历两个阶段：第一阶段（2011-2012）：课程注重学生实践能力的培养，以学生职业能力为本位，案例教学结合实践教学；第二阶段（2012-2013）：课程试行以“就业为导向，能力为本位”建立典型焙烤食品加工项目化的教学体系。

二、课程改革总体目标

优化教学团队，组建一支具备教师职业教学能力的教学团队，以《焙烤食品加工技术》课程为例试行，以西式面点师职业资格为依据，课证融通，以提升工作能力为目标，对《焙烤食品加工技术》课程内容进行重新整合；强化实践教学环节，建立实践教学互动平台，实现典型的基础实训项目与综合创新实训项目结合，实现高职项目过程性教学方式方法的改革，以及建立立体化学生考核和评价体系，完成课程教学网站和教学资源库的建设，使得课程符合当前职业教育发展潮流，有助于专业人才培养中的技能的提升。

三、课程改革措施

课程组将按本门课程的情况实施相应的改革，改革措施将如下：

（一）在优化教学团队方面

1.培养与引进有食品企业工作经历、实践能力强的教师，组织课程教师到实训基地进修与深造，选派骨干教师参加国内食品职业教育会议。如“以就业为导向的高等职业教育食品类专业教学整体解决方案研究”开题会议、“食品行业西式面点师职业技能大赛”、“振达食品商行短期焙烤食品加工技术培训”，使他们具有先进职教理念，站在高职教育的前沿，提升了教师高职教育综合水平。

2.“双师型”教师队伍内涵建设。安排教师平均每年下企业进行生产实践，提高教师的实践能力，保证专业教师及时跟进生产一线用人部门对专业技术领域高技能人才的能力需求。

3.加强骨干教师、青年教师的培养。有计划地安排中青年教师培训、进修与深造，鼓励教师参加相应的职业技能培训及技能大赛。

（二）课程内容进行重新整合

明确“食品加工”专业人才培养目标，根据专业应具备的能力目标、知识目标和素质目标确定课程方向。针对职业工作岗位群（品控、质检、加工等岗位）及西式面点师考证知识与能力要求明确课程内容。针对加工新技术焙烤新工艺，调整课程内容比例。以“全过程模拟生产企业经营活动”以及一个个真实的产品为项目组织教学，确定高职“项目过程性”教学方法。

课程设计思路：组织学生成立模拟食品公司，从食品加工企业的生产环节和学生的后续发展需要出发，构建的项目包括基于食品企业工作过程的典型焙烤食品加工项目、基础知识培训项目、产品创新及推广综合项目和职业资格鉴定项目。每个项目具有可选择性，由学生查阅资料进行立项，经答辩、提问、讨论、教师及企业人员点评等方式确定项目的可行性，然后进行生产的组织，原辅料准备，产品加工及质量控制、开发等环节，最终每个公司的工作任务以产品的形式提交，由学生、教师共同进行评价，然后形成项目报告。整个过程在课堂、焙烤生产性教学实训工厂等环境中进行，课程完成后学生转入实习基地进入真实工作阶段，然后通过企业对学生的工作能力评价修订培养方案。

（三）改革教学方式方法

以西式面点师职业资格为依据，课证融通，参照相关职业资格标准，以“基于企业的工作任务”“基于工作过程的岗位技能要求”“以提升工作能力为目标”为标准进行项目过程性教学体系课程设计。重视学生在校学习与实际工作的一致性。

内容具体包含：

1.理论教学逐步由“以教师为中心”的传统模式向“教师主导——学生主体，学教并重”的模式转变，引导学生充分利用课程网站进行自主学习，并建立了师生交流平台，帮助学生解决自主学习过程中遇到的困难。

2.强化实践教学环节，实现增加实践教学比重，典型的基础实训项目结合综合实训项目，并完善综合实训项目以学生自选、自主创新为主的实践教学模式。选取典型产品，构建的15个项目包括基于食品企业工作过程的10个典型焙烤食品加工项目、1个基础知识培训项目、2个产品创新及1个推广综合项目和1个职业资格鉴定项目。实现实践教学目标：“专项技能、综合项目技能、技能证书认证、企业顶岗”四个训练层次贯穿于技能培养的全过程，循序渐进，梯度提高。学生完成从准企业人到真正企业人的衔接。

（四）建立课程实训评价体系

建立产品评价表、实训过程评价表、综合创新产品评价表等，以及综合学生的课程实训项目报告、实训总结，得到每个学生的该门课程成绩。学生的工作任务以产品的形式提交，各评价表由学生自评、学生互评及教师评价共同完成。

设计思路：学生根据教学大纲及任务分工进行项目选择，通过学生查阅资料（课外完成），讨论与论证并形成可行性报告，即课程实训项目报告；接着进行项目实施产品生产、检验，教师指导，学生教师共同进行产品评价、实训过程评价，最后学生完成实训项目总结。实现评价目标多元化、评价主体多元化、评价方式多元化和评价时空多元化，体现学生课程学习的综合水平。

（五）建设《焙烤食品加工技术》教学网站和教学资源库

更新完善教学内容，优化课程设置，各种教学资源以多种媒介、多种形态、多个层次进行整合，形成立体化教材。包括：课程大纲、相关国家标准、PPT课件、电子教案、试题库、实训指导书、教学视频教程、西式面点师考证培训视频、课程评价体系、课程论坛等教学资源。

四、改革预期效果

课程开发时间为一年，各改革项目设置进度逐步完成，预期效果：教学团队师资力量有较大幅度提升，达到双师素质100%；通过融合职业标准实现教学改革，以《焙烤食品加工技术》课程试行，其他加工技术课程逐步跟进，建立符合高职教育理念的生产性实训课程体系，课程教学网站和教学资源库基本建设完成，形成与人才培养目标、人才培养方案和创新人才培养模式相适应的优质教学资源。

以《焙烤食品加工技术》为例，焙烤原辅料发展迅速，产品丰富、设备更新快，使得教师实践经验显得不足，不能及时提升，以及专业资源库建设任务重。因此，积极组织教师培训，多下企业锻炼，与行业技术能手多沟通、学习，积累经验。课程建设任务形成每个子项目，分工明确，按进度合理安排时间。最终实现以深度融合西式面点师职业标准的生产性实训课程体系的开发，以此带动其他相关课程的建设。

[1]张庾，刘治良.高等职业教育改革的探讨[J].中小企业管理与科技，2011（6）：147-148.

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[3]劳动和社会保障部.西式面点师国家职业标准[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2003.

[4]黄乔.高等职业教育改革探讨[J].总裁，2009（11）.

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