实践性应用型人才培养模式下 “食品发酵与酿造学”教学改革探索*

2015-02-13何文兵夏光辉

通化师范学院学报 2015年4期

关键词：酿造基地实训

刘欢，何文兵，夏光辉

(通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林通化 134002)

实践性应用型人才培养模式下 “食品发酵与酿造学”教学改革探索*

刘欢，何文兵，夏光辉

(通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林通化 134002)

通过完善实践性应用型人才培养体系，进行实验方案改革、课外创新创业项目设计、实训基地建立和产学研相结合的措施，提高学生的实践动手能力和综合素质，使学生在校期间就能完成食品发酵与酿造相关企业所需岗位能力的训练，缩短岗位适应期.

食品发酵与酿造学；实践教学；改革；探索

食品科学与工程专业是我国重点发展的实验性技术专业之一，主要目的是培养学生掌握食品专业相关工艺技术和工程设计等基础理论知识.而食品发酵与酿造学则是高等院校食品科学与工程专业的一门核心课程，是现代生物技术与食品工业技术相结合的课程[1].几千年前，人类就利用微生物制造酱油、食醋、酒、面包及其他传统发酵和酿造食品.随着科学和技术的发展，尤其是现代生物技术在食品发酵行业的应用，给人们带来了一些以前不曾存在的新型发酵产品，如各类新型的酱油、发酵奶、真菌多糖、发酵饮料、生物活性物质、单细胞蛋白等.这些传统和新型发酵食品的开发与生产，不仅需要将必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行有机结合，还要结合生产实际.因此，如何针对该课程在食品科学与工程专业学生培养中的地位以及该专业学生的特点，优化课程设计，提高教学效果，增强学生实践能力，培养出发酵与酿造食品企业急需的应用型专业人才显得十分重要[2].

1 加强学生实验课自主性

食品发酵与酿造学分课堂教学、实验教学和实践教学三个教学环节.实验教学是创新型高等教育的重要环节，发挥着理论教学不可替代的作用[3-4].以往实验教学主要以验证性实验为主，实验方法及步骤完全依照大纲和讲义内容完成，学生对已有实验方案缺乏自主意识，例如“小型发酵罐的操作”“孢子悬浮液制备及孢子数测定”；另外，发酵食品生产加工周期长，而每次实验课课时较少，在实验内容的设计上只能不断精简，导致实验完成以后，学生缺乏系统掌握发酵食品工厂化生产知识.因此，根据实验教学目的对实验内容相应调整.首先，设计不同实验教学项目，比如“酒酿制”“乳制品发酵”“发酵豆制品”“酶制剂发酵”等.然后，将学生分成实验小组，引导每个实验小组学生根据自己的兴趣和爱好“自由选择”实验项目，比如以“发酵豆制品”为题，由学生自己选择风味酱、风味豆腐乳等发酵产品类型进行实验设计和制作，完成整个生产加工过程，从实验前期准备到生产出最终产品，再到产品品质和质量的检测以及成本核算.最后，再组织老师和学生进行产品的品评，品评的分数作为实验课成绩.通过自主资料查阅、收集和整理，实验方案设计和动手操作，使学生掌握了操作技能，建立了发酵食品工厂化生产理念，同时培养学生分析问题和解决问题的能力，极大地调动了学生参与实验的积极性.

2 引导学生开展创新创业活动

指导学生开发具有地区特色发酵和酿造的产品，鼓励学生积极参与课外创新创业活动，启发学生创造性的科研思维，培养学生的科技创新能力[5].近年来，国家为促进高等学校转变教育思想观念，改革人才培养模式，强化创新创业能力训练，增强高校学生的创新能力以及在创新基础上的创业能力，培养适应创新型国家建设需要的高水平创新人才，教育部决定在“十二五”期间实施大学生创新创业训练计划.这个计划经费是由中央财政、地方财政共同支持，类型有“国家级大学生创新创业训练计划”项目、“吉林省大学生创新创业训练计划”项目等.首先，在教师的指导下，学生自由组成小组，每个小组从创新训练、创业训练和创业实践三类项目中选择一项进行训练，比如创新训练是由学生自主完成发酵与酿造食品创新性研究项目设计、研究条件准备、项目实施和研究报告撰写.然后，教师再对学生创新创业成果进行评选，成绩优异给予适当实物或学分奖励.最后，教师还要搭建食品发酵与酿造项目学生交流平台，定期开展创新创业成果的交流活动，让一些表现优秀的学生做报告，为学生创新创业提供交流经验、展示成果、共享资源的机会.

3 建立小规模实训基地

为了培养学生成为具备高素质的技术应用性人才，建设小型实践教学基地，使之成为实践教学活动的重要场所和载体.实训基地是由多个实验实训室组成的，用于在校学生通过工学结合学习实践技能的场所，分为校内实训基地和校外实训基地.第一，校内实训基地是指其位置在学校内部的实训基地，建立小规模的食品发酵与酿造实训基地，不仅成为学生掌握基本专业技能的场所，还应加强现场模拟教学的组织与设计，提供一个与实际职业岗位相贴近的技能训练空间.比如建立“发酵奶制品实训基地”，该基地主要对学生进行发酵奶制品的设计、开发、工艺流程、设备操作、生产管理和产品销售等综合性技能的模拟训练，使食品发酵与酿造实践教学具有相对稳定性.第二，校外实训基地是指通过校企合作建设成立的，位置在企业内部，用于在校学生学习实践技能的场所.比如“山葡萄酒酿造实训基地”，该基地是建立在通化山葡萄酒生产企业内，使学生参与山葡萄酒原料采购、酿制、调配、贮存等生产加工操作的模拟训练，使食品发酵与酿造产品的经济效益和社会效益具有示范性，与之相关食品企业的管理模式和运作方式具有规范性，最终达到理论教学和实际应用紧密结合的目标.

4 组织学生进行专业见习和实习

虽然为学生设计了综合性实验、开展了创新创业项目和建立了小规模的实训基地，但学校场地和设备等实验条件的限制，导致学生学习的知识与工业化生产脱节.因此，要想增强学生对大规模工业化生产的认识，必须到生产企业进行见习和实习，这也是实现产、学教学模式结合以及理论教学和实验教学结合必不可少的重要环节.在各类产品发酵课堂内容讲解完毕后，可以组织学生到相关企业进行见习和实习，由企业的工程师详细讲解生产设备结构、工作原理和操作步骤以及工艺流程和生产中经常出现的问题，并解答学生提出的问题.比如在讲完“第五章酒精发酵与酿酒”内容后，带领学生参观“通化县大泉源酒业有限公司”“华润雪花啤酒(通化)有限公司”和“通化葡萄酒股份有限公司”，掌握白酒、啤酒和葡萄酒三种不同类型酒的原料特性、发酵机制、生产工艺和操作要点.参观结束后，要求学生完成以三种类型酒的工艺流程、关键设备和操作要点为主要内容的书面报告，并组织学生进行讨论，互相交流一下参观心得.专业见习和实习使学生对课堂所学知识有了更为深刻的认识，避免了过去“纸上谈兵”和缺乏感性认识，使学生到达就业岗位后，不会对所处的环境，所遇到的工艺、技术、设备、生产组织管理等问题感到陌生，从而缩短了岗位适应期[6].

5 鼓励学生参加教师科研项目研究

大学生毕业论文是培养毕业生实践应用能力和创新能力的重要实践环节，是衡量办学水平和教学总体效果的重要指标[7].目前，学生毕业论文的完成时间主要集中在最后一学年，这时学生一部分精力在找工作和考研上，影响了学生毕业论文完成质量；另一方面，对于一些对科学研究有着浓厚兴趣的学生，毕业论文完成时间也过短.因此，应该鼓励学生参与到教师的科研项目中，从大二开始培养学生对学习本专业知识的兴趣，并且教师从事多为新技术的科研项目，使学生能够及时获取前沿知识.学生为了探索未知知识，在实验过程中充分发挥自己的聪明才智、开动脑筋思考实验过程中遇到的问题，查阅大量资料找出解决问题的方法.比如在发酵菌种选育过程中，不同菌株需要不同筛选方法，但新型突变株没有系统的筛选方法，需要通过不断实验进行摸索，确定最简单、最快捷、最准确的方法.在参与教师科研项目过程中，激发学生探索欲望，提高学生创新能力.

总之，为培养具有实践动手能力的创新型实用型技术人才，食品发酵与酿造学教学改革必须紧跟学科发展的步伐，必须打破传统的教学理念，在教学模式等诸方面进行改革和创新.

[1]陈福生,张俊,王小红,等.食品发酵设备与工艺课程的教学改革点滴谈[J].微生物学通报,2004,31(2):144-149.

[2]蔡慧农,曾琪,苏文金,等.“食品发酵工艺学”课程教学体系建设及实践[J].中国酿造,2008(24):135-136.

[3]伍国明.发酵与酿造工艺学实践教学强化素质教育的探索与实践[J].集美大学学报,2010,11(1):84-86.

[4]王青云,林亲录,周文化,等.食品发酵工艺学教学改革的几点尝试[J].中国科教创新导刊,2012(31):32,34.

[5]李云.食品发酵工艺学教学改革探索与实践[J].科技信息,2012(16):106.

[6]赵蕾.食品发酵工艺学课程的教学改革与实践[J].微生物学通报,2009,36(9):1429-1431.

[7]陈华仕.学生创新能力在参与教师科研中的培养探索[J].中国科教创新导刊,2011(20):15-17.

(责任编辑:品风)

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2015.04.034

2015-03-10

通化师范学院高等教育教学研究课题