餐饮药膳热 辨证才好“吃”

廖海金

眼下，各地不少酒楼、火锅店推出了各类药膳，受到了消费者的欢迎，但专家提醒，药膳应科学对待，辨证施膳，不宜胡乱食用。

酒店药膳引食客

日前，笔者在某市城区调查时发现，不少餐饮店推出各类药膳，如：养生炖品、滋补药膳、中药滋补火锅、药膳煲汤等，并宣称这些菜肴具有养生、美容、养颜、滋补等保健功效。酒楼负责人告诉笔者，人参煲乌鸡、天麻炖鱼头等有特色的药膳，点菜率很高。

在一家火锅店推出的中药滋补火锅里，笔者看到当归、党参、枸杞、白蔻、陈皮、红枣、山药、人参等中药材。据店内工作人员介绍，这种火锅由几十种中草药配制，吃了对身体非常好。而另一家酒店推出的中药滋补鱼头汤，汤内加入党参、当归、枸杞、天麻等10余种中草药，汤也是经过了五六个小时熬制的，味道鲜美，据说具有滋阴壮阳、美容养颜等功效。餐饮店推出的药膳，抓住了追求健康饮食的现代都市人的心理，从而吸引大量的食客。

药膳效果难确定

调查中，有餐饮业人士坦言，目前一些酒楼饭店推出的药膳，滋补效果到底如何，很难确定，因为很多调配药膳的厨师根本就不懂中药药理。餐饮行业的特性决定其更看重药膳的味道、卖相等方面，至于药膳内各种中药的剂量多少、药性是否冲突、是否给人体造成伤害、菜肴适合什么样的顾客等方面，就很难顾及了。

据了解，目前药膳材料有以下几类：一类如生姜、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，这些既是药物，又是传统调料；另一类是莲子、百合、藕节、薏米、红枣、山药、黑芝麻等，这些既是药物，也用作食物；还有一类是动物脏器，如鸡肝、猪肾、牛心等，根据中医以脏补脏的原理，这些食物兼具药物功效；此外就是一些传统中草药等，如人参、当归、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、银杏叶、黄芪等。由于各种药膳在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准，一些酒楼饭店推出的药膳也很少经过专家鉴定，因此，这些药膳的效果到底如何，消费者很难知晓。

辨证施膳是关键

提起药膳，人们都会想到“补”。但药膳不是蛮补、呆补，而是按照中医的配方原则，补而不腻，补而不滞，补而不过，要科学食用，辨证施膳。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的保健功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

那么，如何才能做到“辨证施膳”呢？

首先，根据中医学“天人相应”的整体观，自然气候对人体生理影响很大，要按季节选用相应的药膳。如春季万物萌发，宜选疏泄清散的药膳；夏季气候炎热，宜选清凉涤暑的药膳；秋季天高气爽，宜选滋阴润肺的药膳；冬季天寒地冻，宜选温中散寒的药膳。

其次，要注意“因地制宜”，东南西北中，地理环境不同，寒热温凉燥湿各异，要针对不同环境选用相应药膳。

第三，要注意“因人制宜”，要重视药食性味功能的统一。药膳必须依据个人的体质来“量身定制”，然而，现在很多餐馆都是一款滋补药膳百人吃，事实上，一款药膳不可能适合所有的人。从理论上讲，药膳的应用原则是“辨证施膳”，如果一群人吃同样一款药膳，就失去了药膳的意义。

近年来，药膳在市场竞争中也出现了混乱和不规范的行为：如不问服食者的情况，乱施补膳；品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，使伪药伪品进入药膳；将有毒成瘾的中药加入药膳；以药膳为名，漫天要价，欺骗危害广大消费者等等。endprint