趣说斗茶

颖子

斗牛、斗鸡、斗蟋蟀、斗鸟等早已被人们所熟知，但您是否知道斗茶呢？

斗茶，即比赛茶的好坏之意，又叫“斗茗”、“茗战”，在我国古已有之。斗茶多为两人捉对厮杀，经常三斗两胜，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

据考证，斗茶始于唐代，每年春季新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序，有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为民众所关注。宋代文学家范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中写道：“斗余味兮轻醒醐，斗余香兮蒲兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，轮同降将无穷耻。”综合宋、明人的记述，斗茶基本包括斗茶品、行茶令、茶百戏等3项。

首先是斗茶品。一是斗茶色，即茶水的颜色。北宋蔡襄《茶录》记载：“茶色贵白”，“以青白胜黄白”;二是斗汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两个标准：第一为汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;第二为汤花泛起后，水痕（茶色水线）出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出水痕。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。由此可以看出，斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也大有讲究。

其次是行茶令。宋代王十朋 《万季梁和诗留别再用前韵》：“搜我肺肠茶著令。”并注：“余归与诸子讲茶令，每会茶，指一物为题，各举故事，不通者罚。”在行茶令时所举故事都要与茶有关，可互问互答，答错则输，输者只许闻茶香但不许品茶。例如有一首五言联句的茶诗《月夜啜茶》，就是备受推崇的茶令，作者共有6人，他们是颜真卿、陆士修、张荐、李萼、崔万、僧皎然，诗曰：“泛花邀坐客，代饮引情言。醒酒宜华席，留僧想独园。不须攀月桂，何假树庭萱。御史秋风劲，尚书北斗尊。流华净肌骨，疏瀹涤心原。不似春醪醉，何辞绿菽繁。素瓷传静夜，芳气满闲轩。”从史料记载发现，茶令的首创者当推宋代女词人易安居士李清照，她在“酒阑更喜团茶苦”的生活中，独创了一种我国特有的妙趣横生的茶令。

再者是茶百戏。茶百戏又称分茶、水丹青、汤戏、茶戏等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，其特点是仅用茶和水不用其他的原料就能在茶汤中显现出文字和图像。南宋著名文学家杨万里有一首《澹庵座上观显上人分茶》诗，专咏茶百戏：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”究竟采用什么方法，使盏面变幻无穷，今天已经很难揭示其中的奥秘，但宋代的确有人能够“别施妙诀使汤纹水脉成物象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画。”宋代陶谷在《荈茗录》中记载，当时，有一位善于分茶的和尚叫福全，“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛于汤表。”围观者终日不绝，门庭若市。

宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》等。在这一时期，社会上一些文人雅士更是流行一种斗茶的生活情趣。

斗茶作为茶文化的一种现象，除了文字记载外，还被许多艺术门类所表现。例如，现藏于台北故宫博物院的宋代刘松年作品《斗茶图》，画面有四人，二人已捧茶在手，一人正在提壶倒茶，另一人正扇炉烹茶，似是茶童。画作工写兼备，细致与豪逸并存，以高山的苍翠秀润使人物更显生动传神。无独有偶，元代赵孟頫也绘有《斗茶图》，图中渲染的是市井四位卖茶者形象。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

（摘自《中老年健康》）