烹饪与营养教育专业校企共建实训基地建设研究

金声琅

（黄山学院旅游学院，安徽黄山245041）

当今国内高校毕业生就业形势不容乐观。主要表现为高校毕业生就业普遍较为困难、就业质量较低，经大学四年培养出来的人才在社会上很难有用武之地；但从另一个角度来看，企业所需的人才却普遍紧缺，特别是具备高技能的应用性人才尤为稀少，企业急需偏应用型的可用之才[1]。这个现象突出反映了目前我国大学生的能力培养和市场对人才的实际需要有着较为突出的矛盾，解决问题的根源还是在于高校的人才培养目标和方法的创新[2]。建设实训基地是我国大学提高学生实践水平的重要途径之一。烹饪与营养教育专业作为教育部特设本科专业之一，是对实践能力要求很高的一门专业[3]。实训基地建设的效果在目前烹饪与营养教育专业学生培养过程当中也就显得尤为重要。

一、目前高校实训基地建设存在的问题

目前，各高校大部分专业都建有自己的实训基地，在日常教学过程中很多实训基地都起到了重要的作用。实训基地的建立也推动了高校对大学生应用型能力培养教育的革新和发展[4]。然而，由于种种原因，现在仍然有不少高校的实训环境尚无法达到人才培养目标的要求。主要有以下一些问题。

1.大部分实训基地在实际运行过程中还处于消耗性实训阶段。高校的实训基地如果想实现从消耗性实训阶段到生产性实训阶段的过渡，只能通过校企共建的形式进行。但因为实训基地一次性投入资金较多，而且目前各高校还存在着教育思想落伍、管理手段守旧、运行机制滞后等问题，因此吸引企业到学校进行生产性实训较为困难。

2.存在着“只建不用，建多用少”的情况。各个高校都日渐重视实训基地的发展并加快了建设的步伐。然而由于校企合作不到位，重复建设、使用率低、资源浪费等现象较为普遍，使实训基地建设后劲不足，沦为学校硬件建设的“鸡肋”部分。

3.实训师资力量薄弱。由于部分高校与企业、行业交流不够密切，实训基地的师资还是完全由高校教师构成，没有在校企共建发挥应有的作用，“产学”和“研”没有紧密结合。企业以及行业中的业界精英来实训基地讲学和培训不够系统，次数也很有限。因此高校学生缺少高水平实训的业界指导师资。

二、烹饪与营养教育专业校企合作实训基地建设

1.烹饪与营养教育专业校企合作实训基地建设的目标

近几年来，增强校内实训环节，提高学生的动手能力已成为地方性高校的共识。但是，在实训中如何真正完善校内实训环节建设，国内院校研究的还不够深入，具体建设经验还在进一步探索中。以烹饪与营养教育专业建设为例，根据目前国内高校在实训基地建设中反映出来的一些问题，我们提出了围绕体现校企共建实训基地的人才培养模式改革和以实际岗位特点为导向的实训体系改革，深化烹饪与营养教育专业校内生产性实训基地建设，在校内实训基地建设的过程中，构建“三大模块”基地功能区：“烹饪操作”模块功能区、“食品加工”模块功能区、“餐饮管理”模块功能区。

2.烹饪与营养教育专业校企合作实训基地建设的内容

（1）可通过“工学结合”的形式来设计校内实习基地的建设内容，主要体现为：“学中做”基地建设、“生产性”基地建设、研发中心建设三个部分。“学中做”基地主要是指课堂教学与实训基地合一；“生产性”基地主要是指实训环节与企业生产合一；研发中心是指课堂教学与企业的技术开发以及企业的服务合一。这“三个合一”可以促进校企共建基地实现经费筹措多元化，在管理体系上可以达到社会化，在实训基地的效能上达到多样化。因此，该实习基地的建设也促进了理论知识和实践能力的紧密结合，高校师生与企业技术人员的紧密结合，以及高校教学工作与企业的生产实际紧密结合，有效地提高了学生基本技能的培养。烹饪与营养教育专业的学生通过校企共建实训基地的应用型实训训练，既提高了教全面的操作能力，也具备了企业顶岗实习的能力。另外，在研发中心的锻炼，也使烹饪与营养教育专业的学生的创新思维和创造能力得到了提高。

（2）根据企业的要求，在校企共建基地制度上进行改革，在管理体制、教学管理和运行机制等方面进行深化改革；把“学中做”和“生产性实训”作为立足点，加上相关的设备器具及所需的原料，营造成校内实际的生产环境；引进行业企业高技能人才，强化实训指导师资队伍。

（3）根据烹饪与营养教育专业的培养目标，在校内实训基地进行“烹饪操作模块”、“食品加工模块”、“餐饮管理模块”三大模块的教学实践，每个模块对应相应的专业课程，每个课程含有一定的实训环节，并在实践中不断提高基地的硬件设施和软件建设。课程内容的设置，要事先征求学院和企业的共同意见，遵循岗位工作导向，使学生的实训更贴近企业的实战工作。

3.烹饪与营养教育专业校企合作实训基地建设的思路

（1）要解决校企双赢长效机制问题。校企共建基地能够正常运转的关键，在于高校和企业之间的合作能否深化。要达到与校外企业长久和稳定的合作模式，我们需要在校企合作共建中寻找高校和企业合作的切入点和纽带，从而构建既稳定又持久的合作关系，维持实训基地的有效运行。这要求高校和企业要从彼此的利益出发，互惠互利形成利益共享机制达到“双赢”，从而在共享中谋求共同发展。

（2）在实训基地运行时，高校和企业之间要明确各自的职责，使之成为现代企业制度管理基地。在基地参加实训的师生，除了必须遵守学校的相关规定以外，还应该严格遵守实训基地各个环节具体的使用和管理制度。只有高校和企业之间产权清晰、权责明确，并建立规范的制度，才能保障实训基地高效有序的发挥应有作用。

（3）要解决实训指导师资队伍的建设问题。首先要积极鼓励目前已有的专业教师去企业轮岗挂职，及时掌握市场最新的动态和增强自身的管理经验；其次要通过一定的人事制度改革，以多种形式吸引企事业单位具有一定实践经验的人才加入到师资队伍中来。只有建立起了优秀的实训师资队伍，才能达到在实训基地提高学生实践能力的要求。

（4）要解决经费筹措问题。要进行连续有效的生产性实训，达到学生应用型能力锻炼的要求，除了有先进的管理制度外，还需有稳定的经费来源。烹饪与营养教育专业在实训时，各种原料费消耗较大，没有稳定的经费来源，实训基地很难正常运转。在争取经费上，一方面，学校领导以及烹饪与营养教育专业老师要尽可能多地争取国家和各级纵向项目经费，另一方面，结合企业进行深度合作，开展各项纵向课题，通过基地各种设施，以基地养基地，解决校企共建实训基地的经费筹措问题。

4.烹饪与营养教育专业校企合作实训基地建设的方案

根据烹饪与营养教育专业的教学目标，本实施方案围绕“工学结合”的人才培养模式，积极推进应用型改革，按照以深化烹饪与营养教育专业实训为目的、体现“校企共建”校内实训基地建设的要求，从而推进“做中学”、“教中做”、“学中做”校企协同育人的教学改革。校企共建基地具体实施方法如下：

（1）“烹饪操作”模块功能区

按照烹饪与营养教育专业培养方案，“烹饪操作”模块有以下课程：烹饪工艺学、西餐工艺学、现代快餐工艺、中国名菜、安徽名菜、烹饪工艺美学等。根据这些课程特点，将实训基地建成具有教学、科研、生产、对外服务等多种功能的实训基地。学做基地：以基本烹调技能和手法实训为主，可承接社会上的酒店和餐饮企业各种烹饪原料初加工业务，以及新菜研发业务。学生在高校实训教师或企业导师的指导下进行烹饪各种操作课实训环节的训练，并完成一定的生产任务。校企共建的实训基地不仅满足学生的实训需要，还应该积极开展与企业的多元合作，承接社会和企业各种技能的培训工作，所得收入可由共建基地的学校和企业双方分红，以基地养基地。校企生产性基地：引进企业合作建设实训基地，按校企“双赢”的原则双方共同投资建教学实训、生产、研发和试制功能为一体的厨房模拟基地，企业派相关工作人员进模拟厨房内实施操作和管理工作，规划并针对学生实训环节，满足高校教师和学生在实际工作过程中锻炼的需要。研发服务中心：以校内实训基地为平台，吸引餐饮企业共建联合研发中心，一起研制各种菜肴新品种，高校实训的学生可以通过毕业设计的形式参与其中。

（2）“食品加工”模块功能区

按照烹饪与营养教育专业培养方案，“食品加工”模块有以下课程：食品工艺学、饮料知识、烹饪营养学、烹饪卫生与安全等。“食品加工”模块校内实训基地在设计上可分为甲、乙两个部分。甲部分为烘焙和面点加工综合实训区。乙部分为饮料、发酵食品以及膨化食品等实训区。学做基地：学生在甲、乙两部分接受现场教学，进行各种食品加工技能的实训。生产性基地：在甲、乙两部分由高校教师或企业老师牵头，利用校内实践的店面，销售加工后的食品，学生在公司里进行实训的同时也是在完成真实工作任务。研发服务中心：利用已经建成的校内实践基地，中心对外开展技术服务，高校学生则以大学生创新项目或者毕业设计的形式参与其中。

（3）“餐饮管理”模块功能区

按照烹饪与营养教育专业培养方案，“餐饮管理”模块有以下课程：管理学原理、现代厨房管理、饭店管理、市场营销学、酒水和吧台管理等。我们拟将校内实训中心架构出一个餐饮模拟公司，餐饮模拟公司内部包含多个部门，每一个部门主要根据一定的餐饮岗位群实施实操练习。学做基地：在校内实训中心建成餐饮模拟公司。学生在实训老师的指导下完成实训和生产任务。成为特色餐饮创业服务中心和企业型科技人才的培养中心，以及菜肴研发技术的集聚地和科技成果的辐射源，持续产出具有自主知识产权的共性技术和关键技术。研发服务基地：以实训基地为平台，高校教师承接各类横向课题，高校学生则以大学生创新项目或者毕业设计的形式参与其中。

综括全文，烹饪与营养教育专业对学生的实践能力要求很高，更要求在实训环节中加强校企合作交流。通过构建完善校企合作共建实训基地的模式，才能建立起整合校内外、国内外多方资源的烹饪与营养教育专业人才培养综合模式。以学校为主体，以餐饮行业、重点餐饮企业、餐饮行业管理部门等为辅助，完善校企协同育人机制，更多地培养出符合现代市场需求的高级烹饪人才。

[1]陈解放.基于中国国情的工学结合人才培养模式实施路径选择[J].中国高教研究，2007，（7）：52-54.

[2]刘艳春，王洪斌.瑞士和德国的学徒制对我国工学结合人才培养模式的借鉴价值[J].科技信息，2011，（9）：424-426.

[3]张敏.创新烹饪与营养教育专业实践教学之我见[J].科技信息，2007，（27）：521.

[4]叶小明.在工学结合中实现校企深度融合[J].中国高等教育，2007，（10）：52-54.