基于不同养老模式的长沙市老年人膳食结构比较

廖 标 郭时印 (湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128)

基于不同养老模式的长沙市老年人膳食结构比较

廖 标 郭时印 (湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128)

目的 对不同养老模式下长沙市老年人膳食结构进行调查，为改善老年人生活质量以及制定相应的营养干预措施提供科学依据。方法 采用随机抽样方法，在长沙市随机抽取3所公办福利院、3所民办养老院和3个社区，共计443名60岁以上老年人参与问卷调查。采用食物频率法(FFQ)以及3 d 24 h膳食回顾法调查老年人饮食消费模式、饮食习惯等。结果 在老年人的膳食结构中，社区老年人的油脂和食盐的实际摄入量明显高于《中国居民膳食指南》中推荐摄入量，分别是其1.41倍、2.1倍;而公办福利院以及民办养老院老年人每日摄入油脂、食盐的量符合《指南》中推荐油脂≤25 g、食盐≤6 g的标准。相比老年人能量摄入标准而言，社区老人平均摄入的能量相对较高;从摄入食物构成中得出，男性摄入动物性食品比例比女性高(P＜0.05)，而女性摄入植物性食品比例比男性高(P＜0.05)。结论 老年人鱼虾类、奶制品类、豆制品类等食物每日摄入量普遍偏低，存在膳食结构不合理情况。需加强对老年人的营养教育，促进老人平衡膳食，预防慢性疾病的发生，改善老年人营养状况。

膳食结构;营养状况

目前，中国养老模式主要有家庭养老、社会养老、自我养老和居家养老〔1，2〕。社区居家养老是指老年人居住在家中，由社会提供养老服务，实质上属于家庭养老的扩展，其所需的支持、资源向社区延伸〔3〕。社会机构养老是指以政府以及民间慈善组织为主办机构，其接纳的服务对象以老年人群为主，资金主要来源于财政拨款或社会捐赠〔4〕。由于公办福利院的性质和特点不能满足老年人群日益增长的服务需求，一些以营利为目的的民办养老服务机构开始涌现〔5，6〕。膳食结构是指膳食中食物的数量及其在膳食中所占比重〔7〕。本文对不同养老模式(即社区居家养老模式及社会机构养老模式)的老年人进行膳食结构调查，旨在指导老年人合理膳食，制定相应营养干预措施，提高老年人的生活质量，促进人口健康老龄化。

1 对象与方法

1.1 对象 选择在长沙市常住(5年以上)的老年人(≥60岁)。纳入标准:自愿参与调查、意识清晰且沟通表达正常者。抽样方法:以不同养老模式为依据，采用随机抽样选取长沙市3所社区(社区居家养老模式)、3所公办福利院及3所民办养老院(社会机构养老模式)共443名60岁以上老年人，共发放问卷500份，收回有效问卷443份，有效率为88.6%。

1.2 调查方法及内容

1.2.1 膳食调查 采用食物频率法〔8〕了解调查对象在指定时间周期内摄入食物的频率和食物量。采用3 d 24 h膳食回顾法进行膳食调查，即对调查对象一日三餐中各种食物摄入量和进食时间等进行详细记录。自行设计问卷，在明确调查目的、内容、方法及统一工作标准后初步拟定问卷表，经预调查和调查人员、专家组讨论后，最终确定问卷表，调查内容主要包括老年人动物性食物、植物性食物和其他食物摄入情况。问卷的Cronbach α系数为0.84，具有非常好的量表信度。

1.2.2 膳食评价 应用“膳食分析与营养评价系统(王氏软件)”与“食物成分表进行”〔9〕进行对接，从而获取老年人各种食物每日摄入量以及摄入的总能量，并与中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》〔10〕推荐的摄入量进行比较。

1.3 统计学分析 采用Excel2010建立数据库，并用SPSS20.0软件行单因素方差分析t检验。

2 结果

2.1 调查对象的人口学特征 实际调查的443名老年人中，男184名(41.5%)，女259名(58.5%)。社区老人共148名，男69名(46.6%)，女79名(53.4%);公办福利院老年人147名，男60名(40.8%)，女性87名(59.2);民办养老院老年人148名，男55名(37.1%)，女93名(62.9%)。

2.2 食物摄入频率 食用频率较高食物分别是米饭、新鲜蔬菜以及猪肉。有98.1%的老年人每日食用米饭，有63.1%的老年人每日食用新鲜蔬菜，有41.8%的老年人每日食用猪肉。而动物内脏类摄入频率较低，每天摄入的只有2.3%，每周摄入的有6.6%，每月摄入的有19.8%，基本未摄入的有71.3%。鱼虾类、牛羊肉摄入频率也不高，每日摄入的分别为10.6%、10.2%，每周摄入的分别为14.8%、8.5%，每月摄入的分别为47.6%、44.9%，基本未摄入的分别为27.0%、36.4%。

社区老年人畜禽肉类、蛋类、油脂类和食盐等食物实际摄入量明显高于《中国居民膳食指南》中推荐摄入量，分别是其1.99倍、1.15倍、1.41倍、2.1倍;而水果类、鱼虾类、奶制品类、豆制品类等食物低于推荐摄入量，分别占其45.0%、36.6%、55.1%、57.8%。公办福利院老年人畜禽肉类高于推荐摄入量，为其1.51倍;而水果类、鱼虾类、奶制品类、豆制品类等食物明显低于推荐摄入量，分别占其28.9%、27.4%、50.6%、50.4%。民办养老院老年人蛋类、畜禽肉类等食物摄入量高于推荐摄入量，分别为其1.05倍、1.03倍;而水果类、鱼虾类、奶制品类、豆制品类等食物摄入量低于推荐摄入量，分别占其29.5%、23.0%、49.2%、49.4%。另外，公办福利院以民办养老院老年人油脂、食盐类摄入量符合推荐摄入标准〔11〕。见表1。

表1 老年人每日食物摄入量(g)

2.3 老年人每日食物摄入量 社区中不同性别的老年人谷类、蔬菜类、水果类、鱼虾类、畜禽肉类、蛋类、奶制品类、豆制品类、油脂食盐等食物每日摄入量差异(P＜0.05)。福利院中不同性别的老年在水果类、鱼虾类食物每日摄入量差异显著(P＜0.05)。养老院中不同性别的老年人畜禽肉类、豆制品类食物每日摄入量差异(P＜0.05)。见表2。

表2 老年人每日食物摄入量比较(±s，g)

表2 老年人每日食物摄入量比较(±s，g)

与同组男性比较:1)P＜0.05;下表同

食物 社区老年人 公办福利院老年人 民办养老院老年人性别(n)±s 性别(n)±s 性别(n)±s 283.91±13.51女 (79)399.06±78.221)女(87)268.36±38.93 女(93)230.79±13.83蔬菜类 男 (69)366.32±4.71 男(60)288.45±40.37男(55)291.52±20.14女 (79)383.68±6.591)女(87)334.09±28.68 女(93)331.02±18.36水果类 男 (69)70.16±25.59 男(60)36.62±11.36 男(55)47.25±21.46女 (79)110.08±67.131)女(87)78.94±8.531)女(93)69.07±13.85鱼虾类 男 (69)19.25±1.13 男(60)16.85±2.44 男(55)13.86±8.47女 (79)17.53±1.241)女(87)10.69±3.151)女(93)9.24±3.19畜禽肉类男 (69)125.73±40.91男(60)85.63±19.47 男(55)69.72±27.16女(79)73.69±13.421)女(87)65.09±23.81 女(93)33.34±16.581)蛋类 男 (69)30.45±5.57 男(60)25.98±1.57 男(55)25.15±1.07女 (79)27.23±3.841)女(87)24.26±1.82 女(93)27.43±1.18奶制品类男(69)33.65±12.72 男(60)48.39±10.32 男(55)48.31±8.28女(79)76.69±41.251)女(87)52.91±13.27 女(93)50.15±11.31豆制品类男 (69)26.41±2.26 男(60)18.36±12.23 男(55)15.61±22.46女(79)31.41±7.811)女(87)32.2±7.18 女(93)33.91±8.291)油脂 男(69)38.31±3.17 男(60)28.61±13.53 男(55)24.12±3.58女(79)32.33±5.891)女(87)15.25±8.84 女(93)22.26±2.17食盐 男(69)16.29±6.35 男(60)5.44±3.32 男(55)6.14±1.03女(79)8.39±2.831) 女(87)5.28±1.53 女(93)谷类 男 (69)223.56±36.12男(60)289.12±40.10男(55)4.76±1.72

2.4 能量摄入及食物构成 就老年人能量摄入标准(男性1 900 kCal/d，女性1 800 kCal/d)而言，社区老年人平均摄入的能量(1967.51kCal/d)高于公立福利院老年人(1 833.64 kCal/d)，公立福利院老年人平均摄入的能量略高于民办养老院老人(1 833.50 kCal/d)。男性的能量摄入量相比女性普遍较高。在每日摄入食物种类构成比中，男性摄入动物性食品比例比女性高(P＜0.05)，而女性摄入植物性食品比例比男性高(P＜0.05)。见表3。

表3 老年人能量摄入与食物构成比较

3 讨论

2005 年王陇德〔11〕在中国居民营养与健康状况调查中指出:以谷类食物为主的低脂肪、低能量密度、低碳水化合物和高膳食纤维的传统膳食结构正在逐渐丢失。有研究表明〔12〕，我国居民存在膳食结构和食物摄入量不合理的现象，与膳食相关慢性病如高血压、心脏病、动脉粥样硬化等患病比例呈逐年上升趋势。

本次调查结果显示，参与本次调查的长沙市社区老年人食物摄入量较丰富，谷类、新鲜蔬菜的摄入情况比较理想，但畜禽肉、蛋类、油脂类和食盐等食物实际摄入量高于《中国居民膳食指南》推荐摄入量，水果类、鱼虾类等食物低于推荐摄入量，这与北京〔13〕、南京〔14〕等地研究结果接近，分析其原因:①居民经济收入提高，选择食物趋向多样化;②近年来卫生部门针对老年人群开展了大量健康知识宣传教育活动，膳食结构虽然未达到合理化但趋向优化。参与本次调查的长沙市社会养老机构(公办福利院及民办养老院)的老年人油脂、食盐的摄入情况符合每日推荐摄入标准(油脂≤25 g，食盐≤6 g)，分析其原因可能与社会养老机构一日三餐定时定量的就餐制度有关;而水果类、优质动物蛋白类(鱼虾及畜禽肉类)以及奶制品类食物，社会养老机构的整体摄入水平低于推荐摄入量。有研究结果表明〔15〕:饮食由养老机构提供的老年人的营养不良发生率明显高于饮食为自助的老年人，分析其原因:①社会养老机构针对老年人群营养教育宣讲还未纳入老年人日常学习生活体系之中，②缺少专业化的团队为老年人权衡营养、科学配餐。

综上所述，平衡膳食对于老年人健康十分重要。应针对老年人群大力宣传居民膳食指南，以平衡膳食为基础，鼓励老年人建立满足自身饮食需求，科学合理的膳食结构，这对提高老年人营养状况具有重要作用。

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R592

A

1005-9202(2015)09-2518-03;

10.3969/j.issn.1005-9202.2015.09.099

郭时印(1975-)，男，博士，副教授，硕士生导师，主要从事营养与食品卫生学的教学与研究。

廖 标(1988-)，男，硕士，主要从事老年人群营养与健康研究。

〔2014-05-10修回〕

(编辑 徐 杰)