舌尖上的浪漫法兰西

韩健

法国不仅仅是浪漫之都、时尚之都，它更是美食之都。这里拥有世界顶级的米其林厨师及餐厅，法式料理口感之细腻、酱料之美味、取材之苛求，冠绝世界。另外，法餐对于酒菜搭配之考究，餐具摆设之华美也超乎寻常。正是因为法国人对于“吃”的极致追求，令法餐顺理成章地升华为美食与艺术的交融。

一、开启法食之旅 （1P）

法国菜与中国菜、土耳其菜并称世界三大菜系。在法菜中又分为法国菜系，欧洲菜系，美洲菜系和大洋洲菜系。在法国，厨师属于艺术家，与香水鉴定师、时尚人士一样受人们尊敬。

1、法国中部地区——勃艮第、奥弗涅地区

勃艮第产区是全世界最好的葡萄酒产地之一，但是葡萄酒的光芒并未盖过一切，米其林三星大厨在这一区密集度之高，仅次于巴黎。驰名菜肴包括焗田螺、红酒鸡、蜗牛等。 位于里昂的保罗·博古斯餐厅，是一家连续 40 年保持米其林三星的餐厅，堪称当代米其林餐厅活化石。著名菜式有原只龙虾沙拉、V.G.E.黑松露酥皮汤。

2、法国东北部——阿尔萨斯、香槟-阿登地区

阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区。只有法国香槟区生产的起泡葡萄酒才能被冠以香槟的名字。这里驰名菜肴有罗伦士塔。

坐落于巴黎的Restaurant Gaya由三星主厨Pierre Gagnaire掌勺，其海鲜菜式在当地非常受欢迎。海鲷薄片配上葡萄酒，小龙虾配上荨麻，菜式精致，味道绝美。这里葡萄酒也很齐全。

3、法国南部——比利牛斯、普凡西地区

因为邻近地中海及意大利，所以其菜肴较偏向意大利口味。在菜肴烹调制造过程中常用大量的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料。知名的菜肴是马赛鱼汤及普凡西田鸡腿等。

马赛旧港右面的Miramar餐馆在当地非常著名，菜式传统，服务也很好。

4、法国西北沿海地区——诺曼底、布列塔尼地区

诺曼底盛产海鲜、干酪、鲜奶油、黄油及苹果、苹果白兰地。这里驰名的菜肴有暖苹果塔配雪葩、诺曼底烩海鲜、卡芒贝尔干酪、牛羊下水。

5、法国东南地区——普罗旺斯、罗纳河谷地区

普罗旺斯出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等，驰名菜式有海鲜汤。罗纳河谷产区是排在波尔多之后的第二大葡萄酒产区，其产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣。

6、法国西南地区——阿基坦、干邑地区

波尔多盛产红葡萄酒、白葡萄酒。干邑盛产烈酒，法国政府规定只有采用干邑区葡萄酿制的白兰地才称为“干邑白兰地”。

TIPS：（可小号字）

1、美食与餐酒需注意搭配，点肉类食物要配红葡萄酒，吃鱼虾海味类要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。

2、面包和奶酪也是必不可少的。法国不同色味的奶酷多达400多种，有“奶酪王国”之称。

3、法国最名贵的菜是鹅肝，法国人最爱吃蜗牛和青蛙腿，家常菜是炸牛排外加土豆丝。

二、端庄优雅品味法餐 （0.5P）

每个法国人对于“吃”都非常注重，在就餐前，他们普遍会着盛装出席。

尊重法餐礼仪：

由于法国大餐太过隆重和丰富，如果法国人请你吃晚饭，那建议你当天午饭能免则免，要不晚上定把你撑死。既然有大餐，白天费点心思挑选件礼物也是应该。

享用法式美味，有各种礼仪和禁忌。赴宴者应从自己座位的左侧就位，坐姿端正，要后于主人把餐巾放于腿上。在举杯时，即使你不会喝酒，也应将酒杯在唇边触一下，以示敬意。

当然，右手握刀，左手持叉切勿反，不然洋相可出大了。每吃完一道菜，就将刀、叉并拢排于盘内，如未吃完，应把刀、叉摆成“八”字或交叉，一半放在碟子上，一半放在餐桌上。注意，法国人用餐时，两手允许放在餐桌上，但却不许将两肘支在桌上（爱手肘撑台凹造型的就不要去吃法餐啦）。

交谈重于一切：

法国人的餐桌上酒水贵于菜肴。在正式宴会上，则有交谈重于一切之说。因为法国人视宴请为交际场所，举行宴会大都时间较长，用餐时只吃不谈，是不礼貌的；当然只吃不喝，也是不可能的。（这个咱们国内也差不多，如今吃饭就成了商务洽谈的代名词）

正宗法餐顺序：

我们来说说正统法国菜的顺序。正统的法国餐有8-10道，包括餐前开胃酒→餐前面包+黄油→开胃菜（2道）→前菜（2道）→主菜（先海鲜，后大肉）→奶酪→甜点（2道）→小甜点（配咖啡或茶）→餐后酒（烈酒）

TIPS（饮法食减肥小技巧）：营养师建议，睡前30分内吃奶酪配红酒可减肥，主要是红酒含酒精，可帮助入眠。而睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热，并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。 （小字号）

三、法式大餐在中国 （1.5P；餐厅地址、电话、活动均可小字）

1、博古斯学院法国西餐厅

上海博古斯学院法国餐厅是由著名米其林三星厨师Paul Bocuse先生创办的餐厅之一，餐厅外籍厨师全部是从法国里昂博古斯总部调来，作为学院餐厅，这里每年都会培养优秀的厨师，这些“孩子们”经过一年学习将成为出色的西餐厨师，被送到各个五星级酒店及餐厅“服役”，带给更多人美味的西餐。

行政主厨Federico Duarte也是从博古斯学院毕业，目前由他总掌勺，这里每两个月就会根据原材料的时节性而改变菜单，另外由他带领的厨师团队将在学习的过程中创作更多的美食带给大家。

地址：上海市黄浦区保屯路379号法国罗阿大区展馆4楼（近中山南路）

电话： 021-33071102、021-33071103

活动：周末法式家庭日早午餐（成人）、自制甜品（12岁以下孩童）、鸡尾酒课程（18岁以下孩童）；每周二面包、巧克力、马卡龙烹饪课。

镇店美味：

1、Duck liver terrine with fig jelly、Young spinach ，raspberry

这道前菜由鸭肝酱、无花果、小菠菜、覆盆子、油醋汁做成。咬上一口原汁原味的鸭肝酱配无花果冻，整个舌尖似乎都融化了，它含有丰富的营养，再辅以覆盆子、菠菜，这是一道理想的补血益身佳品。

2、Fig and ginger，glazed blackcurrant，pistachio ice cream

这道甜品用无花果、黑加仑和开心果冰淇淋制成，适合在吃完鱼肉后品味，包上一层黑加仑和无花果，吃上去酥酥软软，底层的开心果酸酸脆脆，两者相得益彰，再尝上一口甜甜的酒味冰淇淋，令人回味无穷。

2、Le Sept 老码头七号

Le Sept老码头七号法式餐厅今年9月正式对外营业，位于老码头7号楼3层。Le Sept餐厅在拥有原材料的基础上，再进行烹饪和创新。餐厅1/3的菜式为传统法国菜，1/3是经过改良后的法餐，1/3是完全由店内厨师根据当下时节和风尚创作。主厨Chuck曾在Restaurant Andre（世界第37，亚洲第6）担任副厨师长。餐厅的装修独具匠心，主用餐区的背景墙用绿植根据法国凡尔赛迷宫设计，中间的镜子正好可以倒映出前方的喷泉帘灯，夜晚在这里用餐绝对美轮美奂。西面落地窗可以看到老码头喷泉广场，东面落地窗直望浦东滨江大道。

地址：上海市黄浦区外马路458弄7号楼3楼（近毛家园路）

电话： 021-63149500（021-63149300）

镇店美味：

1、36小时底纹慢炖神户牛肋排

牛肋排配以香滑意大利玉米泥、各式菌类、土豆玻璃脆片、紫色奶泡等。味道肥美、鲜嫩。

2、意大利小卷面配海鲜野生大虾

这道菜由法国蓝色青口贝、马尼拉蛤蜊和西班牙小鱿鱼组成。面Q弹带劲，海鲜味美新鲜。

3、Crystals法式私厨

Crystal的法式私厨位于24楼，具有绝佳的景观视觉位。餐厅主色调为白色，蓝白相间的墙壁、复古的吊灯、小花篮、简约精致的摆设给人一种高贵典雅的感觉。在这里用餐让人不自觉的放低了声调。

地址：福建省台江区金融街万达广场A2座2401

电话：0591-83213462

镇店美味：

（1）百里香杂粮鸡排：

店主Crystal独具匠心地为这道百里香杂粮鸡排搭配了马格丽（灰贝露）白葡萄酒，因为鸡肉属于白肉，油脂较多，而马格丽入口柔滑，不仅能解油腻，促进肉类消化，更彰显彼此的味道，鲜少有人可以抗拒此等美食。