绍兴黄酒节与古越文化

茹拥政

2014年11月7日，立冬时节，绍兴光相桥畔，中国黄酒博物馆广场上酒香氤氲，第二十届中国绍兴黄酒节开幕式暨绍兴黄酒开酿仪式隆重举行。鼓乐声中，敬献祭品、恭请酒神、诵读祭文、上香祭拜，现场15家绍兴黄酒企业代表共庆冬酿的开始……千年酒都绍兴向世人展示了酒乡酒人酿酒的古越文化。

“冬酿”显示古越文化的独特魅力

开酿祭酒神是绍兴传统的酿酒风俗。立冬，是绍兴酒投料开酿的日子。这一天，绍兴众多黄酒企业的酿酒师傅都会以自己的方式虔诚地敬香祭拜酒神，祈求这一年风调雨顺，酿出上等的好酒。从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。是酿酒发酵最适合的季节。千百年来，绍兴酿酒业界在立冬这天举行开酿仪式祭祀酒神，祈求福祉，此仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。这种酒俗与民俗显示出古越文化的独特魅力。

这一天，古越龙山酿酒车间也呈现一派忙碌景象：几十个酒缸有序地摆放着，浸米、蒸饭、落缸发酵……酿酒师傅们有条不紊地忙碌着，阵阵糯米饭发酵时特有的清香扑鼻而来，令人沉醉。

“现在正是绍兴老酒酿造最热闹的时候！”出生于酿酒世家的开耙师傅、首席技工黄国荣师傅与黄酒打了一辈子交道，对于黄酒的酿制过程和要诀，他已烂熟于心。他向笔者娓娓道来，黄酒酿造要经过浸米、蒸饭、落缸、开耙发酵、灌坛后发酵、压榨、煎酒等十多道工序。一般来说，1斤米可以做1.8斤黄酒。

“慢工出细活，一步没做好，就前功尽弃。”黄师傅告诉笔者，由于酿制黄酒的工艺比较复杂，稍有把握不当，就会失败，酿出的酒味道发酸，所以在古代，不管是寻常人家，还是大小酒坊，为求酿出丰年好酒，在每年立冬开酿之时，都会举行一个祭拜仪式，摆上五牲四果、三茶六酒，还有香烛，祭天祭地祭酒神，祈求福祉，这就是黄酒开酿祭拜的最初形式。

黄酒是中国古老的酒种，也是世界三大古酒之一。有着2500多年历史的绍兴黄酒依旧保留着古法酿造工艺：农历七月做酒药，八月做麦曲，九月做淋饭，立冬投料开酿、用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏……一般三年后才投入市场。酒，越陈越香，越陈味越醇。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。这些工艺后来被证实是科学和合理的。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

黄师傅说，黄酒酿造技术是用时间磨出来的，比如开耙，全靠一双手：摸一摸，温度、湿度、发酵度就全有数了，这其中的诀窍，不仅仅是一代代开耙师傅口头传授下来的，更是几十年的酿酒经验积累。

开酿节仪与酒神仪狄

在开酿仪式上的恭请酒神这一环节，我们看到画轴上的酒神是一个手捧酒坛的女子形象，她就是酒神仪狄。

传说仪狄是夏禹时代的人，是司掌造酒的官员，也是一个有名的酿酒师。《战国策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。”意思是夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，酿出了美酒献给夏禹。夏禹喝了之后，觉得很好。可夏禹担心后世必有人因酒而亡国，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了她，自己也从此和美酒绝了缘。夏禹的担心不无道理，夏以后的商纣便演绎了酒池肉林、因酒亡国的悲剧。

据中国酒业协会黄酒分会秘书长沈振昌介绍，酒最初的功用是祭祀之用。早在尧舜时期，酒已存在并流行。因此，仪狄并非酒的始创者，但无疑是一个极好的酿酒师，她将各种造酒的方法加以归纳总结，使之流传于后世。

如今，绍兴建城已逾2500年。而这座古城的酿酒历史更为久远，千百年来，绍兴的酿酒师们都恪守着开酿前祭拜酒神的传统，并沿袭至今。

古越龙山董事长傅建伟认为，开酿仪式，是非物质文化遗产—绍兴黄酒酿制技艺的“活”的展示。祭拜酒神，包含着酿酒人对天地神的敬畏，一种善待自然、和谐共处的理念。这是一种信仰，这种信仰也带给酿酒人一种力量，面对任何困难都恪守规范，做诚实人，酿良心酒，尽人事，听天命。

这种开酿理念与信仰，正是古越文化的核心内容。

或许正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范，所以，历经千百年绍兴酒一直流淌至今，生生不息，香飘世界。

俄罗斯前总统叶利钦在他的自传《午夜日记》中写道：我们喝中国的黄酒：把盛着醇厚黄酒的小酒杯放在很烫的水中，只要呷上一口，略带甜味、暖洋洋的香气沁入肺腑，传遍全身……

越文化是黄酒节之魂。一年一度的中国绍兴黄酒节，始于1991年。首届绍兴黄酒节是酒乡绍兴的一个盛大节日。节会期间，组委会举办了“首届绍兴酒文化研讨会”，中华酒文化研究会副会长周嘉华等专家作了专题发言。有31篇酒文化学术论文在会议上作了交流。中华酒文化研究会还为此次研讨会编印了黄酒节专号。

从此，历届黄酒节都浸润着浓浓的酒文化。

酒神会：绍兴黄酒节的历史雏形

绍兴黄酒节会风俗历史久远，古时称之为“酒神会”，这也是越乡独有的一种古越文化的符号。

绍兴酿酒业自古以来十分发达，很早就出现“恭请酒仙菩萨”这种乡风习俗，只有完成了这一乡风习俗的程序，方会在心中感到当年的酿酒能平平安安、事事顺吉。后又逐步演变成以迎奉酒仙菩萨为主要内容的各类“酒神会”，从此奠定了绍兴酒文化史册中的一个重要民间习俗。

绍兴的酒神会各地酿坊都有举办，但以绍兴东浦镇上的“酒神会”最为出名。东浦在绍兴城郊，原属绍兴县一经济重镇，以酿酒闻名。该镇形成于南宋，繁荣于明清，镇内河流纵横、户户通舟。据老辈人回忆，当时的东浦沿河两岸店铺林立，其中光酒楼、酒店就有四五十家。自清代起，这里就开始形成每到冬季家家户户酿造黄酒的习俗。20世纪三十年代，东浦镇上大大小小酒作坊多达400余家。

每年农历七月初六至初八的这三天中，东浦各酒坊都会举办“酒仙神诞庆神会”。当然，这些活动最初由民间各酒坊单独举行，后则由几个主要酒坊大户牵头举行迎神祀拜的活动。清咸丰二年（1852年），酒乡东浦就成功举办了一次较大规模的三十余家名酒坊集体迎请酒神的活动。这一风俗传说均有历史遗迹及文物佐证，早时在东浦赏祊村戒定寺内的一块《酒仙神诞演庆碑记》就较为详细地记录了当年迎请酒神的一些情况。此碑刻录于咸丰七年（1857年）。

1936年，绍兴地方乡绅陈子英担任东浦乡乡长时，为振兴东浦酿酒业，提议将酒神会改称“酒业会市”，举办会市期间广邀海内外酒商参加，并同时展示名酒坊新生产的酒品。“酒业会市”改变了原先单一祭拜酒神的模式，而有文体活动、行业交流、产品推广、业务洽谈、沟通情况、扩展影响等多方面的内容，相当于一种绍兴黄酒业的展销集会，传统的酒俗，也得以创新与提升。当然，酒业会市中“请酒仙菩萨”是保留节目和重头戏。

农历七月初六是“酒业会市”的第一天，东浦赏祊村戒定寺是主会场，寺前热闹非凡，各地善男信女和游客酒商纷至沓来，大家点烛敬香，诵经念佛，人声鼎沸，昼夜不息。直到第二天（七月初七）拂晓，庙祝为酒仙菩萨装扮一新，炮仗频频点燃，锣鼓唢呐齐鸣，在村民们的拥簇下，酒仙菩萨塑像被送上神舟。舟上各种祭品齐备，在烛光照耀下，香烟袅袅，颇有神圣庄重之感。待酒仙菩萨安坐完毕，会市总指挥一声令下，各路乐队鼓乐齐奏，炮仗再次鸣放。队伍分水陆二路行进，神舟、龙船浩浩荡荡出发，所过之处各村都在宽阔空地搭棚迎神，万人空巷恭候酒仙菩萨的到来，以求得菩萨赐福。

酒业会市共有三天，每天各村的青壮年都会组队赛龙舟。晚上村村都有戏班子演戏，通宵达旦，高亢的绍兴大板、婉约的越剧戏曲让人如痴如醉。一些大的酒坊都是宾客好友盈门，终日筵席不散。

“酒业会市”，凝聚了众酒坊的力量，表达了酿酒人对神明的敬畏，诚信酿酒;丰富了绍兴黄酒文化的内涵，也有益于绍兴酿酒业的规范和健康发展。这些行业文化也为绍兴黄酒节筹办带来了十分宝贵的历史依据和人文基础，也是古越文化中不可或缺的重要一页。