白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律

汪江波　周敏　沈永祥　等

摘要：以白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象，跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化；采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化。结果表明，在发酵前期，酸类物质含量下降较快，醇、醛、酯类物质含量基本不变；发酵中期，酸类物质含量基本不变，醇、醛、酯类物质含量波动较大；发酵后期，酸类、醛类物质含量上升，醇类、酯类物质含量下降，并将其偶联各理化指标，探索机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律，为揭示白酒机械化酿造机理提供科学依据。

关键词：白酒；机械化酿造；理化指标；风味物质；HPLC；顶空-气象色谱法

中图分类号：O657.7；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）22-5499-05

研究白酒酿造过程中风味物质的生成规律，其目的是为了揭示白酒的酿造机理以指导生产，不断提升白酒品质。目前鲜有对白酒整个酿造过程中酒醅风味物质的形成规律进行系统研究的报道。以往对于白酒风味物质的研究，主要集中在对香型成型后的白酒或对原酒（基酒）的研究[1]，或者是对丢糟中的微量成分的研究[2]。当然，也有研究者从酒醅入手进行探索，或是对酿造过程中某一阶段的酒醅进行分析，或是对酒醅中部分成分进行检测[3]，并没有形成系统的研究。枫林酒厂是劲牌有限公司2011年建成的拥有全机械化、自动化新工艺的原酒酿造基地，本研究以枫林酒厂酿造酒醅为材料对机械化酿造过程中酒醅风味物质进行跟踪系统研究，国内外尚未见系统的文献报道。

1 材料与方法

1.1 试验材料

酒醅，劲牌公司枫林酒厂；氢氧化钠、无水乙醇、3，5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠等，中国医药集团上海化学试剂公司，均为分析纯。

Focus 8890型气相色谱仪，德国FOCUS公司；WFJ2000型可见光分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司；JJ6000型电子分析天平，常熟市双杰测试仪器厂；PHM-9123A型电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；testo205型固体pH计，德图仪表（深圳）有限公司；JWB/P100/C型温度传感器，北京昆仑海岸传感技术中心。

1.2 试验方法

1.2.1 取样方法 采集枫林酒厂4～5月份的酒醅，糖化取样时间为12、16、20、22、24 h，发酵取样时间为0～14 d，取样点分别是表层、中层、底层各三个点，同一层上三点一线取样（即对角线上两角和中心共三点样品），每点各取适量样品于无菌三角瓶中混合，待测定。

1.2.2 理化指标的测定方法 含水量测定：高温干燥法[4]；还原糖测定：DNS比色法[5]；pH测定：固体pH计直接读数法；总酸度测定：氢氧化钠中和滴定法[1]；淀粉测定：DNS比色法[6]；温度测定：温度感应器检测；乙醇含量的测定：气相色谱法[7，8]。

1.2.3 气相色谱条件 色谱柱：INNOWax 30 m×0.53 mm×1 μm；升温程序为： 40 ℃保持8 min， 以6 ℃/min升至70 ℃，再以10 ℃/min升至220 ℃，保持2 min。进样口温度250 ℃，检测器温度280 ℃。顶空条件：吹针时间15 s；样品平衡时间30 min；平衡温度60 ℃；进样量1 000 μL。

1.2.4 HPLC条件 柱温：25 ℃；色谱柱： C18柱；检测器：紫外双波长检测器 210 nm；流动相：0.05 mol/L磷酸酸溶液（ 0.22 μm微孔滤膜过滤，超声波脱气 5 min）；流速：1 mL/min；进样量：20 μL；在此色谱条件下上样，分别检测各有机酸的标准品和酒醅样品，以出峰时间定性，以峰面积定量。

1.3 数据处理

本试验所得数据采用Originlab.OriginPro软件进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 酒醅理化指标分析

2.1.1 糖化醅 糖化过程中酒醅理化指标分析结果见图1。由图1可知，在糖化过程中酒醅温度和含水量整体呈现上升趋势，特别是在糖化后期上升速率较快；糖化初期的水分和温度变化速率较小，到了糖化中后期，随着原料的消耗和糖化的进行，微生物大量繁殖和生长，呼吸代谢形成大量的游离水和能量，因此，酒醅中水分和温度快速上升；总酸总体呈上升趋势，且上升的速率不断增大。这主要是因为在糖化初期，酒醅中的微生物以增殖为主，产生的酸性物质较少，而到了糖化的中后期，微生物数量庞大，代谢产生的酸性物质增多；pH总体呈下降趋势，初期酒醅接近中性，随着糖化的进行，酒醅逐渐呈现酸性，这主要是由于微生物在这个过程中产生了酸性物质，对于糖化醅的微生物，微酸性的环境对其生长是有利的。

还原糖含量总体呈上升的趋势，特别是在糖化过程后期，还原糖含量上升的速率较快。这可能是因为在糖化后期，霉菌的增殖弱化，且发酵菌数量有限，消耗的还原糖的速率较小，因而使得还原糖在后期得到大量的积累，为后期的发酵奠定基础；淀粉含量整体呈下降趋势。但相对于糖化初期，淀粉含量仅下降了15%，变化不大，主要原因是此时产生淀粉酶的曲霉主要进行增殖代谢，产生的淀粉酶相对较少，所以淀粉含量变化不大；随着糖化时间的延长，酒醅中的乙醇含量整体呈上升的趋势，相对于发酵阶段含量较少。这主要是因为在这一过程中，酵母菌以增殖为主，产生乙醇的次级代谢非常微弱。

2.1.2 发酵醅 发酵酒醅理化指标分析结果见图2。由图2可知，发酵酒醅温度的变化呈先上升后下降趋势。发酵初期，温度快速升高，在第8 天达到最大值，然后开始逐渐下降。这是因为在发酵初期，细菌和酵母大量增殖，释放大量的生物热，到了中后期，菌体数量达到稳定，产生的生物热减少；酒醅的含水量呈上升趋势，发酵前2 d，酒醅的含水量上升速率较小，可能是由于淀粉的水解，乙醇的形成，同时产生大量二氧化碳，导致物质的减少，造成水分增加的假象。在发酵第3天到第6天增加迅速，发酵6 d后，由于乙醇含量基本不变，各种物质代谢接近平衡，因此水分变化较小。发酵后期可能由于一些菌体的分解自溶和一些产酸菌的代谢产生水分，水分含量略有升高；总酸的变化呈阶梯曲线上升趋势。这是由于一些产酸菌在发酵中后期比较活跃；酒醅的pH总体呈现先上升后又缓慢下降的趋势。发酵开始时，微生物的代谢产生大量的碱性物质，使酸度降低，然后pH变化到微生物适合生长的范围，并且维持在4.17左右。

还原糖的含量总体呈现先迅速下降、后趋于稳定的变化趋势。这可能是因为发酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解为还原糖，但其水解速率要小于还原糖转化为乙醇的速率，因此还原糖不断消耗；到发酵第6天，由于酒醅环境的变化、霉菌的消失以及糖化酶的不断分解，导致还原糖生成量的减少，同时残留的一部分酵母和细菌的生长均需要葡萄糖，因此还原糖含量下降，但由于这些菌体较少，且在后期生长缓慢，因此其还原糖含量下降缓慢。

淀粉含量总体呈阶梯下降。从第2天开始迅速下降，这可能是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为在发酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅间隙中的氧气，待氧气消耗殆尽后酵母菌进入无氧呼吸产生乙醇，因而乙醇含量增加；发酵中期，随着乙醇和一些酸类物质的积累，对酵母菌的乙醇代谢产生抑制作用，因此发酵8 d时乙醇含量达到最大；发酵8 d后，乙醇含量基本维持稳定；发酵后期，可能由于一些耐酸性的细菌生长均需要利用乙醇作为碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅风味物质的变化规律

2.2.1 酒醅中主要酸类变化趋势 酒醅中主要酸类变化趋势结果见图3。由图3可知，在糖化过程中，乙酸生成量较少，乳酸含量呈下降趋势。这可能是因为糖化中后期温度不断升高抑制了乳酸菌的代谢活动，且霉菌在这时期主要进行糖化作用，所以产乳酸减少，而一些产酸菌能够利用乳酸合成其他的酸类物质导致乳酸的含量下降；在发酵过程中，乙酸和乳酸含量变化的趋势整体上比较一致。发酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降较快且到最低值；5～10 d两者的含量基本不变；发酵后期，乳酸的含量达到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量达到4.7 mg/g，此时乳酸的含量为乙酸含量的两倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇类变化趋势 酒醅中主要醇类变化趋势见图4。由图4可知，在糖化期间，异戊醇含量逐步上升，异丁醇和正丁醇含量基本不变。在发酵初期，正丁醇含量变化相对比较平稳，而这一时期，pH、温度、乙醇含量等的变化比较明显，这可能是因为合成正丁醇的菌种在这一时期受到抑制。在发酵中期，3种醇的含量变化的幅度都比较大，这可能与酯代谢方向的可逆有关。在发酵后期，特别是第13 天后，3种醇的含量有一个明显的下降，可能与这一时期菌体进行产酯代谢有关。

2.2.3 酒醅中主要醛类变化趋势 酒醅中主要醛类变化趋势见图5。由图5可知，在糖化期间，醛类物质生成量较少，这可能是因为高级醛的形成主要与氨基酸的分解有关，而在这一时期细菌处于增殖阶段，利用氨基酸产醛的代谢活动较弱。在发酵期间，前期醛类含量变化平稳，中期变化幅度较大，后期平稳略有上升，并维持在较低水平。这可能是因为发酵前期营养物质丰富，细菌几乎不会进行氨基酸的分解代谢，产生的醛较少，而且发酵前期酒醅间隙的含氧量较高，醛易被氧化为酸，故在发酵前期，醛的积累量较少；发酵中期，随着营养物质和氧气的消耗，部分细菌开始利用氨基酸进行代谢产生醛，在这种缺氧环境下，醛可以大量积累；发酵后期，一些耐酸菌成为优势菌种，能够快速利用醛生成酸，所以醛的含量维持在较低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯类变化趋势 酒醅中主要酯类变化趋势见图6。乙酸乙酯和乳酸乙酯为清香型小曲白酒的主体香味物质。在糖化期间，酯类的生成量较少，主要是因为此期间营养丰富，酵母处于增殖阶段，产酯代谢活动比较微弱。发酵过程中，前期酯类生成量较少，中后期酯的含量变化较显著。这可能是因为在发酵前期酵母以产乙醇为主，产酯代谢比较微弱；在发酵中期酵母的酯的代谢活动比较活跃，乙醇和酸的含量都维持在较高水平，有利于酯的合成；在发酵后期由于外界环境的改变和营养物质的减少，酯类可能被降解利用以供微生物的生长繁殖，所以含量略有下降。

3 结论

本试验跟踪检测机械化酿造过程中酒醅的理化指标，包括温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出发酵前期各理化指标的变化较大，后期趋于稳定，故推测发酵前期对于机械化酿造白酒的品质影响较大。传统酿造工艺小曲白酒的酿造周期为1周，以往研究结果显示传统酿造整个过程温度较机械化操作略高，总酸、pH、还原糖、淀粉在整个酿造过程中变化均较大，含水量、乙醇前期变化较大，后期趋于稳定。

采用HPLC、顶空-气相色谱法分析酒醅在酿造过程中主要风味物质的动态变化，结果表明，在发酵前期，酸类物质含量下降较快，醇、醛、酯类物质含量基本不变；发酵中期，酸类物质含量基本不变，醇、醛、酯类物质含量波动较大；发酵后期，酸类、醛类物质含量上升，醇类、酯类物质含量下降，与理化指标偶联分析，发酵前期为整个酿造过程的关键控制点，通过改变工艺条件调控酿造微生物的代谢方向，可能是提升该白酒风味的一个重要措施。

参考文献：

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

[2] 余有贵，李小芳，熊 翔，等.丢糟中微量成分提取方法的研究[J].食品科学，2007（2）：134-135.

[3] 范文来，徐 岩.应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分[J].酿酒，2008，9（5）：95-98.

[4] 李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，l997.

[5] 赵 凯，许鹏举，谷广烨，等.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学，2008，29（8）：534-536.

[6] 陈 鹰，乐俊明，丁 映.酸水解-DNS法测定马铃薯中淀粉含量[J].种子，2009，28（9）：109-110.

[7] 陈 霞.葡萄酒中乙醇含量的气相色谱法测定[J].酿酒科技，2010（9）：152-153.

[8] 李竹贇，王 莉，骆雨龙.气相色谱法测定酒醅中的乙醇[J].酿酒科技，2004（3）：85-86.

（责任编辑 龙小玲）

还原糖的含量总体呈现先迅速下降、后趋于稳定的变化趋势。这可能是因为发酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解为还原糖，但其水解速率要小于还原糖转化为乙醇的速率，因此还原糖不断消耗；到发酵第6天，由于酒醅环境的变化、霉菌的消失以及糖化酶的不断分解，导致还原糖生成量的减少，同时残留的一部分酵母和细菌的生长均需要葡萄糖，因此还原糖含量下降，但由于这些菌体较少，且在后期生长缓慢，因此其还原糖含量下降缓慢。

淀粉含量总体呈阶梯下降。从第2天开始迅速下降，这可能是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为在发酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅间隙中的氧气，待氧气消耗殆尽后酵母菌进入无氧呼吸产生乙醇，因而乙醇含量增加；发酵中期，随着乙醇和一些酸类物质的积累，对酵母菌的乙醇代谢产生抑制作用，因此发酵8 d时乙醇含量达到最大；发酵8 d后，乙醇含量基本维持稳定；发酵后期，可能由于一些耐酸性的细菌生长均需要利用乙醇作为碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅风味物质的变化规律

2.2.1 酒醅中主要酸类变化趋势 酒醅中主要酸类变化趋势结果见图3。由图3可知，在糖化过程中，乙酸生成量较少，乳酸含量呈下降趋势。这可能是因为糖化中后期温度不断升高抑制了乳酸菌的代谢活动，且霉菌在这时期主要进行糖化作用，所以产乳酸减少，而一些产酸菌能够利用乳酸合成其他的酸类物质导致乳酸的含量下降；在发酵过程中，乙酸和乳酸含量变化的趋势整体上比较一致。发酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降较快且到最低值；5～10 d两者的含量基本不变；发酵后期，乳酸的含量达到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量达到4.7 mg/g，此时乳酸的含量为乙酸含量的两倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇类变化趋势 酒醅中主要醇类变化趋势见图4。由图4可知，在糖化期间，异戊醇含量逐步上升，异丁醇和正丁醇含量基本不变。在发酵初期，正丁醇含量变化相对比较平稳，而这一时期，pH、温度、乙醇含量等的变化比较明显，这可能是因为合成正丁醇的菌种在这一时期受到抑制。在发酵中期，3种醇的含量变化的幅度都比较大，这可能与酯代谢方向的可逆有关。在发酵后期，特别是第13 天后，3种醇的含量有一个明显的下降，可能与这一时期菌体进行产酯代谢有关。

2.2.3 酒醅中主要醛类变化趋势 酒醅中主要醛类变化趋势见图5。由图5可知，在糖化期间，醛类物质生成量较少，这可能是因为高级醛的形成主要与氨基酸的分解有关，而在这一时期细菌处于增殖阶段，利用氨基酸产醛的代谢活动较弱。在发酵期间，前期醛类含量变化平稳，中期变化幅度较大，后期平稳略有上升，并维持在较低水平。这可能是因为发酵前期营养物质丰富，细菌几乎不会进行氨基酸的分解代谢，产生的醛较少，而且发酵前期酒醅间隙的含氧量较高，醛易被氧化为酸，故在发酵前期，醛的积累量较少；发酵中期，随着营养物质和氧气的消耗，部分细菌开始利用氨基酸进行代谢产生醛，在这种缺氧环境下，醛可以大量积累；发酵后期，一些耐酸菌成为优势菌种，能够快速利用醛生成酸，所以醛的含量维持在较低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯类变化趋势 酒醅中主要酯类变化趋势见图6。乙酸乙酯和乳酸乙酯为清香型小曲白酒的主体香味物质。在糖化期间，酯类的生成量较少，主要是因为此期间营养丰富，酵母处于增殖阶段，产酯代谢活动比较微弱。发酵过程中，前期酯类生成量较少，中后期酯的含量变化较显著。这可能是因为在发酵前期酵母以产乙醇为主，产酯代谢比较微弱；在发酵中期酵母的酯的代谢活动比较活跃，乙醇和酸的含量都维持在较高水平，有利于酯的合成；在发酵后期由于外界环境的改变和营养物质的减少，酯类可能被降解利用以供微生物的生长繁殖，所以含量略有下降。

3 结论

本试验跟踪检测机械化酿造过程中酒醅的理化指标，包括温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出发酵前期各理化指标的变化较大，后期趋于稳定，故推测发酵前期对于机械化酿造白酒的品质影响较大。传统酿造工艺小曲白酒的酿造周期为1周，以往研究结果显示传统酿造整个过程温度较机械化操作略高，总酸、pH、还原糖、淀粉在整个酿造过程中变化均较大，含水量、乙醇前期变化较大，后期趋于稳定。

采用HPLC、顶空-气相色谱法分析酒醅在酿造过程中主要风味物质的动态变化，结果表明，在发酵前期，酸类物质含量下降较快，醇、醛、酯类物质含量基本不变；发酵中期，酸类物质含量基本不变，醇、醛、酯类物质含量波动较大；发酵后期，酸类、醛类物质含量上升，醇类、酯类物质含量下降，与理化指标偶联分析，发酵前期为整个酿造过程的关键控制点，通过改变工艺条件调控酿造微生物的代谢方向，可能是提升该白酒风味的一个重要措施。

参考文献：

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

[2] 余有贵，李小芳，熊 翔，等.丢糟中微量成分提取方法的研究[J].食品科学，2007（2）：134-135.

[3] 范文来，徐 岩.应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分[J].酿酒，2008，9（5）：95-98.

[4] 李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，l997.

[5] 赵 凯，许鹏举，谷广烨，等.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学，2008，29（8）：534-536.

[6] 陈 鹰，乐俊明，丁 映.酸水解-DNS法测定马铃薯中淀粉含量[J].种子，2009，28（9）：109-110.

[7] 陈 霞.葡萄酒中乙醇含量的气相色谱法测定[J].酿酒科技，2010（9）：152-153.

[8] 李竹贇，王 莉，骆雨龙.气相色谱法测定酒醅中的乙醇[J].酿酒科技，2004（3）：85-86.

（责任编辑 龙小玲）

还原糖的含量总体呈现先迅速下降、后趋于稳定的变化趋势。这可能是因为发酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解为还原糖，但其水解速率要小于还原糖转化为乙醇的速率，因此还原糖不断消耗；到发酵第6天，由于酒醅环境的变化、霉菌的消失以及糖化酶的不断分解，导致还原糖生成量的减少，同时残留的一部分酵母和细菌的生长均需要葡萄糖，因此还原糖含量下降，但由于这些菌体较少，且在后期生长缓慢，因此其还原糖含量下降缓慢。

淀粉含量总体呈阶梯下降。从第2天开始迅速下降，这可能是因为发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解为葡萄糖，同时葡萄糖在酵母菌的作用下转化为乙醇，因此淀粉含量下降速度较快；第5天趋于稳定，随着霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的减少，同时由于酵母菌代谢活动的减慢，导致葡萄糖的积累，造成反馈阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又开始缓慢下降，可能由于少量耐酸细菌生长需要会产生一部分淀粉酶类，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为在发酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅间隙中的氧气，待氧气消耗殆尽后酵母菌进入无氧呼吸产生乙醇，因而乙醇含量增加；发酵中期，随着乙醇和一些酸类物质的积累，对酵母菌的乙醇代谢产生抑制作用，因此发酵8 d时乙醇含量达到最大；发酵8 d后，乙醇含量基本维持稳定；发酵后期，可能由于一些耐酸性的细菌生长均需要利用乙醇作为碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅风味物质的变化规律

2.2.1 酒醅中主要酸类变化趋势 酒醅中主要酸类变化趋势结果见图3。由图3可知，在糖化过程中，乙酸生成量较少，乳酸含量呈下降趋势。这可能是因为糖化中后期温度不断升高抑制了乳酸菌的代谢活动，且霉菌在这时期主要进行糖化作用，所以产乳酸减少，而一些产酸菌能够利用乳酸合成其他的酸类物质导致乳酸的含量下降；在发酵过程中，乙酸和乳酸含量变化的趋势整体上比较一致。发酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降较快且到最低值；5～10 d两者的含量基本不变；发酵后期，乳酸的含量达到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量达到4.7 mg/g，此时乳酸的含量为乙酸含量的两倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇类变化趋势 酒醅中主要醇类变化趋势见图4。由图4可知，在糖化期间，异戊醇含量逐步上升，异丁醇和正丁醇含量基本不变。在发酵初期，正丁醇含量变化相对比较平稳，而这一时期，pH、温度、乙醇含量等的变化比较明显，这可能是因为合成正丁醇的菌种在这一时期受到抑制。在发酵中期，3种醇的含量变化的幅度都比较大，这可能与酯代谢方向的可逆有关。在发酵后期，特别是第13 天后，3种醇的含量有一个明显的下降，可能与这一时期菌体进行产酯代谢有关。

2.2.3 酒醅中主要醛类变化趋势 酒醅中主要醛类变化趋势见图5。由图5可知，在糖化期间，醛类物质生成量较少，这可能是因为高级醛的形成主要与氨基酸的分解有关，而在这一时期细菌处于增殖阶段，利用氨基酸产醛的代谢活动较弱。在发酵期间，前期醛类含量变化平稳，中期变化幅度较大，后期平稳略有上升，并维持在较低水平。这可能是因为发酵前期营养物质丰富，细菌几乎不会进行氨基酸的分解代谢，产生的醛较少，而且发酵前期酒醅间隙的含氧量较高，醛易被氧化为酸，故在发酵前期，醛的积累量较少；发酵中期，随着营养物质和氧气的消耗，部分细菌开始利用氨基酸进行代谢产生醛，在这种缺氧环境下，醛可以大量积累；发酵后期，一些耐酸菌成为优势菌种，能够快速利用醛生成酸，所以醛的含量维持在较低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯类变化趋势 酒醅中主要酯类变化趋势见图6。乙酸乙酯和乳酸乙酯为清香型小曲白酒的主体香味物质。在糖化期间，酯类的生成量较少，主要是因为此期间营养丰富，酵母处于增殖阶段，产酯代谢活动比较微弱。发酵过程中，前期酯类生成量较少，中后期酯的含量变化较显著。这可能是因为在发酵前期酵母以产乙醇为主，产酯代谢比较微弱；在发酵中期酵母的酯的代谢活动比较活跃，乙醇和酸的含量都维持在较高水平，有利于酯的合成；在发酵后期由于外界环境的改变和营养物质的减少，酯类可能被降解利用以供微生物的生长繁殖，所以含量略有下降。

3 结论

本试验跟踪检测机械化酿造过程中酒醅的理化指标，包括温度、含水量、总酸、pH、还原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出发酵前期各理化指标的变化较大，后期趋于稳定，故推测发酵前期对于机械化酿造白酒的品质影响较大。传统酿造工艺小曲白酒的酿造周期为1周，以往研究结果显示传统酿造整个过程温度较机械化操作略高，总酸、pH、还原糖、淀粉在整个酿造过程中变化均较大，含水量、乙醇前期变化较大，后期趋于稳定。

采用HPLC、顶空-气相色谱法分析酒醅在酿造过程中主要风味物质的动态变化，结果表明，在发酵前期，酸类物质含量下降较快，醇、醛、酯类物质含量基本不变；发酵中期，酸类物质含量基本不变，醇、醛、酯类物质含量波动较大；发酵后期，酸类、醛类物质含量上升，醇类、酯类物质含量下降，与理化指标偶联分析，发酵前期为整个酿造过程的关键控制点，通过改变工艺条件调控酿造微生物的代谢方向，可能是提升该白酒风味的一个重要措施。

参考文献：

[1] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

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[3] 范文来，徐 岩.应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分[J].酿酒，2008，9（5）：95-98.

[4] 李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社，l997.

[5] 赵 凯，许鹏举，谷广烨，等.3，5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量的研究[J].食品科学，2008，29（8）：534-536.

[6] 陈 鹰，乐俊明，丁 映.酸水解-DNS法测定马铃薯中淀粉含量[J].种子，2009，28（9）：109-110.

[7] 陈 霞.葡萄酒中乙醇含量的气相色谱法测定[J].酿酒科技，2010（9）：152-153.

[8] 李竹贇，王 莉，骆雨龙.气相色谱法测定酒醅中的乙醇[J].酿酒科技，2004（3）：85-86.

（责任编辑 龙小玲）