周恩来政坛内外的宴请艺术

窦应泰

周恩来作为中国现代杰出的政治家和外交家，因政治、外交和生活的需要，出席或主持过的大大小小的酒宴，可谓不胜枚举。但周恩来的宴请活动，绝非一般意义上的应酬或吃喝，无论是贵宾云集的大型宴会，还是家人朋友相聚的私人餐会，均包含着特殊的深意。周恩来高超独特的设宴手法，往往从细微处体现出他匠心独运的待客艺术。

反对大吃大喝、铺张浪费，但认为在接待重要国宾时要表现出中国人好客的特点

1949年新中国成立后，周恩来作为政务院总理，开始在北京饭店举行各种规模的宴会。当时，新中国刚成立不久，百废待兴，周恩来力主勤俭节约。然而，在重要外宾来访或主持国庆等盛大宴会时，尽管当时的经济状况很困难，周恩来却认为应隆重一些。有时重要外宾到访，为了让宴席独具中国特色，他甚至还请来京华名厨掌灶，力求把中国最好的佳肴美味展现在国宾面前。他认为这样做不仅是政治需要，同时也能让外国贵宾了解中华民族古老的优秀饮食文化。

那时，凡为兄弟国家来访的首脑举行的国宴，周恩来通常都安排在50桌左右的规格。国宴的各类菜肴每桌一般不超过20道，即冷菜6碟，热炒10种，以及各种汤菜和点心等。而酒水往往每席必有茅台酒和葡萄酒。无论在北京饭店，还是在人民大会堂，依礼宾惯例，每位重要贵宾的面前都摆有三种酒杯，这是周恩来借鉴苏联等国家的规格安排的。周恩来喜用中国的川菜、鲁菜和淮扬菜作为国宴的主菜。北京丰泽园、东兴楼等饭店的名厨，都曾将各自的拿手好菜呈现在国宴之上。周恩来一向反对大吃大喝、铺张浪费，但在接待重要国宾时，他认为要表现出中国人好客的特点。

“文革”爆发后，这种情况发生了变化。从1966年起，周恩来亲自拟定了四菜一汤的标准招待外宾，同时也相应压缩了招待国宾赴宴的人数，但对菜品的质量则要求更高一些。国宴的时间也从过去的两小时变成一个半小时。宴请国内的宾客，如国庆招待会等，标准最低的时候曾压缩到两菜一汤的规格。

1971年7月9日，美国国家安全事务助理基辛格秘密访华。7月10日，当中美双方会谈取得圆满成果时，周恩来决定在人民大会堂为基辛格一行举行送行宴会。这次宴会规模虽小，却让吃惯了西餐的基辛格大开眼界。周恩来亲拟的菜谱以他家乡的绍兴菜为主，以此来表达一种亲切感。其中，最让基辛格注目的是西湖醋鱼和龙井虾仁两道菜。周恩来告诉基辛格：西湖醋鱼是杭州楼外楼的一道名菜，蒋介石当年每到杭州，必前往楼外楼点此菜品尝。基辛格没想到周恩来在宴请客人时还把面前的精美的中国菜肴，与中国的政治人物逸事联系起来。周恩来告诉美国客人，此鱼的烹饪方法与中国北方厨师的烹饪方法全然不同。西湖的鱼要先上锅蒸后再烹调，不需重油煎炸，而且肉味鲜嫩香醇。基辛格品尝此鱼后，果然连连叫绝。

这次，周恩来为基辛格在人民大会堂安排的宴会上，喝的是茅台酒。基辛格发现周恩来喝起烈酒来很有节制，并非像人外传的那样海量，于是便向周恩来提起此前西方曾经流传周恩来爱喝茅台酒的传闻。当时，周恩来已重病在身，他只是轻描淡写地说：“年纪大了，医生叮嘱不能多饮。不过你们跟我不同，茅台酒可以饮一些嘛。”

周恩来告诉尼克松：“今晚招待总统先生的酒已经窖藏了三十多年，是中国目前最为醇美的茅台酒！”

1972年2月，美国总统尼克松访华。周恩来为他安排的几次宴会，则别具匠心。尼克松不仅为周恩来设宴菜肴的丰美而叫绝，更让他惊叹的是中国久负盛名的茅台酒。

2月21日尼克松抵达北京的当晚，周恩来就在人民大会堂为他举行了一次隆重的欢迎宴会。周恩来为尼克松亲自拟定的国宴菜谱为：冷盘7道：黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊（腊肉、腊鸭、腊肠）、三色蛋（松花蛋）;热菜6道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪;点心7道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭;水果2道：哈密瓜、橘子;酒水8种：茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。

这其中值得一说的就是贵州茅台酒。尼克松在来华访问之前，白宫的秘书们曾为他进行了一系列的准备工作，其中就包括毛泽东和周恩来两人的资料。资料中，就有周恩来早年在重庆和南京宴请宾客的花絮新闻。资料称：“周恩来不仅是外交的大手笔，善于与各国政要、外交人员、新闻记者们周旋，而且极为善饮。酒量在中共要人中是独一无二的。尤其是善饮茅台酒，最多时可饮一斤不醉。”

周恩来在宴会开始时告诉尼克松：“今晚招待总统先生的酒已经窖藏了三十多年，是中国目前最为醇美的茅台酒！”尼克松大为感动。出于对茅台酒的兴趣，尼克松忍不住即席发问：“总理阁下，来前我曾得知一个有关茅台酒的秘闻，有人在饮酒时不慎吸烟，结果火柴引燃他口中的酒水并发生了爆炸……贵国的茅台酒真有那么大威力吗？”

周恩来说：“总统先生所言非虚。您可知数十年前在欧洲举行过一次国际评酒会吗？此前中国的茅台无人问津，刚好有人不慎在会场上碰翻了桌上的茅台，结果满厅一片醇香。西方的香槟虽然久负盛名，可哪里有中国茅台酒那么沁人心脾？最后的大奖就这样给了茅台。至于总统先生所说的笑话，其实也并非毫无来由。”周恩来说着，信手接过译员递过来的火柴，当场为尼克松点燃了杯盏中的醇酒，顷刻茅台酒就燃起一股蓝色的火苗。尼克松和所有的美国客人顿时惊呆了。片刻，宴会厅里响起一阵雷鸣般的掌声。

若干年后，尼克松在撰写《领导者》时追忆了此次宴会：“我们绕着宴会厅与50多位高级官员碰杯，我注意到周恩来总理向每位客人祝酒时，只用嘴唇轻轻碰碰杯沿。当我和他回到自己的座位时，都拿着原来的那杯酒，坐下休息。谈到酒量，周恩来总理对我说，在长征途中，他一天喝过25杯茅台，并转动手中酒杯说，‘比这个杯子大，这使我非常惊讶。由于年龄的原因，他的酒量已被限制到两三杯。我记得曾经读过一段书，说红军长征途中曾经攻占了生产茅台酒的茅台村，把那里的酒都喝光了。周恩来总理眨眨眼睛，流露出对往昔的眷念，并以烈性酒推销员的眼神和口吻对我说，‘长征中，茅台酒被看作是包治百病的万能良药。”endprint

周恩来当然不是尼克松所称的“烈性酒推销员”，而是通过他手中高擎的酒杯，拉近了太平洋两岸对峙多年的中美之间的距离。诚如尼克松在中美上海公报签署后在上海的欢送酒宴上同样高举茅台酒杯祝酒时所说：“我们要建立一座跨越一万六千英里和23年敌对情绪的桥梁，可以说，是公报搭起了这座通向未来的桥梁。……美国人民，要和中国人民一起，将世界牢牢地握在手中。”坐在席间的周恩来望着举杯痛饮的尼克松，脸上露出了微笑。

赠送田中角荣48瓶茅台酒

1972年9月25日，日本首相田中角荣首次访华。他是继美国总统尼克松之后来访的又一位重要外国首脑。周恩来对二战后第一位来访的日本首相十分重视。事前，周恩来也像尼克松来访前一样，要求外交部礼宾司精心安排欢迎田中首相的宴会。周恩来指示宴会一定要隆重而富有中国特色。宴会除和欢迎尼克松的宴会一样需要体现中国的鲁菜风格外，还要把贮藏数十年的茅台酒作为宴会的主要酒水。

周恩来与田中首相的初次会晤气氛融洽，田中首相对周恩来极为恭敬。当再次会谈开始时，田中首相发现周恩来进门后脱大衣手不方便，便抢在秘书前面想去为周恩来脱大衣，但被周恩来客气地劝止了。周恩来说：“你是我们最尊贵的客人，我应该替客人服务。”

9月25日晚，周恩来在人民大会堂举行盛大宴会，欢迎田中首相。虽然在这次宴会上，发生了一件让周恩来不愉快的事（指田中首相在致祝酒词时，说他首先代表日本政府对过去日本给中国人民添的麻烦表示歉意），但周恩来仍以惯有的礼仪，请田中饮用中国的茅台酒。

当时，周恩来尚不了解田中首相在国内从不饮烈性白酒的情况，外交部提供的资料里，只告知了田中的起居习惯，如田中平时怕热，室内温度需要保持在17℃左右，爱吃香蕉和大酱汤，等等。因此，周恩来仍以茅台酒敬之。田中因崇敬周恩来，居然破例地喝了一口茅台酒。接着，他竟赞不绝口地对周恩来说：“好酒、好酒，中国白酒很好喝！”在那次晚宴上，田中首相居然连饮了十几杯茅台酒。

次日上午，周恩来在会谈中严肃纠正了田中25日晚宴会上的发言，称：“你们日本当年对中国的侵略，并不是仅用一个麻烦就可以的。”田中这才发现周恩来的待客之道，礼仪周到的同时更不忘国家民族利益和政治原则。他表示了道歉之意，并郑重表示：“对战争给中国人民造成的重大损害的责任，表示深刻的反省。”

9月29日，中日两国签署了联合声明，中日邦交正常化。当天，周恩来为田中首相举行了隆重的欢送宴会。在这次宴会上，日方才告知周恩来，田中首相在国内从未饮过这么多的烈酒，而这次中国之行，田中首相接连饮了数十杯茅台酒，而且还从此喜欢上了中国的茅台酒。周恩来连称抱歉。田中由于高兴，在这次宴会上又频频饮了数杯茅台酒，并称赞说：“中国的茅台就是好喝！”

周恩来发现田中首相对中国的茅台格外喜好，于是便指示相关部门，在田中首相将要离开中国的时候，一定要送他48瓶久藏的茅台酒带回日本去。《朝日新闻》曾以《48瓶茅台酒昭示周总理超人的外交艺术》为题报道了此事。

周恩来对大寨午宴的指示是：“有什么就吃什么。”

1965年5月19日，以阿尔巴尼亚劳动党中央政治局委员、部长会议第一副主席科列加为团长，劳动党中央政治局候补委员、部长会议副主席蒂奥多西为副团长的阿尔巴尼亚党政代表团访问中国。周恩来根据中共中央的部署，亲自接待这个前来中国请求经济援助的代表团。

当时国际共运的形势，决定了中阿两国特殊的关系。由于20世纪60年代初中苏两党的对立状态，阿尔巴尼亚作为欧洲的“山鹰之国”，以霍查为首的阿尔巴尼亚劳动党一度成为中国共产党反修斗争中的坚强战友。由于和苏联关系恶化，阿尔巴尼亚制定的发展经济五年计划遭到了前所未有的挫折，因此科列加到北京后向中国外贸部门提出了众多的经援要求。中国对阿的经济援助早从1954年就开始了，当时中国经济发展才刚刚起步，但为了国际共运的需要，中国还是尽最大努力支援阿尔巴尼亚、越南、朝鲜等国发展经济。其中，对阿尔巴尼亚的经援占中国外援的1/4。在本国依然困难的时期，周恩来优先考虑把粮食、棉布、钢材和机械设备等运到欧洲支援阿尔巴尼亚。此次，科列加就是带着阿尔巴尼亚劳动党中央的指示，前来中国商谈更多援助的。面对科列加向中方接待人员不断加码的经援要求，周恩来深感继续这样毫无限制地满足阿方要求，已力所不及。就在中阿双方会谈陷入僵局之际，周恩来决定抽空亲自陪同科列加和蒂奥多西等率领的阿方代表团，前往山西省的大寨访问，以期让科列加等人亲眼看一看中国农村的真实情况。

5月21日清早，周恩来和李先念、罗瑞卿等陪同科列加一行从北京南苑机场，分乘两架直升机飞往山西省昔阳县。山西省委书记卫恒前往大寨安排阿代表团的生活。为让客人吃上一顿丰盛的酒宴，卫恒刻意让省委办公厅请调太原城里的所有名厨，又派车将诸多与宴席相关的餐具、酒具、肉类和蔬菜等运到大寨。在昔阳的机场上，周恩来听罢卫恒等人的汇报后，指示所有酒宴准备一律撤销。周恩来说：“我请阿尔巴尼亚贵宾到大寨来，就是要他们亲眼看一看中国劳动人民的实际生活水平。至于中午的宴会，当然还是要搞的。只是客随主便，入乡随俗。有什么就吃什么，家常便饭更显出主人待客的诚恳和热情。”

卫恒和陈永贵这才理解第一次来大寨访问的周恩来，在“七沟八梁一面坡”宴请外国客人的良苦用心。一批从太原赶来的名厨离开了大寨。陈永贵在大寨食堂里安排当地的厨师，用玉米面蒸窝头，熬热乎乎的小米粥，炒白菜片，炒土豆丝，烧菠菜汤等，招待客人。老乡家腌的萝卜咸菜，也拿来给贵宾们佐餐。宴请用酒是当地烧的土酒——高粱白。如此一餐农村的家常饭，让那些在北京多次出席宴会的阿尔巴尼亚贵宾们“大开了眼界”，让这些欧洲人平生第一次认识到真实的中国。在返程的路上，周恩来对科列加等人说：“中国现在实际上还很困难，有些农村的生活水平甚至还比不上大寨。我们现在提倡大寨精神，就是要人民继续发扬战争年代艰苦奋斗的作风。你们已经看到，大寨是靠什么夺取粮食高产的，他们的梯田修得好艰苦。我们多送给你们阿尔巴尼亚一吨粮食，我们就要勒紧自己的裤带。”他又对科列加表示：“中国共产党建国后始终坚持自力更生的原则。我们从延安时起就有南泥湾这个自力更生的典型。我们希望贵党也要自力更生为主，依靠外援为辅。因为只有这样才能真正改变一个国家的经济困境。”endprint

在延安以当地农家饭款待越南客人

20世纪六七十年代，在抗美援越战争中，中共中央也曾面临像支援阿尔巴尼亚同样的难题。

1967年4月9日，周恩来第二次到大寨，是陪同越南总理范文同等一起去的。当时，周恩来也希望范文同等人能身临其境地体会一下中国农民的生活。在大寨，周恩来又一次给范文同等人安排了几桌别开生面的酒席。喝的也是地道的当地小酒坊里烧出来的高粱白酒。周恩来把这种带有泥土香味的农家酒，郑重地敬给外宾们，并说：“不要小看这种酒，我们中国有几亿人都是只有在过年过节时才能喝到它。”

1973年6月，越南劳动党第一书记黎笋率越南党政代表团访华。当时已经重病在身的周恩来，亲自接见黎笋等越南党政领导。黎笋向中共中央提出，越美双方虽然不久前在法国签署了巴黎协议，可是越南南方尚未解放，仍需中国提供大量的援助。周恩来则建议黎笋、范文同等人由他陪同前去延安，看一看当年中共在那里是如何身处艰苦环境而指挥全国抗战的。在延安，周恩来带着黎笋和范文同等人参观了当年毛泽东、朱德、周恩来等人的住地。抵达延安的当天中午，周恩来也像在大寨时一样，叮嘱当地领导准备一桌当地农家饭款待越南客人。在吃午饭前，周恩来把黎笋和范文同等人引到延安革命纪念馆，迎面便是毛泽东在全国解放后写给延安老区人民的一封信。周恩来通过译员向越南客人读了毛泽东的信：“继续团结一致，迅速恢复战争的创伤，发展经济建设和文化建设。”周恩来语重心长地对黎笋、范文同等人说：“早在20年前，毛主席就指示我们首先在延安老区恢复战争的创伤，加强经济建设，可是我们做得很不够，很不够啊！同志们已经看到了，当年支持我们共产党人解放全中国的边区，现在的经济仍然不发达！只要看到这里的落后现状，我就感到难过！”周恩来的话让黎笋等人感到格外沉重。

傍晚的饭菜，还是农家饭。桌上的碟碟菜肴，都体现着当时延安老区人民的真实生活水准：煮玉米、蒸土豆、炒辣椒、炖豆角，外加每人一碗南瓜汤。周恩来喝了一口南瓜汤，当众感叹说：“解放都这么多年了，延安的经济还没有发展起来，人民的生活还这么艰难，我作为国务院总理，对此负有直接责任。今天，我要当众作自我批评。”

宴请内宾的饭菜虽然简单，但每餐都极富人情味

无论宴请外宾还是内宾，周恩来始终坚持既尊重对方，又尽量节约的原则。至于对待内宾，周恩来也自有他特殊的宴请方式。这里不妨介绍一下周恩来在中南海举行的几次家宴。

1950年1月2日，周恩来决定在西花厅举行一次家宴，为著名党外民主人士沈钧儒先生祝寿。这是周恩来搬进中南海后举行的第一次家宴。沈钧儒早年是上海著名的大律师，也是著名的“七君子”之一，新中国成立后曾任最高人民法院院长等职。因此，周恩来对这次家宴格外重视。当时，周恩来请来陪同的客人有张澜、陈叔通、马叙伦、章士钊等。那时刚解放不久，北京的蔬菜、肉类供应比较紧张，但周恩来仍然要求厨师们尽量做出一桌丰盛的家宴来，毕竟是为德高望重的沈钧儒先生祝寿。周恩来在家宴前还亲自到厨房去检查一番。不久，客人们便先后来到，周恩来对每位客人到来都亲自迎接。周恩来沉着礼貌地待人接物，赢得了几位赴宴民主人士的高度评价。

三年困难时期，周恩来和毛泽东一样节衣缩食，甚至他连分配给自己的肉类食品也节省下来。周恩来知道一些知识界人士的副食品供应极为困难，有些知识分子因为粮油不足，甚至还患上了浮肿病，深感不安。于是，他就和邓颖超商量，用他们平时节省下来的副食和粮食，分期分批地把那些知名人士请进西花厅，为他们集体打牙祭。一般情况下，请两桌共20多人。最多时则请四桌，40多人。周恩来自知西花厅里节省的副食不多，肉类更少，所以他给厨师们定下了一个宴请客人的原则：炒菜只能四五样，余者可用西花厅里有名的“大烩菜”来垫底;在无法保证饭菜质量过于精致的情况下，一定要尽量做到让来客人人吃饱。尽管如此，周恩来还是倾其所有地款待这些朋友。

一次，周恩来宴请时，把自己舍不得吃的排骨和猪蹄等，都拿出来招待戏剧界朋友梅兰芳、程砚秋、马连良等人。当庄则栋、李富荣、丘钟惠等体育界人士来到西花厅时，日理万机的周恩来在开饭前还亲自陪他们打一阵乒乓球，宴会虽不丰盛，却让这些运动员从中体会到党的温暖。前来西花厅做客的电影明星最多。他们当中有北京影剧界的崔嵬、谢添、舒绣文、陶玉玲，还有赵丹、白杨和张瑞芳等人。在宴请这些知名人士时，周恩来曾说：“只要看到你们吃得好，我的目的就达到了。今天我们国家面临的是暂时的困难，希望大家都能理解这种暂时的困难。我相信将来会好起来的。”

宴请内宾的餐会，周恩来始终坚持简朴和实惠的原则，要求体现出亲友和同志间的亲情。endprint