白雪皑皑品肉香

钱国宏

近年来，东北农家的地道肉菜名声鹊起，吸引着越来越多的人到东北乡村一饱口福。尤其是寒风一起，掩不住的肉香便愈发浓烈起来，和着飘飞的雪花，成为东北大平原上一道亮丽的风景。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，东北人性情豪爽、热情好客，倾其所有以飨宾朋是东北人一贯的传统。东北人待客，席间酒不可缺，肉不可少，酒是纯粮酿造的老白干，肉是自家制作的腊肉、坛肉、酱肉、虎皮肉、筒子肉……

南方的腊肉多是熏制的，东北的腊肉则是腌制的。把肥瘦相宜的猪五花肉切成方块，放进瓷坛里，用盐、作料腌上十天半月的，五花肉便摇身一变成了腊肉。东北的腊肉因是腌制的，便绝无南方腊肉那种浓重的烟火味，吃时只消用净水泡一泡，便新鲜如初。一坛腊肉可存放一年而味不淡、质如新，这使得腊肉四季都可上桌。腊肉入馔，味道绝佳，尤其是一盘腊肉烧豆角，更是“闻香下马，见菜停车”。这道菜是将腊肉与东北平原上常见的豆角同烧而成，做得后的腊肉烧豆角，肉片红润，香气袭人;豆角鲜翠，油香诱人。端上桌来，色香味俱全，令人闻之垂涎，百吃不厌。民间有诗赞之曰：“五花肉块四方方，精渍细腌瓮里藏;试取半边烧豆角，顷时弥漫一村香。” 一菜上桌，全村皆香。

腊肉是热菜里的骄子，而酱肉则是凉盘中的王者了。把肉煮熟后放在坛里，加盐酱调料腌制些时日，这便是有名的酱肉。东北的酱肉种类繁多，诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡胗等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味，所以那肉共同的特点就是酱香浓郁，香而不腻。家里来了贵客，主人会搬出坛子，捞出酱肉，薄薄地切、满满地码，端上桌来，但见肉色赭红，如峰如丘，酱香四溢，钻人鼻翼。夹一块送进嘴里，筋筋道道，细软不柴，味蕾调和，唇齿留香。

东北乡村有句俗语：“想去火，吃野菜;想解馋，吃虎皮。”这“虎皮”指的就是虎皮肉。虎皮肉是在新鲜猪肉块的皮面上用刀均匀地拉出“井”字花纹，然后放入作料，把肉块下锅煮至半熟，抹上糖色，入滚油中炸至皮面呈金红色时捞出来，再加作料入笼蒸烂，取出浇汁。此肉做得后因颜色斑斓，颇似虎皮，故名虎皮肉。虎皮肉色彩宜人，味道独特，香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻，是招待宾朋的上等美味。

缕缕肉香中，还有两道美味勾人馋涎：坛肉和筒子肉。“热锅煸炒泛油珠，文火小坛煨烂酥。一缕鲜香封不住，引来众客共欢呼。”这首诗写的就是坛肉。坛肉因是用坛煨熟的，因此肉块更加酥烂，汤汁更加醇香。坛肉在制作过程中保留了原汁原味，因此不论何时启封，都是美味如初，而且它有一个最大的特点：越煨越香。筒子肉则是把肉馅用鸡蛋薄饼卷成手指粗的圆筒，蒸熟后用沸油炸，切段食用。因此菜状如竹筒，故名筒子肉。筒子肉外脆里嫩，香酥可口，“肉馅调成筒里装，清蒸鲜嫩软炸黄。这般美味人人爱，一段嚼来满口香……”家人团坐，共守一盘金灿灿、油汪汪、香喷喷的筒子肉，真是盛世品福，此兴悠哉！

剪剪寒风里，缕缕肉香中，大东北捧出了一道道美味，向四海宾朋敞开了温暖的怀抱。endprint