菌临天下——松露

杨玉慧

有一种食材，被称为“餐桌上的钻石”，也是“世界珍味之王”，它在国际饮食界享有至尊的荣誉，却刚刚被中国人所认识，它就是——松露。

松露，单从名字就可以大概推测与松树有关，确实如此，松露是一种食用真菌，多长在松树、栎树、橡树下，因此得名。与许多菌类一样，松露不进行光合作用，它深埋在树下30厘米处，菌根与树根融为一体，从树木中吸取它所需要的营养。

松露之所以珍贵，原因之一就是对生长环境要求极其严苛，土壤、阳光、水分、温度都会影响其生长。松露的生长期为一年，一年下来，条件好的长成拳头大小，条件不好的长成花生米大小，其价值当然也大相径庭了。

松露贵到什么程度？它的价格足以让我们普通老百姓咋舌。在欧洲，每公斤松露的价格约为4千欧元，约合人民币3万多元。而在2010年的一场拍卖会上，一颗3斤重的松露拍卖价高达33万美元，堪称食材界的“豪门”！

人类食用松露的历史已经长达上千年。对野生松露的采集过程也充满了各种各样的传奇。因为松露是“地下蘑菇”，虽然有独特的香气，却难以被人发现，所以，最早人们是用猪来寻找松露的，猪靠它灵敏的嗅觉发现松露，却无法抵御美味的诱惑，往往不顾主人，直接下口。所以后来人们改用更忠诚也更自律的狗去挖掘松露。

这么贵的食材，也是极其娇嫩的，松露被小心地挖出来后，不能用水洗，要用柔软的毛刷将表面的泥土清理掉，然后用吸水纸包好，放入冰箱冷藏，几天后，松露就会变软，这是食用的最佳时机。

松露的营养价值到底有哪些呢？其实与许多菌类一样，松露中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素以及矿物质，而它最独特，也是最“值钱”的成分，则是散发出奇怪味道的挥发油，这种挥发油是松露在生长的过程中产生的多种代谢产物组成，我们称之为“植物化学物质”，这种物质在抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、调节内分泌等方面都有着积极的作用。这种味道极其霸道，只需一点点松露即可将原有食材的味道变得更加复杂，富有层次，富有回味。

有一位英国作家曾经这样形容松露的味道：“有股气味袅袅袭来，一种带有麝香味，火热喷香，辛辣而令人昏然的气味，它让感官舒缓陶醉，但又骚动激狂。”这段话，给了我们无尽的遐想，只有吃过的人才可以感受，慢慢体会。

在厨房里，松露是“火热”不得的，它怕水、怕热。不能水洗，所以要用特制的刨刀刨去一层外皮;不能加热，所以要将松露刨成很薄很薄的片，直接放在海鲜、煎蛋、意大利面或者其他美食上面，让原有食材的温度去为它升温，此时松露里的多种挥发油才会慢慢弥漫开来。除了刨成片，还可切丁、切丝、磨成粉、捣成酱、浸到油里制成松露油用于凉拌。

因为珍贵，松露在国外多出现于高档餐厅，难入寻常百姓家。其实，我国也是一个产松露的大国，云贵川地区有40多种野生松露，尤其是拥有“食用菌王国”的云南，产的松露与法国黑松露非常相似，虽然与那些产自国外的同类“名流”相比，云南松露在香味和质地上稍显逊色，但是价格却便宜许多，也正因为如此，我们才得以有幸吃上这种“钻石”级食物。

云南人吃松露的方法简单而且多样，比如制作松露酒、松露油、松露醋，就是把松露切丁，直接放入上好的酒、油或者醋中，几天以后，这些普通食材也“高大上”起来，酒会散发橡木的味道，油会用于高档菜中的明油，醋也摇身变为高级蘸料，而招待贵宾时候还会有松露焖饭、松露沙拉等。

因为松露生长对环境要求很高，一直以来，人工培育松露的研究进展缓慢。直到2013年，我国植物学家宣布“人工培育松露成功”，让普通人有可能一尝松露的美味，也为当地农民发展经济打开了一扇门。endprint