新鲜凤凰单枞茶叶与成品凤凰单枞茶叶微量元素含量比较

吴云影+庄东红+李张伟

摘要：运用原子吸收分光光度计法测定了7种粤东凤凰山新鲜茶叶中及加工过的茶叶中6种微量元素含量，结果表明，茶叶经过长时间的晾晒及高温烘焙干燥，茶叶水分大量蒸发，部分微量元素也随之流失。锰元素流失最为严重，7个茶叶品种加工前后锰元素损失率达84%，说明茶叶的加工程序不利于锰元素的保留。锌元素损失率最低，7个茶叶品种加工前后锌元素损失率只有42%，说明茶叶加工前后锌元素的保留情况最为理想。

关键词：原子吸收分光光度法；凤凰单枞茶；微量元素

中图分类号：S571.101文献标志码：A文章编号：1002-1302（2014）11-0359-02

茶树是多年生草本植物，茶树在生长过程中会大量吸收土壤中的Ca、Mg、Mn、Zn、Cu、Fe等微量矿物元素，以维持自身正常的生理生化功能。不同的微量元素有着不同的生理作用，缺乏任何一种微量元素都会影响茶树的正常生长发育，进而影响茶叶的品质、产量。因此，茶叶中微量元素含量与茶叶品质有着重要的联系。粤东凤凰山茶区是我国著名的茶叶品种——凤凰单枞茶的生产基地，茶区面积达数万亩，年产茶叶数百吨，茶叶品种包括黄枝香、桂花香、贡香、八仙等，茶叶质量优异，产品远销海内外。迄今为止，有关凤凰单枞茶茶叶加工生产过程前后微量元素含量变化研究尚未见报道。本研究以7种具有代表性的茶叶品种为材料，对茶叶生产加工过程前后微量元素含量变化进行研究，旨在为优化茶叶生产加工工艺提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料

新鲜凤凰单枞茶样品于2012年3月底采自广东省潮州市凤凰山，共采得桂花香、柚花香、贡香、通天香、大乌叶、八仙、黄枝香等7个品种。成品茶叶是购自当地市场。

1.2方法

将新鲜的凤凰单枞茶叶用蒸馏水洗净晾干，在恒温鼓风干燥箱中63℃下干燥至恒重。成品茶叶也同样放置于干燥箱中干燥至恒重，备用。用粉碎机将样品粉碎成粉末状后过30目筛，用电子天平准确称取样品1.0000g置于消解管中，分别加入20mL硝酸，盖上盖子，置于通风橱内浸泡过夜。用石墨消解炉进行消解直至有白烟冒出，且溶液变为淡黄色，继续加热至溶液1～2mL，取出冷却。冷却后转移至50mL容量瓶中定容，再用超纯水定容至50mL刻度线，摇匀，静置一段时间后过滤。采用TAS-990AFG型原子吸收分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）测定样品中铁、锰、锌、钙、镁、铜的含量。

2结果与分析

2.1新鲜茶叶微量元素含量

凤凰单枞茶含有丰富的微量元素。这些微量元素不仅对茶树的新陈代谢有重要作用，而且对人类健康产生很大影响[1-4]。茶叶中的钙可以防止骨质疏松，促进儿童骨骼、牙齿的正常发育。镁元素几乎参与了人体所有的新陈代谢，是人体不可或缺的微量元素。铁元素是人体内含量最丰富的过渡金属元素，是血红蛋白的重要组成部分，也是血液中输送氧与交换氧的重要元素，与人体健康有着密切关系。锌元素是人体必需的营养元素，可以维持人类正常食欲，增强人体免疫力，影响维生素A代谢。铜元素具有极强的抗癌、杀菌功能。锰元素可促进骨骼生长发育，维持人类正常的脑功能，影响生殖能力。因此，茶叶中微量元素含量是衡量茶叶品质的重要因素。从表1可以看出，7个凤凰单枞茶品种新鲜茶叶中Ca元素的含量范围为896.7～1885.8mg/kg，平均为1344.6mg/kg，其中Ca含量最高的是贡香茶种，为1885.8mg/kg，含量最低的是大乌叶茶种，为896.7mg/kg。Cu元素的含量范围为12.5～25.7mg/kg，平均值为19.4mg/kg，其中含量最高的是黄枝香茶种，为25.7mg/kg，含量最低的是凤凰八仙茶种，为12.5mg/kg。Mg元素的含量范围为1478.4～2313.6mg/kg，平均值为1817.3mg/kg，其中含量最高的是柚花香茶种，为2313.6mg/kg，含量最低的是桂花香茶种，为1478.4mg/kg。Fe元素的含量范围为367.5～872.4mg/kg，平均值为598.6mg/kg，其中含量最高的是贡香茶种，为872.4mg/kg，含量最低的是通天香茶种，为367.5mg/kg。Mn元素的含量范围为1018.2～2980.8mg/kg，平均值为2115.9mg/kg，其中含量最高的是贡香茶种，为2980.8mg/kg，含量最低的是凤凰八仙茶种，为1018.2mg/kg。Zn元素的含量范围为15.1～55.1mg/kg，平均值为38.9mg/kg，其中含量最高的是凤凰八仙茶种，为55.1mg/kg，含量最低的是柚花香茶种，为15.1mg/kg。茶叶中6种微量矿物元素含量由高到低依次为Mn>Mg>Ca>Fe>Zn>Cu。

2.2加工后茶叶微量元素含量

从表2可以看出，7个凤凰单枞茶品种加工后茶叶中Ca元素的含量范围为201.5～456.5mg/kg，平均值为360.0mg/kg，其中含量最高的是黄枝香茶种，为456.5mg/kg，含量最低的是贡香茶种，为201.5mg/kg。Cu元素的含量范围为3.0～8.8mg/kg，平均值为5.9mg/kg，其中含量最高的是凤凰八仙茶种，为8.8mg/kg，含量最低的是贡香茶种，为3.0mg/kg。Mg元素的含量范围为248.0～614.5mg/kg，平均值为404.3mg/kg，其中含量最高的是通天香茶种，为614.5mg/kg，含量最低的是贡香茶种，为248.0mg/kg。Fe元素的含量范围为47.8～210.0mg/kg，平均值为136.9mg/kg，其中含量最高的是凤凰八仙茶种，为210.0mg/kg，含量最低的是黄枝香茶种，为47.8mg/kg。Mn元素的含量范围为49.8～800.0mg/kg，平均值为347.8mg/kg，其中含量最高的是大乌叶茶种，为800.0mg/kg，含量最低的是黄枝香茶种，为49.8mg/kg。Zn元素的含量范围为7.1～36.2mg/kg，平均值为22.4mg/kg，其中含量最高的是黄枝香茶种，为36.2mg/kg，含量最低的是柚花香茶种，为7.1mg/kg。茶叶中6种微量矿物元素含量由高到低依次为Mg>Ca>Mn>Fe>Zn>Cu。endprint

韩立新等采用ICP-AES法测定了红茶、绿茶、花茶中微量矿物元素的含量，结果显示，红茶、花茶中Ca元素含量分别为6083、5070mg/kg，绿茶只有1229mg/kg；绿茶中Mg元素含量高于红茶、花茶，达6805mg/kg；3种茶叶中铁元素含量均较低，红茶为32.5mg/kg，花茶为13.7mg/kg，绿茶仅为0.27mg/kg[5]。本试验结果表明，凤凰单枞茶含铁丰富。铁是人体必需的化学元素之一，它是人体许多生理过程不可缺少的物质，也是血红蛋白的核心部分，缺铁会使人产生贫血等症。长期饮用凤凰单枞茶可以有效补充铁元素，预防贫血等疾病的发生。

2.3加工后茶叶微量元素含量变化

由表3可知，7个凤凰单枞茶品种茶叶加工中Ca元素含量减少幅度范围为55%～89%，平均为73%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为89%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为55%。Cu元素含量减少幅度范围为30%～85%，平均为70%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为85%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为30%。Mg元素含量减少幅度范围为66%～84%，平均为78%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为84%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为66%。Fe元素含量减少幅度范围为47%～93%，平均为77%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为93%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为47%。Mn元素含量减少幅度范围为48%～98%，平均为84%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为98%，含量减少幅度最小的是大乌叶茶种，为48%。Zn元素含量减少幅度范围为13%～73%，平均为42%，其中含量减少幅度最大的是桂花香茶种，为73%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为13%。茶叶中6种微量矿物元素的含量减少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

凤凰单枞茶茶叶制作过程比较复杂，一般要经历以下几个步骤[6]：嫩叶采摘：当新梢出现驻芽时，采2～5张叶。晒青：将茶叶置于晒青架上，每筛摊叶0.5kg左右，以不重叠为好。35℃以下适宜晒青，晒青时尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右，减重率5%～15%，以顶芽下垂、略有青香为晒青适度。晾青：把2筛晒青叶拼为1筛移入室内，摊放静置约1h，2筛再并为1筛并轻翻1次。做青：以室温22～26℃，相对湿度70%以上为好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程时间10～12h，做青2～3min后把青叶做成凹形静置1～2h。杀青：当茶叶含水量约为68%时结束做青，堆放1h，然后进行炒青。揉捻：一炒一揉。先将茶叶炒至柔软，锅温为140～160℃。烘焙：茶叶炒后趁热揉至适度条形待烘。用炭火焙笼烘干，分毛火、足火。毛火上叶0.5kg，火温80～90℃，约10min，5～6成干出烘摊放；足火温度为50～60℃，每焙笼摊叶1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍摊放后即可密闭贮藏。茶叶经过长时间的晾晒及高温烘焙干燥，茶叶水分大量蒸发，部分微量元素也随之流失。锰元素流失最为严重，7个茶叶品种加工前后锰元素损失率达84%，说明茶叶的加工程序不利于锰元素的保留。锌元素损失率最低，7个品种茶叶加工前后锌元素损失率只有42%，说明茶叶加工前后锌元素的保留情况最为理想。

3结论

本研究系统探讨了凤凰单枞茶叶加工前后茶叶中微量元素含量的变化情况，进一步掌握茶叶生产过程中微量元素理化性质的变化，为茶叶的生产加工提供了理论基础。

参考文献：

[1]杨驰，徐春秀，林燕文.潮州凉茶微量元素的测定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

[2]龚自明，王雪萍，高士伟，等.湖北名优绿茶矿质元素含量研究[J].湖北农业科学，2010，49（11）：2903-2905.

[3]周利兵.我国六大名茶中微量元素的评价研究[J].湖南农业科学，2010（13）：123-124，128.

[4]王文伟，骆和东，周娜，等.福建省地产茶叶中14种元素的分析与研究[J].中国食品卫生杂志，2011，23（3）：265-269.

[5]韩立新，李冉.ICP-AES法测定茶叶、茶水中的矿物质和微量元素[J].光谱学与光谱分析，2002，22（2）：304-306.

[6]刘少群，陈丽佳，张巨保，等.广东潮州凤凰茶的发展历史及品种体系成因[J].农业考古，2010（2）：207-211.endprint

韩立新等采用ICP-AES法测定了红茶、绿茶、花茶中微量矿物元素的含量，结果显示，红茶、花茶中Ca元素含量分别为6083、5070mg/kg，绿茶只有1229mg/kg；绿茶中Mg元素含量高于红茶、花茶，达6805mg/kg；3种茶叶中铁元素含量均较低，红茶为32.5mg/kg，花茶为13.7mg/kg，绿茶仅为0.27mg/kg[5]。本试验结果表明，凤凰单枞茶含铁丰富。铁是人体必需的化学元素之一，它是人体许多生理过程不可缺少的物质，也是血红蛋白的核心部分，缺铁会使人产生贫血等症。长期饮用凤凰单枞茶可以有效补充铁元素，预防贫血等疾病的发生。

2.3加工后茶叶微量元素含量变化

由表3可知，7个凤凰单枞茶品种茶叶加工中Ca元素含量减少幅度范围为55%～89%，平均为73%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为89%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为55%。Cu元素含量减少幅度范围为30%～85%，平均为70%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为85%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为30%。Mg元素含量减少幅度范围为66%～84%，平均为78%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为84%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为66%。Fe元素含量减少幅度范围为47%～93%，平均为77%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为93%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为47%。Mn元素含量减少幅度范围为48%～98%，平均为84%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为98%，含量减少幅度最小的是大乌叶茶种，为48%。Zn元素含量减少幅度范围为13%～73%，平均为42%，其中含量减少幅度最大的是桂花香茶种，为73%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为13%。茶叶中6种微量矿物元素的含量减少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

凤凰单枞茶茶叶制作过程比较复杂，一般要经历以下几个步骤[6]：嫩叶采摘：当新梢出现驻芽时，采2～5张叶。晒青：将茶叶置于晒青架上，每筛摊叶0.5kg左右，以不重叠为好。35℃以下适宜晒青，晒青时尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右，减重率5%～15%，以顶芽下垂、略有青香为晒青适度。晾青：把2筛晒青叶拼为1筛移入室内，摊放静置约1h，2筛再并为1筛并轻翻1次。做青：以室温22～26℃，相对湿度70%以上为好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程时间10～12h，做青2～3min后把青叶做成凹形静置1～2h。杀青：当茶叶含水量约为68%时结束做青，堆放1h，然后进行炒青。揉捻：一炒一揉。先将茶叶炒至柔软，锅温为140～160℃。烘焙：茶叶炒后趁热揉至适度条形待烘。用炭火焙笼烘干，分毛火、足火。毛火上叶0.5kg，火温80～90℃，约10min，5～6成干出烘摊放；足火温度为50～60℃，每焙笼摊叶1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍摊放后即可密闭贮藏。茶叶经过长时间的晾晒及高温烘焙干燥，茶叶水分大量蒸发，部分微量元素也随之流失。锰元素流失最为严重，7个茶叶品种加工前后锰元素损失率达84%，说明茶叶的加工程序不利于锰元素的保留。锌元素损失率最低，7个品种茶叶加工前后锌元素损失率只有42%，说明茶叶加工前后锌元素的保留情况最为理想。

3结论

本研究系统探讨了凤凰单枞茶叶加工前后茶叶中微量元素含量的变化情况，进一步掌握茶叶生产过程中微量元素理化性质的变化，为茶叶的生产加工提供了理论基础。

参考文献：

[1]杨驰，徐春秀，林燕文.潮州凉茶微量元素的测定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

[2]龚自明，王雪萍，高士伟，等.湖北名优绿茶矿质元素含量研究[J].湖北农业科学，2010，49（11）：2903-2905.

[3]周利兵.我国六大名茶中微量元素的评价研究[J].湖南农业科学，2010（13）：123-124，128.

[4]王文伟，骆和东，周娜，等.福建省地产茶叶中14种元素的分析与研究[J].中国食品卫生杂志，2011，23（3）：265-269.

[5]韩立新，李冉.ICP-AES法测定茶叶、茶水中的矿物质和微量元素[J].光谱学与光谱分析，2002，22（2）：304-306.

[6]刘少群，陈丽佳，张巨保，等.广东潮州凤凰茶的发展历史及品种体系成因[J].农业考古，2010（2）：207-211.endprint

韩立新等采用ICP-AES法测定了红茶、绿茶、花茶中微量矿物元素的含量，结果显示，红茶、花茶中Ca元素含量分别为6083、5070mg/kg，绿茶只有1229mg/kg；绿茶中Mg元素含量高于红茶、花茶，达6805mg/kg；3种茶叶中铁元素含量均较低，红茶为32.5mg/kg，花茶为13.7mg/kg，绿茶仅为0.27mg/kg[5]。本试验结果表明，凤凰单枞茶含铁丰富。铁是人体必需的化学元素之一，它是人体许多生理过程不可缺少的物质，也是血红蛋白的核心部分，缺铁会使人产生贫血等症。长期饮用凤凰单枞茶可以有效补充铁元素，预防贫血等疾病的发生。

2.3加工后茶叶微量元素含量变化

由表3可知，7个凤凰单枞茶品种茶叶加工中Ca元素含量减少幅度范围为55%～89%，平均为73%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为89%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为55%。Cu元素含量减少幅度范围为30%～85%，平均为70%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为85%，含量减少幅度最小的是凤凰八仙茶种，为30%。Mg元素含量减少幅度范围为66%～84%，平均为78%，其中含量减少幅度最大的是贡香茶种，为84%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为66%。Fe元素含量减少幅度范围为47%～93%，平均为77%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为93%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为47%。Mn元素含量减少幅度范围为48%～98%，平均为84%，其中含量减少幅度最大的是黄枝香茶种，为98%，含量减少幅度最小的是大乌叶茶种，为48%。Zn元素含量减少幅度范围为13%～73%，平均为42%，其中含量减少幅度最大的是桂花香茶种，为73%，含量减少幅度最小的是通天香茶种，为13%。茶叶中6种微量矿物元素的含量减少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

凤凰单枞茶茶叶制作过程比较复杂，一般要经历以下几个步骤[6]：嫩叶采摘：当新梢出现驻芽时，采2～5张叶。晒青：将茶叶置于晒青架上，每筛摊叶0.5kg左右，以不重叠为好。35℃以下适宜晒青，晒青时尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右，减重率5%～15%，以顶芽下垂、略有青香为晒青适度。晾青：把2筛晒青叶拼为1筛移入室内，摊放静置约1h，2筛再并为1筛并轻翻1次。做青：以室温22～26℃，相对湿度70%以上为好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程时间10～12h，做青2～3min后把青叶做成凹形静置1～2h。杀青：当茶叶含水量约为68%时结束做青，堆放1h，然后进行炒青。揉捻：一炒一揉。先将茶叶炒至柔软，锅温为140～160℃。烘焙：茶叶炒后趁热揉至适度条形待烘。用炭火焙笼烘干，分毛火、足火。毛火上叶0.5kg，火温80～90℃，约10min，5～6成干出烘摊放；足火温度为50～60℃，每焙笼摊叶1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍摊放后即可密闭贮藏。茶叶经过长时间的晾晒及高温烘焙干燥，茶叶水分大量蒸发，部分微量元素也随之流失。锰元素流失最为严重，7个茶叶品种加工前后锰元素损失率达84%，说明茶叶的加工程序不利于锰元素的保留。锌元素损失率最低，7个品种茶叶加工前后锌元素损失率只有42%，说明茶叶加工前后锌元素的保留情况最为理想。

3结论

本研究系统探讨了凤凰单枞茶叶加工前后茶叶中微量元素含量的变化情况，进一步掌握茶叶生产过程中微量元素理化性质的变化，为茶叶的生产加工提供了理论基础。

参考文献：

[1]杨驰，徐春秀，林燕文.潮州凉茶微量元素的测定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

[2]龚自明，王雪萍，高士伟，等.湖北名优绿茶矿质元素含量研究[J].湖北农业科学，2010，49（11）：2903-2905.

[3]周利兵.我国六大名茶中微量元素的评价研究[J].湖南农业科学，2010（13）：123-124，128.

[4]王文伟，骆和东，周娜，等.福建省地产茶叶中14种元素的分析与研究[J].中国食品卫生杂志，2011，23（3）：265-269.

[5]韩立新，李冉.ICP-AES法测定茶叶、茶水中的矿物质和微量元素[J].光谱学与光谱分析，2002，22（2）：304-306.

[6]刘少群，陈丽佳，张巨保，等.广东潮州凤凰茶的发展历史及品种体系成因[J].农业考古，2010（2）：207-211.endprint