食品卫生学重点课程建设与实践

祝霞　韩舜愈　梁琪　牛黎莉　张波

[摘 要] 食品卫生学是食品质量与安全专业的核心课程之一。在重点课程建设过程中，结合学科专业特点和教学中存在的实际问题，通过优化教学内容、创新教学模式、改进教学方法及教学手段、改革实验内容和完善考核方式等具体措施，充分体现了学生在教学过程中的主体地位，激发了学习兴趣、培养了创新思维、提高了教学效果。

[关键词] 食品卫生学；教学内容；教学方法；实验教学；考核方式

[中图分类号] G642.0 [文献标志码] A [文章编号] 1005-4634（2014）03-0047-03

0 引言

食品质量与安全是关系到人类健康的重大国际问题，且近十年在中国显得尤为突出。从2003年“大头娃娃”奶粉事件开始，瘦肉精、地沟油、毒胶囊等问题层出不穷，严重影响国家形象和我国农产品、食品在国际市场上的竞争力。因此，高等院校急需培养大量行业道德佳、专业素质硬的专业人才，为切实改善、提高和保障食品安全保驾护航。

甘肃农业大学食品质量与安全专业从2004年开始招生，教学计划进行了多次调整和修订，逐步确立了食品卫生学在该专业课程体系中的核心地位。在实际教学过程中，该课程涉及食品化学、食品生物化学、食品毒理学、食品微生物学、食品分析、免疫学、食品企业管理、食品营养学等多门课程基础知识[1]，且面临食品卫生检验和管理内容的不断更新和补充，因此，如何提升教学效果，使课程教学更有效地结合生产实际，对于培养能综合运用所学知识预防、解决和处理食品安全问题的高素质人才具有十分重要的现实意义。

2011年《食品卫生学》被列入甘肃农业大学重点课程。课程组以此为契机，在教学实践中调整课程内容，增加实用性和前沿动态知识，使课程内容更“新”、更“活”、更实用，并将理论课与实验课有机结合，增强学生对知识的掌握，激发了学生的学习兴趣，增强了学生实践和创新的能力。

1 优化教学内容，注重前沿性与实用性

课程教学内容是直接影响教学效果和课程建设水平高低的首要问题[2]。食品质量与安全专业食品卫生学课程理论讲授40学时，原有教学大纲设置的教学内容过多（共8章、41节）且各章节繁简不当，导致在实际教学时对重点问题缺乏深入探讨，影响了学生的学习效果和教学质量[3]。

课程组以“突出重点、体现特色”为原则，以何计国主编的《食品卫生学》（面向21世纪教材）和教学调查问卷为基础，以培养学生创新能力和综合素质为目标，将教学内容优化整合为7章、35节。更新后的教学内容注重基础理论和前言知识、实际应用和地域特色的紧密结合。例如在“各类食品的卫生”章节教学中，结合甘肃省食品生产实际，重点讲授牛羊肉、奶制品、苹果、梨、粮豆类等产品的卫生问题，增强学生择业应聘的针对性和适应性；在“食品生产企业的卫生管理”章节中，以卫生控制程序（SCP）、危害分析与关键控制点（HACCP）为重点，将食品企业管理、市场营销和食品卫生法规相结合，拓展学生的经营管理能力，促进了综合素质的提升。

在教学过程中，根据专业特点，注重课程教学内容与学生所学专业的有机结合，融合食品卫生学理论在实际生产中的应用，将生产实践中应用的典型事例介绍给学生，增加学生的学习兴趣和主动性。例如讲授奶类食品卫生时，结合近年来频发的奶粉卫生质量问题，以奶制品的常见污染原因、卫生评价指标等问题为基础，增加《乳品质量安全监督管理条例》（国务院令第536号）和《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》（2013版）等法规内容，使学生进一步认识食品卫生特别是婴幼儿食品质量安全管理的重要性和特殊性，系统掌握食品卫生管理的制度、方法。

2 改进理论教学模式，培养创新能力

在传统的教学模式中，过多强调了“教”的功能，弱化了“学”的角色。教师主宰了整个教学过程，学生是知识的被动接受者，导致高分低能现象十分普遍，学生不能很好的适应社会和食品生产企业的需求。现代教育理论倡导启发式、引导式、提问式、讨论式、探索式、实践式、开放式等教学方法，激励学生学习的积极性、主动性，启发学生的好奇心、求知欲、想象力和创造力，教与学互动，灵活运用知识，提倡采用电子技术、信息技术、多媒体以及网络技术等多种现代科技教学手段，促进学生生动活泼的自主学习、主动学习，培养具有一定创新思维和创造能力的创新型人才[4]。因此，改革传统的教学模式迫在眉睫、势在必行。

2.1 丰富和改进传统教学方式，增强学习主动性

传统教学方法以教师全程讲授为主，教学互动欠佳，学生学习兴趣和积极性不高。为了提升教学质量，在理论教学时，既要讲授课程涉及的基本知识和原理，又要阐明课程发展过程中的创新理论、研究路线、证明方法和实验技术，培养学生探究性学习、研究性学习的习惯。课程组引入启发式、讨论式教学方法，有效调动学生的学习积极性，促进学生学习能力的发展。

根据教师科研项目、申请立项的大学生科研训练计划（SRTP）项目及与学生自身健康密切相关的饮食问题，选择甘肃天水花牛苹果深加工卫生质量控制、果汁饮料生产卫生、学校奶牛场鲜奶卫生质量控制、学生食堂饭菜卫生质量控制对策和学校周边餐饮摊点卫生状况调查等问题，让学生按兴趣分组，独立查阅国内外相关资料，实地调研，运用所学的原理进行分析阐述或制定相关规范和计划，并由任课老师和班委会成员共同审议、评阅批改后，记录成绩，评选出优秀案例，让小组成员以多媒体形式演示宣讲，共享资料信息和心得体会。

创新的教学方法充分体现了学生在学习过程中的主体地位，通过学生独特和富有个性的理解及表达，充分展现了“因材施教”的教育内涵，锻炼了学生独立思考、分析研究具体问题的能力，初步培养了学生调查、探究、质疑、批判、敢于超越的科研素质，为其今后进一步深造和获取创新型研究成果奠定了良好基础。

2.2 合理利用现代化教学手段，提升教学效果

随着计算机基本操作技术和互联网的发展，多媒体教学、网络课堂等新的教学手段正在逐步取代传统的教学模式，成为推动教学改革的强大动力和重点课程建设的重要内容和考核指标[5]。多媒体教学运用了声音、图形、图像、动画等手段，生动形象地将书本知识以动态形式展现在学生面前，更能吸引学生的注意力，更能激发学生思考，使课堂容量大为扩展、学习时空大大延伸。

本课程根据食品卫生学课程特点，经过5年的教学实践，通过不断修订完善，成功制作了一套包含300多幅精美图片、8个Flash动画以及《食品企业卫生标准操作程序》、《HACCP原理及应用》、《出口食品加工企业卫生规范》等视频资料的较高水平的多媒体课件。整套课件涵盖了教学大纲规定的基本内容，包括食品的生物性污染、化学性污染、各类食品卫生、食物中毒及预防、食品生产企业卫生管理等章节，图文并茂、简洁实用，在教学过程中最大程度地克服了传统板书单调乏味、效率低下等问题，对提升教学效果起到了积极作用。

此外，充分利用学校网络教学平台，建立了《食品卫生学》重点课程网站（http：//wljx.gsau.edu.cn/eol/tea_main.jsp），将“课程教学录像”、“食品卫生学试题库”、“食品卫生学三基试题库”、“食品卫生学教学大纲”、“食品卫生学考试大纲”等教学补充资源电子化，开设了网络教学课堂，便于学生学习和自测。

3 改革实验教学体系，增强针对性和实效性

实验教学不仅是简单地验证理论知识，更重要的是实验教学在培养学生独立探索能力、实际动手能力和从事科学研究创新精神等方面所起的决定性作用[6]。受实验条件、经费等客观因素限制，本课程实验原有实验内容设置较为简单、陈旧，且多为验证性实验，缺乏综合性、设计性实验，不利于学生实际操作技能的培养，导致高分低能现象较为普遍。

3.1 改善实验条件，增强实用性和针对性

学院和课程组以甘肃省重点学科建设、甘肃农业大学“专业综合改革试点”和“重点课程”等项目建设为契机，加大经费投入，先后购置了高效液相色谱、酶标仪等专业检测仪器设备，根据食品中发现的新问题，针对性地开设了酶联免疫法检测牛肉中磺胺类药物残留、高效液相色谱法定量羊肉中盐酸克伦特罗、新鲜牛乳中抗生素检测等实验项目，为学生毕业后尽快独立开展相关食品卫生检测工作夯实基础。

3.2 增设综合性、设计性实验，提高学生主动性

开设综合性、设计性实验，有利于培养高素质人才。本课程在保证基本实验技能培养的基础上，与果蔬加工工艺学、食品机械、食品工厂设计等课程联合，充分利用学院建立的果蔬加工生产中试生产线，开设“果汁饮料加工与卫生质量控制”综合实验，既能合理衔接所学专业课程，增强学习的趣味性、生动性和积极性，又可通过完整的实验操作过程，培养和提高学生的实验设计和创新能力。

4 丰富成绩考核形式，客观评价教学效果

任何教学活动都要进行成绩考核，这是教学过程的一个重要环节。以往的课程综合成绩中期末考试成绩占比过高（80%），无法全面客观分析和评价学习和教学效果，影响考试发挥失常学生的学习积极性，同时也客观上助长了考试作弊现象。重点课程建设立项后，对成绩考核主要采取以下形式。

1）平时成绩。在以往的教学过程中发现，有的学生平时不认真学习，只靠期末突击复习，即使出勤也心不在焉，课堂上“花样百出”。 因此，平时成绩考核采用课堂提问、课堂讨论、课程论文相结合的考核方法，在课程综合成绩中占20%。该方法可较为客观全面的评价学生日常学习的真实状况，避免了过去较为简单的以出勤率为核心的考核办法，使同学们充分展示了各自的才华。

2）实验成绩。实验成绩占综合成绩的20%。考核内容包括实验前的预习报告、实验过程中的整体表现、实验报告的撰写情况等。实验预习报告主要考察学生对实验原理的了解及初步实验设计情况，实验过程的整体表现以完成实验操作的态度、试剂配置准确度、仪器设备操作规范性等为指标。撰写提交的实验报告不仅仅要求学生对实验结果进行如实记录，而且要求学生综合分析实验过程中出现的现象和结果，对与预期不符的结果进行分析讨论，培养学生良好的职业道德和严谨的科学态度，为今后开展工作奠定基础。

3）期末考试成绩。期末考试占综合成绩的60%。考试命题严格按照教学大纲和考试大纲要求，对课程的基本知识、能力、素质考核点进行细化分析，考试内容注重实用性，避免课堂教学内容的简单重复，力求反映学生掌握基本理论和基本技能的情况及对所学知识的综合运用能力，既能使大部分学生达到合格水平，又能突出部分优秀学生的创造性思维，使最终考试结果能够真正体现对学生学习效果的全面测试评价。

5 结束语

经过不断努力和实践，食品卫生学重点课程建设取得了可喜的成绩。课程组教师近5年的学生评教结果均为优秀；学生综合成绩呈正态分布，通过率达到95%以上；授课学生认真参加教学课程实践，掌握了基本的实验技能，通过综合性、设计性实验培养了创新意识，多项研究成果发表于《食品科学》、《食品工业科技》、《食品科技》等期刊，受到了学校和学院的表彰奖励。

食品卫生学重点课程建设是一项长期而艰巨的工作。随着食品卫生问题的不断变化和检测技术的推陈出新，课程教学内容还需及时进行补充调整，使教学活动更有针对性，使学生真正能够学以致用，提高食品质量与安全专业人才培养质量，促进食品行业的健康发展。

参考文献

[1]陈一资.食品卫生学提高教学质量的探索探讨[J].四川农业大学学报，2004，22（9）：65-66.

[2]栾玉泉.强化教学改革提高营养与食品卫生学教学质量[J]. 现代医药卫生，2009，25（15）：2399-2400.

[3]祝霞，韩舜愈，梁琪，等.《食品卫生学》课程教学改革与实践[J].教育教学论坛，2004，12（6）：55-57.

[4]韦英益，罗廷荣，刘福怀，等.《动物性食品卫生学》课程的建设与教学实践[J]. 广西农业生物科学，2008，27（13）：104-106.

[5]王莘，姜云，董浩.制作发酵工程专业课程CAI多媒体课件及应用[J].科技信息（科学教研），2010，（19）：135-137.

[6]张秀萍，贾桂珍.《动物性食品卫生学》实验课改革探索[J]. 高校实验室工作研究，2012，14（1）：14-16.