从《老乞大》看元代北方民众的饮食生活

周阳

摘 要：元朝因为其统治的特殊性使民族间、地区间的经济文化交流比以往的中原王朝更趋频繁，而饮食风格也深受这种变化的影响。《老乞大》等几种元代史料对饮食内容的直观描述有利于我们观察元代北方地区民众的饮食生活，也有利于我们认识当时民众的生活状态及这一时期饮食的特色。

关键词：元代；主食；肉蔬；果品

Abstract：Due to the special nature of the rule of the Yuan Dynasty，the economic and culture changes between regions became more frequent than these things of the central dynasty that have ruled China in the earlier period.Of course，the eating habits of people were affected by these changes.It is helpful for us to learn the living conditions of these people who lived in the northern era and the food specialties of the northern regions during the Yuan Dynasty，because there are several historical materials about dietary content such as LaoQiDa.

Key words：the Yuan Dynasty；main ingredients；meat and vegetables；fruits

元朝是我國历史上一个幅员辽阔的统一多民族国家，作为一个北方游牧民族建立的政权，它不但在政治、经济、军事等方面与其他朝代有所区别，在饮食文化方面亦有其自身特色。由于民族的多样性、气候环境的复杂性、疆域的辽阔以及不同民族间频繁的经济文化交流，这一时期饮食文化的发展不但表现在饮食种类的多样性上，而且在饮食礼仪、饮食习惯、饮食禁忌与食疗等方面也都有着不同程度的改进与变革。在饮食文化方面，元朝人留下不少关于饮食和养生的著作，对于饮食文化的总结也达到了一定水平。忽思慧的《饮膳正要》、丘处机的《摄生消息论》、贾铭的《饮食须知》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等书都各自对饮食的种类、方法、禁忌、食疗等内容进行归类和总结，并形成了各自的饮食养生理论，这些都可谓是元人在饮食文化方面的结晶，也是古人留给我们的瑰宝。

饮食作为人们生活中不可或缺的一部分，是人们生活状况最直接的反应，对于元代饮食的研究有助于我们了解当时人们社会生活状态。《老乞大》一书作为元朝高丽人的汉语教科书，其中记叙的是其时来元大都做生意的高丽商人的行程和他们做生意的经过，其中也不乏有关于饮食方面的记载，结合其他元代的材料，我们或可窥元朝北方民众社会生活状态之一斑。

1 北方地区民众的主食

一般而言，各地区人民的食物种类要受到农作物生产格局的限制。长期以来，在气候环境的影响下我国农作物的生产基本上形成北麦南稻的格局。基于这种情形，麦制品，也即面食在元代北方地区民众食物种类中占据着重要地位，《老乞大》一书中就有不少高丽商人和东京（今辽宁辽阳）的汉儿商人以面食为食的记载。譬如，这两拨商人们在瓦店地面向店主人索买饭食时，说的是“俺五个人打着三斤面的饼，俺自买下饭去”[1]（p38）。当这一行人走到夏店（距大都一百里的驿站），《老乞大》中关于他们饮食的记载是这样：

店子待到也。咱们吃些什么茶饭好？俺高丽人不惯吃湿面，咱们则吃干物事如何？那般者，咱们吃些烧饼，爨些肉，吃了过去……客人吃些什么茶饭？俺四个人爨着一两半羊肉，将二两烧饼来。[1]（p47）

由此，不难看出，面食是元代北方民众的食物的重要选项。这一时期，由于北方旱作农业的发展，人们获取面食也较易，面作为一种食物原材料商品在北方许多地区都存在着交易。大都的面价是“十两十三斤”，距离大都一百多里的夏店面价为“每斤七钱半”，价钱相当，小范围来看面的价格也没有太大的波动。鉴于该时期人们的饮食习惯，面食制品的种类也较多。据另一高丽史料《朴通事》所记，单当时人们在大都午门外就餐过程中提到的面食种类就有“羊肉馅儿馒头、素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、饼飳、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼粸子、柳叶粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼”[2]（p334）。这些面食不仅名色各异，而且风味独特，人们在食用这些面食时还要加以汤汁、作料如姜、葱、蒜、醋、盐等和拌的“料物”。

各色面制品不仅受到北方普通民众的欢迎，连大都城中达官贵人的菜谱甚或皇室的食单中都经常出现各色名目的美味面食。《朴通事》中谈到光禄寺官员的饮食时这样描述，“这衙门更是好汤食。可知每日两个羊为头儿，软肉薄饼吃了，又吃几盏酒之后，吃稍麦粉汤，却吃粸子，或是淡粥，后头摆茶饭，又吃一会酒”[2]（p329）。元代太医忽思慧在给元朝皇帝总结的食谱《饮膳正要》中也记载着不少面食的种类，包括大麦片粉、糯米粉捣粉、春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、细水滑、水龙粸子、酥皮庵子、撇列角儿等等。[3]（p18-47）

除了面食外，这一时期米的食用在北方地区也很普遍，尤其是大都等地，不少学者指出元朝大都地区甚至是以米为主要食粮。为什么会出现在这种情况呢？前辈学者也做过很多这方面的探讨。一般认为，金元之际北方农业遭到很大破坏，元代大都的大部分粮食多是通过海道北运，加之南方的主要作物为稻米，久而久之，大都居民就形成米食为主的饮食习惯。[4]（p109）除了南粮北运的因素，北方部分地区种植水稻也对这一饮食习惯形成的产生影响。至元十三年（1353），元朝廷在大都近郊大规模的屯田种植，“西至西山，南至保定、河间，北至檀、顺州，东至迁民镇，凡系官地及元管各处屯田，悉从分司农司立法佃种，合用工价、牛具、农器、谷种、召募农夫诸费，给钞五百万锭，以供其用”[5]（p907）。为了保证成效，元廷还从江浙、淮东等处招募一千名能种水田和修筑围堰之人作为农师，教民耕种。这些措施最终使大都近郊的稻田都获得很好的收成。

随着元代航运事业的发展，至元代中期，每年海运南来的粮米达数百万石，盛时高达三百万石之巨。此时，米不但是官吏、士兵每月俸禄的重要开支项之一，也成为市场大宗的交易物品，北方人民获取米是很容易的。这种情况皆可从《老乞大》、《朴通事》等史料中都可获知一二。如《朴通事》中大都城官员和挑脚人夫的对话中就有“那挑脚的，今日开仓么？今日开。关米么？我有两个月俸来关。关几担？关八石。郎中马只寄在着人家里，关出米来，拴马钱与他一捧米便是”[2]（p298）。

而从米的交易和价格来看，无论是大都城中还是北方地区的街市草店，米价一定时期内是相对稳定的。从《老乞大》中高丽商人与其伙伴的交谈可知，大都米价一般是“六两一斗粳米，五两一斗小米”[1]（p35），即使在北方较偏远地区旱涝不收的情况下，人们也能“十两钞籴的一斗米”[1]（p45）。综此，北方人民在这一时期食用米的情形也较普遍，如《老乞大》之记载：

主人家哥，我几个行路的人，这早晚不曾吃早饭，前头又无甚店子。俺特的来，怎生粜与些米做饭吃。索甚么粜米？俺的饭熟也，客人每喫了过去。这般时，敢少了恁饭。不碍事，便小时，俺再做些个便是。将卓儿来，教客人每则这棚底下坐的吃饭。[1]（p42）

这是高丽商人们在行程中向当地的住户购取食物和主人热情招待的情形，与此相类似的还有：

主人家哥，小人更有一句话，敢说麽？有甚么事？你说。这早晚黑夜，俺其实饥也，又有几个马。‘一客不犯二主，怎生可怜见，粜与俺一顿饭的米和马草料如何？[1]（p45）

上述情形都发生在高丽商人从王京（今朝鲜开城）行至大都途中，计其行程，事在辽阳行省境内，由此也可推知北方普通民众米的食用情况，米食在他们的生活中并不少见。

必须要指出的是，材料中所说的米不完全同于我们今天认为的一般意义上的稻米。根据元代人的认知，米的种类包括稻米、粳米、粟米、青粱米、白粱米、黄粱米、黍米、丹黍米、稷米、河西米等，除了稻米，还将高粱、黍等其他植物的颗粒也包含在内。

2 北方民众食用的肉蔬和果品

这一时期北方民众所食用的菜蔬、肉类、果品，文献中也有多处记载。可以肯定的是，该时期百姓所使用的菜蔬基本上为本地出产，而且菜蔬的种类也基本与现在人们食用的种类没有太多的差异。该时期的品种有“白菜、莙荙（普通甜菜的一个变种）、甜菜、蔓菁、茼蒿、葫芦、萝卜（红、白）、葫芦服（胡萝卜）、王瓜、茄（白、紫、青）、天青葵（藿菜）、赤根（菠菜）、青瓜、稍瓜、冬瓜、蒲、筍、葱、韭、蒜、苋菜、瓠、塔爾葱、回回葱（洋葱）”[6]（p225-226）。上述的蔬菜都是所谓的“家园种莳之蔬”，也就是当时北方百姓自己种植并食用的菜蔬。当然，除了这些种植的蔬菜，还有不同种类的野菜也在人们的采食之列，比如马齿苋、黄雀花、摘蒜（野蒜）、榆古路钱，刺桐仁、七击菜等等。

一般来说，普通百姓的日常所食用的蔬菜也比较简朴，多是自家种植和腌渍的蔬菜。《老乞大》中的行商们在路途中就不得不以这些充饥，“淡饭胡吃些个。有什么熟菜蔬，将些来与客人吃。怕无时，有萝卜、生葱、茄子将来。就将些酱来。别个菜都无，兀的有盐瓜儿与客人吃”[1]（p42）。在普通百姓的菜谱里更多的是藕菜、黄瓜、茄子、生葱、韭蒜、萝卜、冬瓜、葫芦、芥子、蔓菁、赤根、海带。

肉食的种类也有很多，最主要的肉食为羊肉，猪肉、牛肉等各种肉品也是北方人民肉食的主要选择。《饮膳正要》中元代宫廷中肉食的种类分为兽、禽、鱼三品，每品包括各色动物，如兽品包括牛肉、羊肉、黄羊、山羊、马肉、野马肉、象肉、驼肉、野驼、熊肉等，禽品包括天鹅、鹅、雁、水扎、丹雄鸡、野鸡、山鸡、鸭肉、鸳鸯等，鱼品则包括鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼、白鱼、黄鱼、青鱼鲇鱼、鲨鱼等。这些可食用的肉类品目之中还包含一些非汉地的肉食品种，像兽品中的塔剌不花，鱼品中的阿八儿忽鱼、乞里麻鱼。

肉（羊肉为主）不但是北方民众的食材，在当时的日常生活中也经常会见到人们把它当作馈赠的礼物，赌胜的彩头。如《老乞大》中有一段谈到高丽客商们在射箭娱乐时就是以羊为彩头，说“似这般冷时，咱每远垛子里放者射，赌一个羊”[1]（p57）。《朴通事》里也记载了人们在下棋时把羊作为彩头来赌，“今日下雨正好下棋。咱们下一局赌输赢如何？你哪里赢得我？要什么合口，眼下交手便见输赢。你一般浅见薄识的人，哪里抵挡的我。咱赌什么？咱赌一个羊着”。[2]（p300）这里所见的把羊作为彩头、礼物的情况也从侧面说明羊在北方人民的食谱中的重要地位，足见当时北方民众对羊和羊肉的需求之大和交易之多。

至于果品，北方地区民众食用的主要有葡萄、蘋婆（苹果）、桃、栗、瓜、胡桃、香水梨、大梨、榛、山桃、山杏等。这些都是北方大都及其附近地区所生长的水果，为一般人民所能够食用的。至于王公贵族和富商巨贾们则可以得到更多种类的果品以资食用。像产于广东的荔枝，产于福建的龙眼，这些东西都可以经过处理作为岁贡之物输入北方。另有一些北方不产的果类被加以砂糖、蜜烹煎后被制成蜜饯，还有一些直接被晒干做成果脯，通过这些方法北方民众也可以食用到南方的特产瓜果。

当然上述这些只是基本的食材，事实上，元代北方的饮食之丰富弥足可观。在富贵人家的食谱中，奢华的宴席动支数十只羊也屡见不鲜，至于名目繁多的菜肴更是不可指数，所费甚巨。比如《朴通事》中的记载：

“一边摆桌。怎么摆？外手一遭十六碟菜蔬。第二遭十六碟，榛子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔子。第三遭十六碟，柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子、蘋婆果、玉黄子、虎刺宾。当中间里，放象生缠糖，或是狮仙糖。前面一遭烧鹅、白煠鸡、川炒猪肉、攒鸽子蛋、熝烂髈蹄、蒸鲜鱼、焩牛肉、炮炒猪肚。席面上宝庄高顶插花”[2]（p296）。

这只是官僚富室的饮食场面，至于皇室的饮宴则更为奢华。每年数次举行的“诈马宴”靡费无算，据记载这种宴会一次耗费“太官用羊二千噭，马三匹，他费称是”[7]（p21）。

需要指出在各民族的经济文化交流中，边远地区和其他民族所食用蔬菜、果品、肉类的品种也随之转输内地，回回葱就是一例，史载“茴茴葱，荨麻林最多，其状如匾蒜，层叠若水晶葱，甚雅，味如葱等。腌藏生食俱佳”[6]（P226）。陈高华先生认为这种蔬菜是从元代开始才见于记载，通过研究，认定它是现在我们所食用的洋葱。而“回回”一名足见它是由元代色目人带入我国北方地区的。还有其他如高丽菜、秃秃麻食、河西肺等等不一而足。

3 结语

元代的饮食文化的丰富多彩彰显了当时多民族交流融合的特色，在一个地域广阔的国度里，各民族的饮食风格不一，对食物的偏好也不相同。通过《老乞大》等史料我们可以更加直观地观察元代北方地区普通民众的饮食状况，接触其时的饮食文化，这样不但有助于我们了解当时社会各阶层的生活状态，而且它能使我们对于当时民族间的经济文化交流有着更清醒的认识。

参考文献

[1][韩]郑光.原本老乞大[M].北京：外语教学与研究出版社，2002年.

[2]刘坚，蒋绍愚.近代汉语语法资料汇编[M].北京：商务印书馆，1995年.

[3]忽思慧.饮膳正要[M].北京：人民卫生出版社，1986年.

[4]陈高华，史卫明.元代大都上都研究[M].北京：中国人民大学出版社，2010年.

[5]脱脱.元史[M].北京：中华书局，1976年.

[6]熊梦祥.析津志辑佚[M].北京：北京古籍出版社，1983年.

[7]周伯琦.近光集[M].沈阳：辽宁出版社，1999年.