酱板鸭：一生随行的年味

田雄狮

时间是记忆的催生剂，有些是蜻蜓点水的微波，有些是陪伴一生的长河。对于常德人来说，一只酱板鸭便是一生随行的乡味。入口之初的鲜香，味蕾初觉的麻辣，咀嚼中的甘韧，余味中的醇香，无一不牵动着每一丝湖湘情愫。看似干瘦，实则干而不柴，是酱板鸭的独到之处，而这一秘诀却暗藏在一副生动写意的山水画里。

一方水土养一方人。位于洞庭湖西部的常德，物产十分丰富。这里地域开阔，港汊沟渠纵横交错，特别适合养殖鸭子。你若到湖乡去，到处都会看到那些被称为“放鸭子的”扛着小小的鸭铲子，跟在鸭群的后面，学着鸭子走路的模样，身子一摇一摆，屁股一扭一扭，被形容为“放鸭子的人——老落后”。由此可见，常德湖乡的鸭子多得数不胜数，故有“洞庭湖的鸭子——没人管”的著名歇后语。

常德的鸭子长年放养在沟塘里。它们以鲜活的鱼虾、贝类、田螺以及脆莲、嫩菱为主食，哪里的野生食物充足，放鸭子的人就往哪里“安营扎寨”，野食吃完了再转移到别处去。因而常德的鸭子长大后肉质紧密，不肥、不腻，是极高食用和药用价值的绿色食品。加上科学的烹饪秘制，常德的酱板鸭便成为餐桌上的美食、休闲时的零食。

常德是座靠沅水而立，靠沅水而兴的城市。是沅水流域最重要的水路交通大码头。早在春秋时期，楚国已开拓了西南地区。沅水成为楚国通往湘西、四川、云南、贵州的重要通道。这在1957年安徽寿县出土的楚怀王六年（公元前323年）《鄂君启节·舟节》的铭文“自鄂（湖北鄂城）往，上江，入湘、入资、沅、澧、油”中得到印证。它证明春秋战国时，沅水就有舟楫往来航行。

常德酱板鸭就出现在春秋战国时期。它兴起的原因是，逆水行船难于顺流而下，需要雇用许多的纤夫付出更大的劳动力。启航前要备足路途的食物，除了魚、肉、酒外，还有沅水下游盛产的，既含有丰富的营养又最不值钱的鸭子。

为了保证路途中增加营养，提高食欲和防止鸭子腐烂变质，船工们将鸭子剖开腌制后再制成板状凉干，用沅水流域的许多中草药调制成酱汤进行深度加工，从而有效地保证了旅途中能让船民补充能量、调理身体和延长鸭子的存放时间。它就是如今味道美、富含高蛋白质的常德酱板鸭最初雏型。从此以后，酱板鸭就是沅水“急水滩头放的鸭子——一去不复还”，它总会被船工们在路途中消化得一干二净。

在当年，洞庭湖地区的粮食和沅水流域的土贡，都要经过常德的大码头走水路运往楚国的都城郢都。在那些朝贡给楚王的土贡里，必然有常德的酱板鸭。这在常德的民间故事里，就有楚昭王的厨师发明酱板鸭的传说。

楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的老母独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起；石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转；乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。

石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他都一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋（松花蛋的前身），谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也传到了今天。

常德酱板鸭真正成熟的制作在明代已经成型。它选用洞庭湖区的蛋鸭为原料、用三十多种名贵中草药秘方浸泡，加入10余种香料凉干，经过腌、酱、烤、卤、煮等29道工序后精致而成。其成品色泽深红，酱香浓郁，皮肉酥辣，回味悠长。 干瘦瘦的一只鸭子，放秤上称顶多8两，但肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜，有一点点辣（如果是不吃辣的人那就是相当的辣了），刚吃也只觉得一点点好吃，一路吃下去，就恨不能连皮带骨一起吞下去。最好吃的是鸭脖子，其次是鸭皮，有人说是鸭肋，也有人强力推荐鸭翅，各有千秋，不一而论……endprint