浅议中式烹饪专业工作页“清炖排骨”的编写

张喜才

摘 要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

（作者单位：郑州市商业技师学院）endprint

摘 要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

（作者单位：郑州市商业技师学院）endprint

摘 要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

（作者单位：郑州市商业技师学院）endprint