行为引导教学法在面点工艺教学中的应用

阮雁春+唐建凤

摘 要：行为引导教学法是以学生为主体、以培养能力为目标、活化教学过程的教学方法。这种教学理念和教学方法是提高面点制作课程教学质量、提高学生学习积极性、加强学生核心素质培养的有效方法和措施。行为引导教学与传统教学相比，能提高学生的学习兴趣，显著增强学习效果。

关键词：职业教育 行为引导教学法 面点教学

行为引导教学法是20世纪80年代以来职业教育教学论中出现的新思潮，其从传授一门专业知识和技能出发，全面增强学生的行为能力，使学生从事职业技术活动时，能系统地考虑问题，了解完成工作的意义，明确下一步内容和时间的安排，具备独立计划、实施、检查能力。行为导向教学法以学生行为的积极改变为教学的最终目标，通过自主型的教学模式和共同解决问题的教学模式塑造学生认知、社会、情感等方面的多维人格。该教学法的目的是培养学生与他人有效合作、交往的能力，促使学生工作积极主动、仔细认真，具备较强的责任心和质量意识，具备在面点技术领域具备可持续发展的能力，以适应未来就业和实现可持续发展。基于对行为引导教学法的理解，笔者认为行为引导教学法在面点专业教学中的应用要注意以下几个方面的问题。

一、整合课程内容

传统的面点课程体系注重学科内在逻辑结构的严密性和相对独立性，内容上注重知识技能的关联性和递进性。但这种课程模式对面点课程内容的筛选、组织，以及学生对面点专业整体把握和实践能力的培养产生了限制作用。为了让学生在更广阔的面点领域学习和理解相关知识，并获得对知识的整体印象，面点教学应该综合其他几门专业知识课的内容，如烹饪原料知识、成本核算、烹饪美学、造型与围边、宴席设计等，进行设计与整合，穿插在行为引导教学过程中。

二、弱化理论教学

职业学校的学生不太喜欢理论学习，喜爱实践操作，传统的学科体系教学很难吸引学生的注意力，从而出现教师难教、学生难学的现象。中职学生普遍感到理论知识和基本原理学习较为困难，这时按照操作过程进行的行为引导教学的优势就凸显出来了。例如为了让学生了解面粉在不同水温下淀粉发生糊化和蛋白质发生热变性的原理，教师通常讲述的重点在解释直链淀粉与支链淀粉在水温变化下分子结构的变化以及氨基酸分子结构的变化，学生听后往往觉得云里雾里，不知其所以然。在行为引导教学中，教师可以通过实例引出操作工作流程图，用通俗的语言和最常见的实例来进行示范操作和讲解，使得学生的学习更具直观性，更有目标性，更加容易掌握所学知识。

三、强化实践操作

传统的面点实践教学是教师先讲解操作过程、原理，接着演示一遍，最后学生模仿老师的手法进行操作。采用行为引导教学，教师不再是先讲理论再做实践，而是一边操作、示范，一边讲解操作关键点及原理，解析操作各个环节的内容及注意事项，让学生直观地感受到面点制作的整个过程和要点。教师在引导学生开展自主学习的活动时，可以引导学生使用冷水、温水、热水调制3块面团，让学生思考3块面团的特点以及适用于哪些面点品种的制作。如此设计教学过程，通过“围绕主题—找出要点—深入细化—分析要素—归纳小结”的方法，形成对一个问题较详细的思考。

四、加强团队合作

培养学生竞争与合作的精神是学校教育的一项重要任务，教师在教学过程中需要营造良好的竞争与合作的氛围。在面点工艺教学中采用行为引导教学法，教师可把学生分成几个小组，根据一个制作主题，指导学生进行任务分工，每个小组成员的任务是完成面点制品中的某个环节。这样可以促进学生相互之间密切合作，共同完成实践操作任务，同时还可以提高学生的实践能力和相互合作能力。在这样的实践操作课程中，学生的各项能力都得到提升，如合作意识和能力得到充分发挥，学会了倾听他人意见，对自己进行恰当定位，集体协商意识增强等等。

总之，行为引导教学法可以让学生有明确的学习目标，能激发学生的求知欲望，学习效果也会明显增强。目前，笔者学校面点专业实践教学正在构建“课程融合交叉”的教学体系、“项目式、模块化”的课程结构、“理实一体化”的教学模式以及专业教材的“校本化”、师资培养的“双师化”，逐步改变教师在教学过程中的角色，充分体现着教师的主导和学生的主体作用。当然，行为引导教学法尚处在探索阶段，具体实施起来有一定的困难，面点专业的行为引导教学法还需要进一步研究与完善。

参考文献：

[1]全国教育科学规划领导小组办公室.“行为引导教学法在高职实践课教学中的实践与研究”研究成果述评[J].当代教育论坛，2005（4）.

[2]余新利.实施“行为引导型”教学的几点做法和体会[J].职业教育研究，2004（6）.

（作者单位：江苏省扬州商务高等职业学校）endprint