西餐方向《中餐工艺》课程体系的研究与开发

范震宇

摘 要：以行业的职业岗位能力为基础，构建与行业职业岗位要求相适应的课程体系，完善人才培养方案，从而提高学生的专业素养，强化学生的职业岗位技能。研究、开发与行业岗位能力无缝对接的课程体系是目前课程改革的重点。

关键词：中餐工艺 课程体系 岗位能力

中国烹饪是非物质文化遗产、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，是我国改革开放以来饮食文化的智慧与知识的结晶，它形成了完整而独特的工艺体系。笔者学校西餐方向的《中餐工艺》课程体系建设，根据学生的职业成长规律和岗位工作过程进行开发和重构，从而打破了传统的教育教学模式。

一、目前现状

1.专业基本功

西餐专业招生对象是普高生。由于普高生没接触过烹饪，缺乏烹饪基本功，所以在《中餐工艺》课程中要加强学生基本功的训练。从基本的刀具品质鉴别、购买、磨刀、刀具保养开始，逐步进行练习握刀姿势、站姿，再练习切片等各种刀法，使其熟练掌握。还要进行翻锅等基本功练习，打好掌握《中餐工艺》课程的第一个环节。

2.原料运用

对于原料来说，中餐中所涉及到的原料广博，几乎没有饮食禁忌。相对而言，西餐中原料选择禁忌较多，比如：很少使用动物内脏、血液;不食用无鳞鱼，很少使用淡水鱼，普遍采用大型海产鱼;不食用本身没有鲜美滋味的或营养不丰富的原料。如燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等原料在中餐中属于高档原料，而在西餐中几乎没有采用。因此在《中餐工艺》课程教学中，对菜例的选择上要尽量符合西餐对原料的选择要求，原料选择上可以采用西餐上经常使用的原料，如奶酪、黄油、奶油等奶制品，红葡萄酒、白葡萄酒、波特酒、白兰地等酒类，百里香、迷迭香等西餐香草，使中餐菜肴原料的选用更加适应国际客人的需求。

3.口味

西餐追求原汁原味，调味上一般不使用味精。因此在《中餐工艺》课程教学中改变原料腌渍时大量使用化学添加剂的不良习惯，不使用或少用化学添加剂，采用优质原料，能够保证原料本身所应有的质感和风味。尽量使用原料本身的骨头与边角料吊制鲜汤，使菜肴保持原汁原味。菜肴味型的选择上多选用咸鲜、糖醋、酸辣等味型，在味型上力求适应国际客人的口味需求。

4.烹调方法

西餐的烹调方法虽少，但有独特性，如铁扒。中餐烹调方法多样，各具特色。教学菜肴应采用丰富多样的烹调方法，这样能够为西餐所借鉴，丰富西餐的内容。

二、课程体系基本思路

笔者学校西餐方向的《中餐工艺》课程体系建设是以核心职业技能为内核，以学生的职业成长阶段为主，以餐饮企业中各岗位的工作过程为辅，串起整个烹饪高职教育教学的各个过程，让餐饮企业职业活动的各个元素，渗透和融合在学校教学的环境、实施教学的教师、接受教育的学生以及学院教学管理的各个方面，从而形成系统化和职业化的课程体系。

西餐方向的《中餐工艺》课程体系如何建设？一是进行深入的市场调研和岗位分析确定专业方向，基于市场数据，结西餐产业的社会实际需求量、人才培养的内在规律、教学组织实施的可操作性，提炼课程面向的“对口”岗位;二是邀请行业能手和企业专家，对上述岗位进行分解，即明确每一个岗位的技能标准，而后由校企针对工艺要求，以实际的岗位生产标准为参照，完善典型工作任务的整合和归纳，如岗位、过程、对象、方法、要求等;三是对典型任务进行“排列组合”， 重新梳理技能节点;四是根据完成行动领域应具备的能力和素质要求，根据学校的教学常规，结合国家职业技能标准要求，按照职业成长规律与岗位工作过程将职业能力从简单到复杂、从单一到综合进行整合，将行动领域转化为与之相对应的学习领域，逐步开发出体现职业特点和岗位特征系统化的《中餐工艺》课程体系。课程体系由三阶段组成：第一阶段传授基本技能、第二阶段增添西餐技能，第三阶段拓展岗位技能。

1.传授基本技能

《中餐工艺》传授基本中餐技能，分冷菜技能和热菜技能二部分，冷菜技能将传统的盘饰制作、冷菜切制、冷菜烧制、卤水制作和水果拼盘制作进行教学，热菜技能将原料切配、涨发工艺、制作工艺、调味工艺和装盘工艺进行“串行”，

以学生的“学”为中心的，使学生循序渐进学习课程的过程变成符合或接近企业实际工作的过程和项目。

2.增添西餐技能

因为是西餐方向，中餐是基础，那必须增添相关的西餐技能，课程中应该融入刀工技能、色拉制作、头盘制作、沙司调制、汤菜制作、肉类烹调和鱼类烹调等知识点，课程内容的选取应以我们专业的培养目标为宗旨，将职业岗位所需的技能作为主线，按工作过程的不同工作任务和工作环节进行能力分解，细化成若干个能力点，由此将其转化为由专业知识和技能训练所构成的课程内容。

3.拓展岗位技能

现在岗位分工很细，根据职业需求，作为核心课程在内容上还应拓展其岗位技能，如自助餐知识、铁板烧制作、糖艺知识、面塑知识和装饰工艺等知识。以职业工作过程为参照，针对职业的每一个工作环节来传授相关课程内容，实现实践技能与行业的整合，使学生真正学有所成，学有所获。

三、职业岗位定位

在《中餐工艺》课程体系开发中首先进行专业调研，包括餐饮行业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力素质的要求、相应职业资格和学生的就业去向等，从宏观上把握行业、企业的人才需求等，并征求专家意见和建议。通过对调研资料的整理分析，厨房职业岗位按其成长规律可分为五个阶段，依次为基层厨工、骨干厨师、基层管理人员（领班、主管）、中层管理人员（厨师长、行政总厨）和高层管理人员（总监以上）。

依据行业制定的职业能力标准和国家统一的职业资格证书制度，根据行业需求、岗位技能要求确定专业课程的具体内容，将课程内容与职业技能进行有效衔接。

《中餐工艺》课程相对应的职业资格证书endprint

四、学生能力培养

1.学生学习兴趣的激发。

西餐方向的《中餐工艺》课程体系的建立，我们教师一定要把学习的自主权还给学生要求教师扭转课堂组织形式，让学成为课堂的“主导者“，引导学生自主学习、自我教育，化“要我学习”为“我要学习”，并通过老工艺传承、新工艺学习、岗位技艺拓展等循序渐进的实践教学，把课堂还给学生，让学生被动的学习变成主动的学习，让学生不断经历老工艺的传承、新工艺的学习、技艺的拓展和各种技能的综合应用等过程，增加学生对专业的兴趣，激发学生对学习的主动性，甚至可以全身心的投入到学习上，一旦让学生的主体性得到充分发展，就能使学生的自信心和成功感与日俱增。

2.学生自主能力的提高。《

《中餐工艺》课程体系的建立，要根据学生专业的特长来传授各项技艺，学生可以根据自己喜欢的模块（冷菜、热菜、盘饰等）来进行学习，以此营造良好的教学环境，促使学生扬长避短，成为某一岗位的“资深”能手。同时借助模块化的教学，让学生开展自主合作，提升综合职业素养，实现会学到学会的转变。

在自我选择好的良好学习氛围中，通过自身的学习、能学会用各种方法思索新工艺，尝试用学到的知识加以综合运用，分析和解决新问题，团队合作得出解决新问题的方案，共同分享成功的喜悦，学生从而实现从学会到会学的转变，努力提高学生的自主能力。

3.学生操作水平的提高。

新的课程体系，加重了实训课程的比重，并以模块项目为导向。大量的实训课程，大大地活跃了课堂教学的气氛，整个实训教室由过去“老师的教室”变成“学生自己的教室”，学生可以在全真的厨房环境下主动参与，认真学习，刻苦训练，不仅强化了学生对专业的认同感，更大大提高了学生的技能水平。

4.学生创新能力的培养

学生对实训品种的学习，本身就是实践探索的过程，通过主动学习、自主探索，利用拍照、视频等多种有效手段、学会整个工艺流程，不懂再向老师请教。此外项目教学中，学生团队合作时逐渐养成用已有的烹饪知识和经验来发现问题、分析问题、解决问题的意识，创新意识和能力得以。

5.教师教学发展的促进

西餐方向的《中餐工艺》课程体系的建立，对教师也提出新的要求，这是一种全新的挑战，也是促进教师专业化全面发展的动力。通过学习新的教学理论、新的工艺、新的岗位需要，充分熟悉学生是知识主体的构建者;教师是教学过程的组织者和指导者;教师要精心设计整个教学过程，应具有相对广博的知识和较为灵活的课堂驾驭能力，因此要求任课教师与时俱进，不断学习新技能，更新自己的知识结构，最终促进教师的专业水平提升。

五、课堂教学严谨

西餐方向的《中餐工艺》课程体系的建立，其课堂教学是课程体系得以落实的关键所在。应将严谨教学贯穿于课堂的全部过程，让学生学有所获，学有所成。

1.示范要规范

在《中餐工艺》课程在实施教学的过程中，操作示范要规范。在讲解动作时，要先让学生建立起正确的动作姿势，再加以示范，在学生有了初步的动作技术感性认识后，要求他们抓住动作要领，以强化学生对动作要领的认识和掌握，在示范过程中，力求示范动作准确和规范，掌握好操作示范的节奏，同时利用多媒体的教学手段用视频把整个演示做完。例如：在基本功——刀法运用内容中，笔者单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此笔者事先将自己的整个操作流程拍下来，再用多媒体进行教学，将“平刀”技法分步骤地展示给学生，使学生掌握其正确要领，完成了平刀技法的教学。

2.示范方式多样

采取多种示范方式交替进行：分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、边讲边示范。有时不一定要做正确的示范，适当的时候可以做下错误的示范，错误的示范做后学生们会有不同的认识，再做一个正确的示范效果会更好，可以使学生获得更清晰的视觉感受，从而其学生更方便地掌握操作技能。

3.语言朴实精准

在《中餐工艺》课程在实施教学的过程中，朴实的操作流程，精准的要领概括，有助于学生更好地掌握各项技能。上课时还需做到操作流程规范、重点突出、条理清晰、语言生动精准。

总之，课程体系的改革是当前我国职业教育改革的重点之一，笔者学校西餐方向的《中餐工艺》课程体系改革围绕其餐饮行业职业特点和岗位要求展开，以工作任务为中心整合理论与实践，充分体现我国高职烹饪教育的特点，使教学与行业充分融合，将学生培养成“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨界精英，从而使学生就业实现零距离。

（作者单位：浙江商业职业技术学院）endprint