陕西面食文化研究综述

谷晓红

[摘 要]中国面食文化，历史源远流长，内容丰富多彩，且目前学术界对中国面食的文化研究已取得可喜的成就。陕西面食文化属于中国面食文化的一部分，只是目前学术界对其研究的空间不太充分，其发展现状还有可提升、拓展的空间。在搜集陕西面食文化研究已取得的成果的基础上，分析、总结了其研究现状，探寻出有价值的研究空间。

[关键词]陕西面食；面食文化；研究现状

一、面食概述

中国民族，历史源远流长，文化博大精深，内涵丰富多彩。古语中有“民以食为天”和“仓禀实而知礼节，衣食足而知荣辱”等，由此我们可以看出，食既决定着人类的生存，也决定着人类的文明程度。从中国享誉于世的“礼仪之邦”称号中，我们可以推测得知中国的食水平已相对较高，其对应的食文化发展水平也具有一定规模。

食文化中的面食文化发展历史也比较久远。据记载，面食的主要原材料——小麦的种植历史可以追溯到新石器晚期，如新疆罗布泊孔雀河下游发现4000多年前的随葬小麦粒。新石器时代以后，面食的制作逐渐开始发展，秦汉时期，尤其是汉代，我国面食制品得到长足发展，其对应的面食文化也相应地发展起来，直到现在。

张忠旺的《中国北方饮食文化及分区研究》一文，在遵循现实性原则、主导型原则、区域完整性原则和模糊边界原则的基础上，将中国北方饮食文化划分为四大饮食文化区，分别是：西部伊斯兰教饮食文化区，包括新疆维吾尔自治区；藏传佛教饮食文化区，包括内蒙古自治区、甘肃西部、青海大部；中部饮食文化区，包括宁夏回族自治区，甘肃东部、青海东北部；东部饮食文化区，包括内蒙古东南、陕西以东的广大东部地区。

在这四大饮食文化区中，东部饮食文化区中的面食文化占据重要地位，从“中国面食在山西”中可以略知一二，而且在第二批国家级非物质文化遗产名录中，山西的传统面食制作技艺等与山西面食有关的项目被列入其中，由此可见，面食的非物质文化视角研究开始得到重视并有所行动。但山西的邻居——陕西省的面食文化并没有得到同等重要的地位，相比山西面食文化研究现状，陕西省，尤其是关中的面食文化研究不仅成果数量屈指可数，而且研究深度略显尴尬。其实陕西关中的面食，历史久远，种类繁多，比如“关中八大怪”。相对应的面食文化也有繁荣发展的潜在可能，因此对面食文化的研究存有很大的研究空间，尤其是从非物质文化遗产的角度来研究的话。

本文拟对陕西面食文化研究成果进行搜集、分类，并对其分析、总结、探寻有价值的研究空间，以期为从非物质文化遗产角度研究关中面食文化提供有价值的素材。

二、中国面食文化研究现状

陕西面食文化属于中国面食文化的一部分，了解中国面食文化研究现状有助于从一个高度审视陕西面食文化，有利于其研究。

（一）关于中国面食文化研究的书籍

有关中国面食文化的书籍，有的是深入研究，有的是浅层介绍。

深入研究的成果有高启安的《“饼”源“胡”说——兼论数种面食名称的起源》，王中旺主编的《中华面文化大典》，邱庞同的《中国面点史》等，以上书籍可以为关中面食文化研究做些信息完善或者补充。

浅层介绍的成果有桑楚的《舌尖上的中国（中华美食炮制方法完全指南）》，李瑞华的《易学易做：面食120种》，刘长虹的《蒸制面食生产技术（第2版）》，李常友的《中国面点集锦》等。这些文章只对面食的制作过程做了详细地介绍，没有对面食所蕴涵的文化做深刻解读。

（二）关于中国面食文化研究的论文

笔者搜集到的中国面食文化研究论文，内容丰富，角度众多。赵荣光的《关于中国食文化的报告》，该文第一部分对有关中国食文化研究的七个问题做了回答；张中旺的《中国北方饮食文化及分区研究》，把中国北方饮食文化分为六个特征，并把中国北方饮食文化区分成四个区。还有陈绍军、吴兆苏的《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史试谈馒头的起源问题》；孙■卿的《中国饮食文化的民族学研究》；罗澍伟的《闲话中国的“面食文化”》（上、中、下）以天津的面食论述中国的“面食文化”。张少飞的《中国饮食的文化内涵》分析认为中国饮食包括养生文化、社会文化、艺术文化等。邓天杰的《中国饮食文化中的哲学思想》，认为中国饮食文化含有“烹饪喻治国”等五个哲学思考。

从传播和发展的角度来研究中国面食文化的论文有阎瑜的《“和而不同”的哲学原理——以面食传播为例看民族文化的融合与发展》；范娇娇的《饮食文化旅游产品体系构建》。此外，还有朱婧妍的《从功能目的论的角度探讨中国面食名称的英译》，此研究角度可以从根源上提高中国文化对外输出的含金量。

三、陕西面食文化研究

关于陕西面食文化研究的成果，更多的是论文，包括学位论文和期刊论文；书籍的数量则微乎其微。研究成果有霍忠义、戴生岐的《存在于岐山面食俗文化事象中的和谐性意蕴》、张洲的《试论西岐周原农业与饮食文化——兼谈<诗易经论>对其影响》，杨绍武：《陕西方言与辣椒和面》；谢迁、张恒、李志虎、谢登喜的《陕西省关中地区面花制作的特点与文化蕴涵》；付功振的《周粟·周风·周礼——谈岐山嫂子面》；王莎莎：《食在方便：陕西关中地区一个村落的面食民族志》；侯娟：《论陕西渭南民间面塑的艺术魅力》；徐璐的《关中面花文化内涵追溯》认为关中面花文化有四个内涵，并对关中面花未来的生存空间做了一定的思考。此外，还可以从其他方面了解陕西面食，比如王斌强：《自然环境对陕西饮食文化的影响》；同时，也可以从陕西面食了解陕西的其他方面，比如郭永生：《从陕西面条落选看陕西人的性格特点及文化推广意识》；另外还有薛莉娜的《陕西旅游业中的特色饮食文化资源规划》对陕西特色饮食的改革模式及发展方向提出一些意见。还可以借鉴戴生岐的《十八大语境下陕西文化的崛起》中的观点为陕西面食文化的发展前景开疆拓土。

三、总结

由上可知，陕西面食文化研究有一下几个特点：

（一）多样化的研究角度。与之前不同，现状的研究角度更加多样化，比如有历史发展角度，有文化产业角度，有旅游业角度，有品牌传播角度等，这为非物质文化视角下的陕西面食文化研究提供了丰富的内容。

（二）与时俱进的研究态势。中国实行改革开放后，大力提倡市场经济，文化产业作为新兴产业方兴未艾，也为属于文化分支的面食文化研究拓展了空间。有些研究成果是在中国市场经济的背景下进行的，这些与时俱进的研究成果为面食的发展指明了方向。