浅谈马铃薯淀粉生产中的工序控制

孟凡玲 梁志刚

摘 要：针对马铃薯淀粉加工过程中工序的控制，依据马铃薯淀粉加工工艺，通过工序中几个关键控制点和监测点进行研究探讨，旨在提高马铃薯淀粉的质量指标和性能指标，从而生产出最适合市场要求的最佳产品，提高企业经济效益。

关鍵词：马铃薯淀粉加工工艺；关键控制点；监测点；质量指标；性能指标

马铃薯淀粉是一种能量产品，是太阳能转化为化学能的载体，从这一点上说它是石油煤炭也不为过，曾有专家著书，如何用淀粉取代煤和石油；同时它又是性能产品，比如食品添加剂、崩解剂、胶黏剂等。由于马铃薯淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有粘度高、糊化温度低等特点，又由于它的膨化性、吸附性、成形性、弹性等特点，具有其他淀粉不可代替的性能，被广泛应用于食品、纸张、纺织品、化妆品、医药和钻井等工业领域。

马铃薯淀粉以马铃薯为原料，经过锉磨、提取、浓缩、清洗、干燥、筛分精制而成，马铃薯淀粉生产工艺由原料验收-清洗-除石除砂-挫磨-筛分-浓缩-洗涤-脱水-烘干等工序构成。通过对工艺流程研究，工序控制中各流量参数、压力、温度确定，监控关键控制点，预防马铃薯淀粉的跑、冒、滴、漏现象的发生，提高马铃薯淀粉的质量指标和性能指标都有重要意义，因此对马铃薯淀粉生产工序中的过程控制的研讨尤显重要。

在马铃薯淀粉生产工序控制过程中，从多年的实际生产获得的大量的生产和实验数据上看，通过对马铃薯淀粉白度、干燥淀粉水分、脱水淀粉水分、细度、纤维、溢流总固体物、薯渣淀粉含量、淀粉乳纤维及底流和溢流流量、洗水流量、进出料浓度等方面监控，使物料达到平衡，就能生产出优良品质的淀粉，关键控制点和监测点体现在以下几方面：

1 马铃薯原料控制

众所周知，马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来，马铃薯原料好坏对马铃薯淀粉的品质起着决定作用。马铃薯离开植株体，其生命活动仍在进行：不停地呼吸，不断地蒸发水分，马铃薯中的有机物质不断地转化，这些生理活动过程直接影响马铃薯的品质，并决定着马铃薯的损失程度，因此，研究和了解马铃薯生理过程，改进马铃薯的品质，继而提高马铃薯淀粉的品质。

新鲜马铃薯的含水量平均占其鲜重的75%，干物质占其鲜重的25%。马铃薯中的水分大部分是自由水，只有5%的水分是被细胞原生质牢固吸附的束缚水。马铃薯的表皮薄，其中的细胞体积较大，胞间隙多，原生质的持水力较弱，因此，自由水容易蒸发。马铃薯在大田生长期间，依靠水分蒸发散失过多的热量，因此，引起马铃薯的组织萎蔫，所含有机质的分解过程加强，许多淀粉转化为糖，因为糖是主要的呼吸基质，呼吸作用因此增强，呼吸消耗的营养物质因此增多。有机物质有2/3是水分蒸发的结果，有l/3消耗于呼吸。由于干物质的大部分是碳水化合物，主要是淀粉和糖，如果马铃薯收获之后不能保证鲜薯加工，或者被风潲或者受冻，淀粉就能转化成糖，不仅引起提取淀粉的产量减少，还会对淀粉品质有重大影响，因此对马铃薯原料进行控制，本着先进先出的原则，尽量保持鲜薯加工，并做好防护措施，避免马铃薯风潲受冻，尽量减少马铃薯内的淀粉损失。

2 清洗、除砂除石、洗涤

清洗也叫预处理工序，是对马铃薯表皮上的芽眼里的泥进行洗涤，洗涤是否彻底，对马铃薯淀粉的纯度指标有至关重要的影响，比如白度、灰分、斑点、蛋白含量、纤维等会随着洗涤程度的好坏而有所不同，所以马铃薯原料洗涤时间、洗水量一定要得到保证。另外对随着马铃薯流送来的杂草、石块、泥沙等采用除杂设备尽可能除杂，保证后续工序的正常进行，并且保证马铃薯淀粉的纯度指标。

3 锉磨

马铃薯锉磨，就是使用机械设备使用最小的动力，最短的时间内，尽最大可能使马铃薯组织全部破裂，从而释放出绝大部分淀粉颗粒。马铃薯破碎时淀粉从细胞中释放出来，同时也释放出细胞液形成浆料。浆料中含有淀粉颗粒，已破裂和极少量未破裂的细胞，薯皮碎块和含细胞液的汁水。未破裂和未完全破裂的马铃薯细胞中，仍会含有少量的淀粉，最后与薯渣一起排出。所以马铃薯的破碎系数是重要的参量系数，直接关系到淀粉的提取率，影响企业的经济效益。在理论上马铃薯破碎得越细，其破碎系数越高，但在实际的生产中如果要求过高破碎系数，势必会影响淀粉的加工能力，所以在生产过程中，确定好适合的破碎系数是必要的。

4 筛分、浓缩

筛分在精制工序和干燥工序中有所体现，精制工序筛分是在离心力和重力的作用下通过水平离心筛进行分离，其目的是把浆料中的细纤维和淀粉尽可能分离，使淀粉乳进一步的提纯。干燥工序中用振动筛把干燥后的淀粉进一步筛分，把极少数糊化的淀粉和大颗粒淀粉及外来杂质和灰尘除掉，达到国标中细度和斑点指标要求，保证产品质量。

浓缩：利用旋流管把细纤维、蛋白质及褐变物质与淀粉颗粒分离，底流带出绝大部分淀粉和水，溢流绝大部分水及极少量淀粉，其溢流在工序中总固体物控制在2‰以下为宜，这样可以使提出来的淀粉得到更好地收，保证产品产量。

5 洗涤、脱水、烘干

浓缩后的淀粉经过由一定数量的旋流管洗涤，变为洁白精浆从第六进入脱水工序，其溢流总固体物控制在5g/l以下。采用真空脱水使脱水后的水分控制在38-40%之间，然后利用气流干燥把湿淀粉变成水分为18-20%的水分。在此过程中，要控制好干燥温度和压力，并且在保证淀粉水分的前提下淀粉在管道中停留时间短，这样的才能生产出符合国标要求的淀粉。

综上，马铃薯淀粉作为一种产品在市场上生存，关键是由产品内在质量决定的，这些质量指标随着用途的不同，指标的精度和内容也是不定的。只有明确产品的质量指标在生产过程中在哪个工序来完成，有哪些因素影响它，在工序中如何控制，关键控制点在哪里，这样我们才能用最经济的办法，最先进的科学技术，生产出适合市场要求的最佳产品，从而提高市场占有率，提高企业的经济效益。

参考文献

[1]刘雄，陈宗道.食品质量与安全[M].北京：化学工业出版社.

[2]李浪，周平，杜平定.淀粉科学与技术[M].河南科学出版社.