老祖宗如何管理食品安全

食品安全从古至今都不仅仅是“吃饭问题”。“五谷”作为中国人的主食已经由来已久。从古代以来，人们都以“社稷”二字来代表国家。这二者当中的“社”字为土神，而“稷”就直接与食品相关。

那么，古人是如何保障食品安全的呢？古代食品保鲜和储存技术不发达，大多数蔬菜、水果、鲜货受到时令和地域的限制，流通不广泛，利润也有限，因此利用食品投机牟利的案件较少。

尽管如此，考虑到食品安全关系重大，国家仍然做出特别规定。《礼记》记载了周代对食品交易的规定，这大概是我国历史上最早的关于食品市场管理的记录：“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”“不时”是指未成熟，可见是为了防止引起不良后果，禁止未成熟的作物进入市场。为了杜绝因牟利而滥杀禽兽鱼鳖，国家还规定，不在狩猎季节和狩猎范围的禽兽鱼鳖也不得在市场上出售。

到了唐代，国家杜绝有毒有害食品流通。根据《唐律疏议》，某种食物变质，已经让人受害，食品的所有者必须立即销毁食品，否则要被仗打90下；不销毁有害食品，送人或继续出售，致人生病，食品所有者要被判处徒刑一年；如果这种食品致人死亡，食品所有者则要被判处绞刑。别人在不知情的情况下，吃了本应被销毁但未被销毁的有害食品而造成死亡，食品所有者也要按过失杀人来处罚。

南宋经济繁荣，临安有各种食品市场和行会：米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团、鳖团。一些投机分子仍常常使用“鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉注水”之类的伎俩牟取利润。为了加强管理，宋代官府让各类商人组成行会，商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会，并按行业登记在册，否则不能从事该行业的经营。商品的质量由各个行会把关，行会首领负责评定商品的成色和价格，充当本行会成员的担保人。

除行会把关之外，法律也继承了唐律的规定，对腐败变质食品的销售者给予严惩。但是，行会的监管职能不全面，如小商贩通常不加入行会，官府和行会对他们的控制有限。

民国时期管理食品安全的理念在当时也较为先进。民国时期因为推翻了帝制，而传统文化中好的一面正在与外来文化相互磨合，渐渐呈现融合之势，相互吸收与借鉴。自1928年之后，是所谓民国的“黄金十年”，经济飞速发展，体制建立一日千里。最近媒体从成都挖掘出一份挺“古老”的文件，1932年颁布的《成都市公安局取缔饮食店规则》，这份80年前颁布的文件包括从业人员不得罹患某些疾病而上岗，以及对于殿堂、饮水、沟渠方面的清洁要求，而且那时就规定不许使用色素之类的添加剂。要不是言辞饶有古风，估计直接拿到现在来应用的话，也并不逊色目前的管理条例。

（摘自云南教育出版社《大国食安》 编著：胡颖廉）