高校食堂食品质量安全评价体系研究

（蚌埠学院数学与物理系，安徽蚌埠，233030）

一、引言

当前，我国高校的食堂承担着2000多万大学生的日常饮食。由于高校内人群密集，与食品接触十分频繁，再加上高校食堂商业化经营模式的逐步形成，因而时常发生食品质量安全问题。如果没有对食物中毒的危机意识和可操作性的应对方案，最后往往要为平息危机而付出高昂的代价[1]。高校食堂食品质量的安全已引起卫生部门和社会各界广泛关注。因此，透彻分析影响高校食堂食品质量各类安全因素，并制定出一系列科学、高效的应对策略，进而构建一个高校食堂食品质量安全评价体系，将具有重要意义。

二、高校食堂食品质量安全影响因素及评价指标体系的构建

（一）不安全的食材采购环节

食材采购环节的安全与否是高校食堂食品质量安全是否得以保障关键。某些采购人员素质低下，卫生意识淡薄；高校食堂转包、承包或者租赁经营必然削弱学校对学校食堂的管理，承包商主以赢利为目的，追求利益最大化，时常购买廉价的无食品质量保证的食材进行加工，尽量减少投入、降低成本，或者购买残留有鼠药、农药的食材[2]。这些现象不杜绝，不能从源头上保障食品质量安全。

（二）投入不足的食堂硬件设施

食堂硬件设施投资与短期利益相矛盾。饮食服务行业中，食品安全状况与硬件条件的好坏有着必然的关系，所以要保证食堂的卫生安全，在食堂硬件上的投资必不可少。现多数承包商与学校签订的都是短期合同，他们并不愿在食堂硬件设施的添置和改造上投入过多的资金，导致食堂基础条件差，厨房布局不合理与基本卫生设施不健全，食堂的建设和改造不符合食品卫生管理要求，设备和人员配备都不合理以及管理不到位等问题十分突出[3]。如食材的储存区间没有严格的功能分区，各种食物混杂堆放，各类生熟荤素食材共用同一切菜板。另外在加工时，加工用具多未进行严格的杀菌消毒处理，凉菜制作未严格防腐、防蝇，滥用食品添加剂、食用非食品原料等。

（三）不完善的食堂管理机制

在管理方面，由于学校食堂服务的人数比较多，而且经营的范围较广，产品的品种和数量较多，一些经销商缺乏高校食堂管理经验，再加之学校没有建立食品质量安全管理机构，也没有配备专门的食品卫生管理人员，造成学校对食堂的管理很难到位；而且部分高校食堂并没有建立关于食品采购、储存管理、加工卫生、食用器具消毒和防控食物中毒等完善的食堂工作制度体系，对从业人员也没有进行专业的知识培训，雇佣人员流动大，大多都未参加过体检，为食堂的食品质量安全埋下了隐患。

另外，一些学校食堂经过层层转包、分包，导致食品质量安全卫生难以保证。部分学校的餐饮部为降低成本，将一个本应划分为初级加工间、清洗间、切配件、加工间、烹饪间和销售间等功能的区间，划分成多个包间进行转包和分包，使得剩下的小区间根本无法达到加工、切配、清洗、烹饪以及销售等原本所要满足的空间要求，这就导致很多空间操作流程只能一同进行，食品质量安全难以得到保障[4]。同时，由于学校管理的特殊性，公安局、卫生局、质检局等政府行政部门在监督管理中通常是多指导少惩罚，有时就算实施了惩罚，也常常难以执行，导致卫生检查部门工作上的效率低。而有的地方的教育行政部门对高校的食品卫生安全工作疏于管理，对事故的防范意识不强，大多学校考评往往只看重成绩，轻视食品安全隐患，对本地区域的高校食堂食品安全质量工作上并没有负起应该承担的管理监督责任。

（四）淡薄的食品质量安全意识

部分高校学生食品质量安全意识淡薄，认为“不干不净，吃了没病”。他们有时为了图方便和省钱，使用未经消毒的餐具，购买那些无证无照商贩售卖的食物，也没有向相关管理部门反映和举报食品质量安全问题的意识，这就给食堂食品质量不安全因素提供了一定的滋生空间。

由以上分析，建立包括前期保障和后期处理2个一级指标在内的包含采购、储藏、加工和管理4个二级指标以及12个三级指标的高校食堂食品质量安全评价体系，详见图1。

图1 高校食堂食品质量安全评价体系

三、完善高校食堂食品质量安全管理制度的相关措施

加强学校对饮食安全的管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，提高食堂食品安全管理指标，是以人为本、构建和谐社会的殷切需要，也是有效推动学校教育教学工作的一项重要工作。根据以上分析的高校食堂食品质量存在的不安全因素，突出如下应对措施：

（一）加强领导，强化监督管理，保障学校食品质量安全

建立严格的高校食堂经营制度。高校应制定出规范、透明、严密的经营准入条件，实施严格的公开对外制度，杜绝部分不合格的承包商通过某种不正当的手段获得高校食堂的加盟权，强化经营者的食品质量安全责任[5]。要全面审核加盟商的各方面资质，包括资金能力、管理水平、声誉资质、安全知识以及相关工作人员的情况，尤其是卫生安全方面。在签订合约的时候，要着重明确食堂的工作设施安排、制作区间分配、卫生安全管理、用餐环境清洁、食品器具消毒等标准，还有承包商在食品质量安全方面的保障与应急措施，以及相关的处罚办法和相应需要承担的责任与义务。通过严格审核，根据所制定的制度，招纳资金能力雄厚、管理水平高级、声誉资质优秀、安全知识全面的承包商。保证从源头上控制食堂食品质量的安全风险。

（二）健全相应的机制，提高食堂管理效应

明确职责，开展不定期的监督管理工作。学校应该对相关的机构和部门，如保卫、餐饮、医务室等部门，建立明确分工、配合密切的管理机制体系。组织这些部门认真学习《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮食品卫生管理办法》等法律文献。在涉及到学校的卫生与安全等方面的问题时，这些部门必须主动介入调查，尤其要对食堂食材的采购、储藏、加工、销售等各个环节进行严格监控，预防和控制食品质量安全问题的发生。

（1）熟悉了解和掌握原料供应商的相关情况，明确供应商是否达到应满足的资质标准。依照公安局、卫生局、质检局等相关政府部门的检查，以及学校对这些供应商的明察暗访，深入了解供应商的原材料的安全卫生状况，从源头上控制食品质量安全的风险。

（2）要求食堂的相关工作人员提供相应的资质证明，特别是在健康和卫生两个方面的证明。强化对食堂工作人员的监督，要求每一位员工都必须按照教育部门对于学校食堂工作人员上岗卫生知识培训的要求，通过各种途径来加强其上岗卫生知识的培训。增强承包商及食堂工作人员的安全卫生意识。

（3）不定期的对食堂卫生条件进行检查，考察食堂工作设施安排、制作区间分配、卫生安全管理、用餐环境清洁、食品器具消毒等是否达标，确保食堂日常工作规范化、标准化、卫生化。

（4）加强安全保卫工作，严禁无关岗位的工作人员进入原材料储存、处理加工区间等，严防校园投毒事件的发生，确保学生就餐时的卫生与安全。

（三）加强食品质量安全知识的宣传

为培养学生良好的卫生习惯以及让他们掌握食品安全卫生知识，学校应加大食品质量安全知识的宣传。在一些高校食堂食品质量安全事故中，有些并是因为食堂工作人员失误造成的，而是因为高校学生食品质量安全意识浅薄所导致的[6]。因此，各高校应利用自身的教学优势，将食品安全卫生质量纳入学生健康教育的主要内容之中。可通过专题讲座、班级活动、开设相应的教育课程等多种形式来全面向师生员工宣传卫生防范意识和预防食物中毒的相关知识，以培养大家良好的卫生饮食习惯，增强广大师生员工对食品卫生的安全知识和防范意识。

（四）建立学校食物中毒事件发生的预警机制和应急方案

高校应该针对可能发生的食品安全事故进行事前的分析与评估，制定出相应的应急方案和预警机制，始终保持与公安局、卫生局、质检局等政府部门以及医务室的密切联系。这样，在发生食品质量安全事故的时候，才能以最快速、最高效的行动应对事故，从而降低事故的风险，减轻事故的波及面和影响力，保证大学生的人身安全，维护校园内的稳定。

[1]谢敏，于永达.对中国食品质量安全问题的分析[J].上海经济研究，2002(1)：39-45.

[2]吴维权．密切值标准分法评价学校食堂卫生检查情况[J]．华南预防医学，2002，28(5)：49-51．

[3]张登沥.应用 HACCP体系构筑高校食堂的食品安全防线[J].经济师，2004(8)：276-277.

[4]郭亚军．综合评价理论与方法[M]．北京：科学出版社，2002．

[5]边建华.HACCP体系在高校食堂中的应用初探[J].世界标准化与质量管理，2005(12)：35-38.

[6]国务院法制局．中华人民共和国法制汇编1995年1月-12月[G]．北京：中国法制出版社，1996：366-381．