营养黄金？甜蜜毒药？ 路边的野蜜你不要“睬”

蜜蜂通过扇动翅膀，蒸发蜂蜜中的水分，使其不易发酵，便于保存。

细菌等大部分微生物无法在蜂蜜内繁殖生长，因为蜂蜜的含水量极低。

甜美的蜂蜜挑动着人的味蕾，是颇受青睐的养生保健食品。“原始提取”、“天然野生”等说辞，更容易使人趋之若鹜。野生蜂蜜到底有多珍贵？其营养真的比普通蜂蜜更好吗？

“花蜜”和“蜜露”的区别

在了解野生蜂蜜的功效前，有必要先认识一下蜂蜜。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，混合其自身的特殊物质，进行转化、储存、脱水的天然甜味物质。主要分为“花蜜蜂蜜”和“蜜露蜂蜜”，最为常见的是花蜜蜂蜜。

花蜜蜂蜜由蜜蜂采集植物的蜜腺酿造而成，因来源于不同植物，分为各种单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜等。

蜜露蜂蜜是蜜蜂从植物的叶或茎上采集昆虫从肛门排出的代谢物——含糖液体所酿制的蜜。例如，蚜虫吸取了植物的汁液，经过消化系统的作用，吸收了其中的蛋白质和糖分，将多余的糖分和水分排泄出来，洒在植物枝叶上，蜜蜂就以此为原料酿造蜜露蜂蜜。

百花齐放之时，蜜蜂会利用身上的喙（作用类似吸管），汲取花朵中的花蜜或枝叶上的蜜露，将它们储藏在胃里，半小时之后，花蜜或蜜露中的蔗糖物质与蜜蜂唾液中的酶混合，逐渐转化。蜜蜂归巢后，随即将其吐出，装入巢孔内，供专门负责酿蜜的“内勤”蜂进行酿造。

酿造时，蜜蜂像动物反刍一样，经过反复的吐和吸，花蜜进一步混入蜜蜂唾液，在转化酶的作用下，蔗糖转化为葡萄糖和果糖等多种单糖，同时水分减少。为了使蜂蜜能保存多时，蜜蜂不断扇动翅膀，蒸发蜂蜜中的水分，使其不易发酵变质。一般来说，花蜜中含有80%的水分，而酿造后的蜂蜜水分不超过20%。蜜蜂们辛劳地反复处理，直至整个蜂巢填满蜂蜜。生物学家的研究表明，采集酿造1公斤蜂蜜，蜜蜂要飞行45万公里，相当于围绕地球11圈，需要采集100多万朵花。

需注意的是，酿造蜜露蜂蜜有潜在风险，因其难以消化的物质比花蜜多，会导致蜜蜂痢疾，若是在寒冷的冬季，更容易导致蜜蜂大量死亡。好的养蜂人需要给蜜蜂喂食蛋白质补充料，因为蜜露缺乏富含蛋白质的花粉。

为防止吸水和外溢，蜜蜂在贮存蜂蜜的巢口会封上蜡盖，需要时，用口器咬开食用。在寒冷的冬天或食物匮乏时，蜜蜂用其作为能量来源，因为冬天的花较少，可利用的花蜜有限。不过，所需量很小，其余大量蜂蜜可以被养蜂人取走。

若想取出蜂蜜，可以用小刀或其他工具取走蜂蜡，再把蜂巢放在一个大的摇蜜机中，摇动把手，通过离心作用将蜂蜜甩出，过滤杀菌后即可食用或贮存。严格说来，人们所吃的蜂蜜，是一种植物产物，即花蜜通过蜜蜂，使其营养结构得到改善。

野生蜜蜂采集百花蜜，容易带入一些有毒花粉，污染蜂蜜。

细说“甜言蜜语”

新鲜成熟的蜂蜜是黏稠的透明或半透明胶状液体。其成分中，葡萄糖和单糖决定了蜂蜜的甜度。葡萄糖平均约占31.3%，果糖约38.2%，麦芽糖7.1%，蔗糖约1.3%；水分占比17.2%，非糖物质、矿物质、有机酸等含量近5%。此外，蜂蜜还含有少量的酵素、芳香物质等。另外，由于蜜源植物品种不同，蜂蜜具有不同花的芳香及颜色，如槐花蜜偏水白色、枣花蜜呈琥珀色等，差别较大。

蜜蜂唾液的酶分解出单糖类葡萄糖和果糖，可以被人体直接吸收，而不需要人体酶的分解，是一种很好的代糖。葡萄糖是人体能量的主要来源；果糖是天然糖中最甜的糖类，有水果风味，甜度是蔗糖的两倍。人体每天摄入20克蜂蜜，可以满足全天能量需求的3%。

按国家标准，蜂蜜分为一级品和二级品两个等级。一级品蜂蜜水分含量不高于20%，二级品蜂蜜水分含量要求不高于24%。两种等级均要达到：果糖和葡萄糖含量不低于60%，蔗糖含量不高于5%。

蜂蜜中，葡萄糖含量居多的容易结晶。

此外，细菌等大部分微生物无法在蜂蜜内繁殖生长，因为蜂蜜的含水量极低，许多微生物在这种高渗透压环境中，无法获得正常存活所需要的水分。而且蜂蜜的平均pH值是3.9，具体是3.4至6.1不等，这种酸度足以抑制多种病原菌生长繁殖。然而，值得注意的是，蜂蜜有时含有一些休眠的厌氧菌芽孢，如肉毒杆菌芽孢，如果摄入，进入1岁以下婴儿尚未发育成熟的肠道内，可能导致患病甚至死亡。

蜂蜜还包含18至20种氨基酸，然而，其氨基酸含量几乎可以忽略不计，只占0.05%～0.1%。这些氨基酸，有的是芳香族，有的是脂肪族，脂肪族的氨基酸对蜂蜜的口感影响更显著。氨基酸的来源是蜜蜂的身体。

“蜜方”尚无定论

在数千年的食用历史中，蜂蜜被赋予各种各样的保健功能甚至医疗效果。许多人相信，在蜂蜜中除去糖和水以外的成分中，含有人类尚不清楚的“神奇成分”。对此，现代科学一方面试图确认那些传说的功能，另一方面期望分析出其中的成分。

目前研究可知，蜂蜜抑制细菌生长的特性使其具有抗菌性，涂抹于伤口处，有助于加快恢复。此外，从中西医的临床和经验看，蜂蜜在目前的消化科门诊依然是通便润肠的首推食疗方，具体的润肠机制是什么，还没有科学研究给出一个答案，可能与蜂蜜本身含有消化酶、酯化酶、淀粉酶等有促进消化作用的多种酶类有关。

美国著名的梅奥诊所官网信息表明，一些研究显示了蜂蜜在治疗鼻子过敏、咳嗽、糖尿病足等方面“可能有用”，但另一些研究则得出了相矛盾的结论，要想下定论，还需要更权威、全面的研究结果。另外，关于蜂蜜的“寒性”、“温性”特质，目前尚无太多考证。

好蜜不应有添加剂

市面上不少蜂蜜的外包装上标有“天然”等字样，仔细查看配料表会发现，其中不乏葡萄糖、果葡糖浆等成分，其实纯正的蜂蜜，自身已含有这些物质，并不允许加入这些物质，在配料表上也只标注蜂蜜，而不会出现葡萄糖、果葡糖浆等成分。配料表上出现葡萄糖、果葡糖浆等成分，即表明是后期添加。

为了生产大量蜂蜜，有些商家不是让蜜蜂去辛勤采集花蜜，而是给蜂巢里灌注糖水，蜜蜂见巢孔满了就不外出，而是就地对糖水进行加工。由于转化量大、转化时间不够充分、蜜源缺乏微量元素，有的蜂蜜指标达不到天然蜂蜜的标准。

蜜蜂利用身上的喙汲取花蜜或蜜露，回巢后注入巢孔，供工蜂负责酿造。

市场上还能见到一些宣称颇有养生养颜功效的玫瑰蜂蜜、苹果蜂蜜。其实，玫瑰基本不产花蜜，而苹果花蜜很少，难以做到批量销售。至于“高大上”的雪莲花蜂蜜，更是噱头，因为雪莲花生长地海拔很高，普通小蜜蜂根本飞不上去采蜜。这些“创新型”蜂蜜，更多是在“玩概念”。

工业生产的蜂蜜，一般需要72摄氏度或更高的温度进行消毒，消除蜂蜜中的酵母细胞。这同时能破坏一些结晶核，使蜂蜜很难结晶。蜂蜜加热并不产生毒素，相比蔗糖又具有独特的芳香，所以被广泛用于烘焙、热饮。然而，过度高温会导致蜂蜜中的酶类物质活性受损。

很多消费者依靠是否结晶来判断蜂蜜真假。其实，蜂蜜是糖的过饱和溶液，10～15摄氏度时容易产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的主要是果糖，加热时结晶又会重新变回液体，这并非质量问题。

因蜜蜂所采集的花蜜不同，蜂蜜结晶情况也不一样，果糖居多的一般结晶很慢，比如龙眼蜜、枇杷蜜、红枣蜜；而葡萄糖居多的易结晶，如荔枝蜜。目前市场上的一般经过人工调节，使葡萄糖含量少或者破坏了结晶核使其很难结晶。再者，环境条件不同，同一批蜂蜜有些结晶快，有些慢。所以，通过结晶与否判断真假并不可靠。

野蜜悄悄存杀机

由于食品安全问题频发，消费者更青睐于选择纯天然、野生的食品。于是，不少卖家借此力推野生蜂蜜。相比普通蜂蜜，被冠以“原生态”名头的野生蜂蜜，有什么过人之处吗？

其实，野生蜂蜜就是由野生蜜蜂酿造的。和普通蜂蜜相比，野生蜜蜂采的花不同，所以味道可能有些许不同。美国普渡大学食品工程博士云无心曾撰文写道，“从科学的角度看，蜂蜜本身就不值得追逐，野生蜂蜜就更不值得。人们对它的追求，更多是一种心理需求，或者是一种对‘天然’、‘野生’的迷信。”

蜂蜜的主要营养成分是葡萄糖和果糖，在他看来，这与蔗糖或者高果糖浆没什么区别。糖能占到蜂蜜的80%，再除去百分之十几的水，其他成分甚至不到1%。从营养成分的角度看，其维生素、矿物质等微量元素“乏善可陈”，野生蜂蜜与普通蜂蜜相差无几，就是“一种热量高、营养高度单一的食品”。过多地摄入糖类——无论是果糖、葡萄糖还是高果糖浆——都会造成高卡路里的摄入，进而对危害健康。云无心认为，如果单纯为了所谓的“保健功能”，去承受那么多的糖和热量，不一定划算。

另外，“野生蜂蜜是否安全”也是人们最关心的问题之一。关于食用野生蜂蜜导致人中毒的事，媒体曾有不少报道。今年6月，福建省泰宁县朱口镇渠高村19位村民食用野生蜂蜜引起中毒，致3人死亡16人住院治疗。2007年，广西也有5人食用野生蜂蜜后，4人中毒，1人死亡。

能做成蜂蜜制品的花蜜，一般不会有毒。蜜蜂若不慎采集了有毒花源，会大量死亡，整群蜜蜂会停止产蜜一段时间。但若蜜蜂在采蜜过程中，沾上了一些有毒的花粉带回蜂巢，就容易污染蜂蜜，酿成“毒蜜”。夏秋时节百草繁盛，很多野生植物都会在这个时间内开花结果，其中就包括一些有毒的植物。野蜜蜂采集花蜜时，很可能将有毒花粉带回。如云南昆明的山海棠、湖南的雷公藤等植物的花粉如果混入蜂蜜中，而蜂蜜又是未经人工过滤的“原生态产品”，就可能引发中毒。引起中毒的通常是花粉中的有毒物质生物碱，它会让人出现头晕、头痛、唇舌发麻、恶心、呕吐等神经中毒的症状。

目前，国内大规模人工养蜂选择的基本是意大利蜜蜂，它们只爱采集大片区域的某种特定花卉，如紫云英、洋槐等，若养蜂人避开有毒花源，蜜蜂基本不会去采集别的花蜜。而野生蜜蜂随意“拈花惹草”，带入一些有毒花粉在所难免。而且，一般养蜂的规模很大，大量普通蜂蜜汇集在一起经过处理，那么少量“有毒”的蜂蜜，会被稀释到“无害”的含量。而未经处理的野生蜂蜜，如果其中含有有毒成分，安全性就难以保证了。

此外，不建议吃野生蜂蜜的理由还有，野蜜不容易掌握蜜源地农药的使用情况，如果野生蜂蜜药残超标，对人体反而有害无益。所以，纯天然蜂蜜未必安全，消费者还是谨慎些，不可全然迷信“野生”二字。

（本文撰写过程中参考了维基百科英文版、果壳网、蜂蜜国家标准等资料，特此声明并致谢。）