高档牛肉生产技术探讨

文│李劲 孙有江（全国畜牧总站）

研究探讨适合我国国情的肉牛品种繁育、肉牛屠宰和高档牛肉等级标准等是一项系统工程。

随着农业生产水平和农村城镇化进程的不断推进，我国已彻底告别了农耕时代，传统的养牛模式已逐渐被新兴的专业化养牛模式所取代，但我国高档牛肉的生产技术研究自20世纪90年代中期才刚刚起步，从规模上、数量上、质量上还远远不能满足市场的需求，高端市场的需求还主要依赖进口，高档牛肉生产技术的研究也存在进展缓慢、概念不清的情况。为了更好地解决目前突显的牛肉供求矛盾，更好地实现全面建成小康社会的宏伟目标，必须在肉牛产业结构转型上，牛肉档次上、质量上、安全上下大力气，全方位地满足社会需求。因此，高档牛肉的生产技术研究，成为摆在我们面前的一个重要课题。

一、高档牛肉相关概念

1.高档牛肉。现在国内习惯上按照日本的标准来评价牛肉的优劣，业内人士也往往会看到一块好的牛肉就断言达到了A级标准，但“A”从何来？A级是怎样评出来的？很多的经营者和消费者并不知其详细划分标准。

日本按照肉牛的屠宰率将牛肉分为A、B、C三个等级，再按照脂肪交杂等程度各细分为5个等级（肉质等级），共计细分为15个等级。高档牛肉在脂肪交杂、含水量、口味、剪切值（硬度）、肉的颜色等方面均有相应的标准。

2.高档肉牛。高档牛肉必然要联想到肉牛。目前国内的不少学者和书籍经常提到“高档肉牛”一词。笔者认为这一提法极为不妥，易给遗传育种界和消费者造成误导和误区。因牛的品种、地区之间的差异，高档牛肉的生产和育肥技术不尽一致，而所谓的“高档肉牛”仅靠生产和育肥技术也无法完成。所以，只有“高档牛肉”，而没有“高档肉牛”，肉牛只有品种之间的差别，而不可用高档、中档或低档来区分。我国四大黄牛品种同样有好的遗传基因，通过相应的育肥技术，照样可以生产出高档牛肉，但不能说我国的四大黄牛品种是“高档肉牛”。同理，国外的优秀肉牛品种，不通过相应的育肥技术，也不可能生产出高档牛肉。

3.高档牛肉生产中，肉牛生长、育肥阶段的划分。肉牛自出生至出栏，全程可分为哺乳期、育成期、育肥期三个阶段，育肥期又可分为增体期和肉质改善期两个阶段。肉牛自出生进入哺乳期，经3～4个月离乳进入育成期，离乳体重可达120～180千克；育成期经6～8个月进入育肥期，此时肉牛达到10～12个月龄，体重达到250～280千克；再经过16～18个月的育肥后出栏，肉牛出栏达到26～28月龄，出栏体重达到650～700千克。

各生长、育肥阶段的期末体重因品种不同而有所差异。

二、育肥期的划分和育肥计划

1.育肥期的划分。肉牛进入育肥阶段后，其育肥期又有两种划分方法。一是按育肥前期、育肥中期、育肥后期划分为三个阶段；二是按育肥前期和育肥后期划分为两个阶段；两种划分方法的育肥期全长均为16～18个月，即480～540天。见图1、图2。

根据实践经验，笔者认为第一种方法更为有利，便于育肥计划的实施和营养搭配，也便于饲养成本的有效控制。

2.育肥计划的制定。肉牛育肥应先设立一个目标，即想要达到的水平，再根据此目标和肉牛品种因地制宜地制定相应的育肥方案。一般而言，生产高档牛肉要达到如图3和表1所示的计划目标。

三、饲料营养及营养搭配方案

1.犊牛及育成期。3月龄以内，粗蛋白质20%～26%以上；粗脂肪10%～17%以上；粗纤维10%以下；粗灰分8%以下；钙0.6%～0.8%以上；磷0.4%以上；TDN（总可消化养分）75%～105%以上；DCP（可消化粗蛋白质）18%～26%以上。

育成期总的来说可按高蛋白质（12%～13%）低养分量（65%～68%），也可按高蛋白质（12%～13%）高养分量（75%～77%）进行搭配。

表1 育肥计划 天、千克

◎图1 三阶段划分（育肥期全长16个月，共480天）

◎图2 二阶段划分（育肥期全长16个月，共480天）

◎图3 育肥计划

2.育肥期。育肥期的营养（蛋白和养分）搭配方案：

H 高蛋白质：12%～13%；高养分量：75%～77%。

S 中蛋白质：10%；中养分量：70%。

L 低蛋白质：8%；低养分量：65%～68%。

按育肥前、中、后三个时期（如前面所设想的，育肥480天），国内黄牛品种推荐HL—S—LH方案；乳用品种也可按H—H—H方案。

四、育肥牛的去势与饲养管理

高档牛肉的生产必须注意育肥牛的去势问题，去势在6月龄以前进行最为适宜，晚了会影响肉质、肉色。国内品种最迟也应在10月龄以前去势，国外有些国家已推荐在2～3月龄去势。

饲养方式一般分为自由运动式和拴系式饲养，规模牧场多采用自由运动式。

饲养管理如牛舍的保暖通风、牛的驱虫防疫等与其他牛的饲养管理相同，但要定期测量体重，根据体重合理分群。全封闭牛舍要注意采光。自由运动式饲养方式要注意牛的饲养密度，成年牛以每头5平方米为宜。

目前，国内高档牛肉的生产仍处于起步阶段，高档牛肉的产量还远不能满足市场需求量，各主要企业所占市场份额都较少。但高档牛肉的消费群体却在不断扩大。因此，高档牛肉具有广阔的发展空间，高档牛肉生产技术的研究应该也将引导肉牛业的可持续发展。但是，研究探讨适合我国国情的肉牛品种繁育、肉牛屠宰和高档牛肉等级标准等是一项系统工程，对广大畜牧工作者来说仍然任重而道远。