烧烤的诱惑

阮光锋

烧烤，在现在人眼中，只是一种简单、休闲娱乐的烹饪方式。不过，对于早期的人类来说，烧烤可是唯一能吃到熟食的机会。在人类文明发展史中，烧烤可是一个革命性的发现，功不可没！

促进人类大脑进化

在人类发展史中，人们绝大多数时候都在寻求食物、获得生存所需的能量，不管是早期的茹毛饮血还是后来开始吃熟的食物。科学家认为，正是由于烧烤熟食，人类才进化出了卓越的智力。

其实，人类的食物历史与人类的智力进化历史是相辅相成的。人类祖先最先只能吃所有他们能吃的东西，如浆果、树皮、水果和一些小动物。由于牙齿外形和大小的缘故，多数人吃素。由于吃素，他们的智力比较低下，身体条件很差，与自然抗争的能力很弱，而火和熟肉均推动了人类大脑的进化。实际上，人类早在160万年前就在烧烤他们猎捕到的动物，当时我们的祖先正在经历着大脑进化。

科学家认为，吃生食时，更多的能量用于消化食物，造成大脑所需要的能量就相对少了。而熟肉富含蛋白质，而且比生肉容易消化，大脑就可以获得更多的能量，进而促进大脑的进化，人类的智力也越来越高，文明才得以诞生。换句话说，这种自然选择决定了人类大脑和智力的巨大变化，也改变了人类的历史命运。

发现并爱上烧烤

烧烤可能是人类最原始的烹调方式。可早期人类是如何开始烧烤的呢？科学家为我们勾勒出了这样一幅场景：一个早期人类在独自逃离一场森林大火时被烧焦的羚羊尸体绊倒，他咬了一口，味道果然不一样，于是他把这个“第一次”告诉了他的亲朋好友。也许当时他很饥饿，但是饥饿带来的是一次革命。抑或是一群原始人生起一堆火，他们在吃野牛时误将野牛的一条腿掉入火中，但后来发现被火烧熟的肉原来比生肉好吃。于是，烧烤就流传开来。

最早人类没炊具，唯一的烹饪方法是烧烤。不论有意识还是无意识地烧烤食物，吃烧烤是远古人类的选择优势，所以今天我们都带有与生俱来的喜爱烧烤的“基因”。

好吃源于多种奇妙反应

烧烤不仅闻着香，吃着也香，这是因为食物在烧烤过程中发生了一些奇特的反应，产生了很多香味物质，其中以美拉德反应最著名。

美拉德反应是各种烧烤最主要的香气来源，在反应的过程中会产生黄色的色泽和诱人的香气。常见的烧烤食物主要有碳水化合物（如糖、淀粉）和蛋白质（如各种肉类）。烧烤时，碳水化合物的分子结构中的“羰（tāng）基”和蛋白质中含有的“氨基”亲密接触，发生美拉德反应，产生很多香气物质。一般来说，温度越高、受热时间越长，产生的香气物质也会越多，而烧烤就有这样的优势。

除了美拉德反应外，在烧烤过程中还会发生其他多种奇妙反应。比如，韭菜在烧烤过程中，含有的一些二硫化物在受热时会分解产生芳香的硫醇，烤熟后不仅辛辣味减弱，还会产生甜味。羊肉串等肉类食品在烧烤过程中，发生的脂肪分解、氨基酸分解也会产生很多香气物质。