新茶的挑选与安全

马志英

江浙一带春茶一般在3月下旬到5月中旬之间采制。春季温度适中、雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软。与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽、香气浓烈，而且保健作用也佳。因此，春茶，特别是早期春茶，“明前”、“雨前”茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。就像龙井、碧螺春、黄山毛峰等都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的，所以春茶为贵。

辨清陈茶和假茶

大家选择绿茶往往是因为绿茶具有抗衰老、降脂利尿、护肤明目等功效，这些功效大都依赖于绿茶中丰富的茶多酚、叶绿素、氨基酸等营养物质。而陈茶的含量就差得非常多，且在茶叶的口感方面也是新茶好，储存越久的茶叶，品质越差。

但事实上，消费者在市面上要买到真正的新茶也不是一件容易的事。一方面，真正的新茶每年产量本来就不多，如果再加上当年气温、雨水等不理想，可以上市的新茶就更加少；另一方面，只要不是当年采制，隔了年的茶，就是陈茶。许多商家并不能在当年就及时把所有茶叶卖出，这些剩下来的绿茶如果当陈茶卖，价格就大不如新茶来得划算。所以很多商家通过冷冻等保存技术，让陈茶看起来与新茶差别不大而当新茶来卖，但其实，这归根结底还是陈茶，我们喝绿茶所需要的营养物质还是大不如真正的新茶。

如果消费者花了高昂的价格去买新茶，但买到的其实是陈茶，不但营养、口感差，而且还不利于健康。绿茶的保鲜技术要求非常高，茶多酚的含量、茶叶的色泽、口感等非常容易改变，因而，想要把隔年的陈茶保存到与新茶无差别，难度非常大。况且，很多商家积存的往往不只是隔了一年的陈茶，可能会隔很多年，那差别就很明显了。

谨防翻新茶

不法厂商为了使陈茶卖出好价钱，就要为陈茶“穿新衣”、“戴新帽”，通过在陈茶中加入添加剂进行翻新，可以使陈茶从外表看起来与新茶无异。这也还不是最坏的情况，最怕就是买到翻新茶。每年春茶上市的时候，翻新茶的事件也会屡有发生，其中闹得最沸沸扬扬的当属2012年的“康师傅翻新茶事件”。当时南方某报社的记者历时三个多月的蹲守暗访，发现广州一家茶厂用从康师傅收购来的茶渣生产二手茶，通过作假加工，使二手茶摇身一变成了新茶出售。这种翻新茶不仅没有绿茶中的任何营养，以旧翻新时还要添加香料来增香、用染色剂染色。如果用铅铬绿染色，更会危害健康。

现在销售生产的茶叶均要贴有QS（食品质量安全市场准入制度）标志，否则不得销售，因此在购买茶叶时也可以确认包装上QS标志和证号是否齐全。在具体挑选茶叶时我们可以用5种方法来鉴别新茶、陈茶和翻新茶：

一看外观外观包括条索、嫩度、色泽、净度等。茶叶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的物质，会在光、气、热的作用下被缓慢分解或氧化。如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶的色泽变得枯灰无光。而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽。

好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活，如果色泽不一、深浅不同、暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差、品质劣。陈茶翻新后茶色仍深暗，新茶茶色则十分嫩绿、光润；对于翻新茶一定要提高警惕，对那些绿得过于鲜艳的茶叶，可取少量放在手心，用手指蘸点水捏一下茶叶，如果手指上留下了绿色的痕迹，就证明这种茶叶染过色。此外，如果茶水颜色碧绿，而且泡了几次后仍是碧绿色，这种茶叶就很可能是翻新茶。因为真的新茶天然绿色很容易在烫水中褪去，只有化学的绿色素不易褪色。

新茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润。陈茶则叶子松散，颜色暗，与新茶有很大区别。还有，新茶要比陈茶干，新茶要耐储存，需要足够干燥。受过潮的茶叶含水量都较高，不仅会严重影响茶水的色香味，而且容易发霉变质。用手指捏一捏茶叶，可以判断新茶的干湿程度。购买时，可取一两片茶叶用大拇指和食指稍微用力捏一捏，能捏成粉末的是足够干的茶叶，若捏不成粉末状，说明茶叶已经受潮，含水量较高，这种新茶容易变质且品质值得怀疑。

二看汤色茶叶被开水冲泡后的汁液呈现的色泽叫汤色，汤色有深浅、亮暗、清浊之分。陈茶翻新后的茶叶泡后汤色浑浊；冲泡新茶，汤色清晰，绿茶最理想的水色是清碧、纯净、明亮；低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

三看叶底叶底就是经冲泡后的茶叶片，看它的均度、色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。陈茶翻新的茶叶冲泡后，叶底发暗，新茶冲泡后，叶底明亮，呈黄绿色。像毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶，新茶嫩芽表面的绒毛较多。许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，翻新后的毛峰茶等绒毛便少了。

四闻气味首先闻的是干茶的气味鉴别，拿一撮茶叶放在手掌中，哈口气使茶叶微热后细闻气味，闻判一下香气是否纯正和持久。无论哪种茶都不能有异味，有烟味、焦味、霉味、馊味等不良气味都不合格，每种茶都有自然特定的香气，翻新茶干茶的香气浓而不自然。

其次闻的是冲泡之后茶水散发的香气，购茶时尽量冲泡后尝试一下。茶叶经开水冲泡加盖静置5分钟后闻气味，两者在气味上区别明显。陈茶本身有陈香味，翻新后带有高火味、焦味，有的翻新茶闻时感觉香味过于浓郁冲鼻，而新茶则气味清香。正常的铁观音可以泡7次甚至10多次，但“翻新茶”只泡三四次就明显感觉香味不足。同时，市场上还有一些“保鲜茶”，放在冰箱里冷藏，在外观上和新茶区别不大，冲泡后鲜味明显不及新茶。

五尝口感等茶汤温度降至45～50℃时，取茶汤1/3汤匙快速吮入口内，茶汤入口后在舌头上循环滚动3～4秒，分辨汤质的苦甜、浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等，同时宜将口腔中之茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。“翻新茶”的汤质明显淡而无味，没有好的新茶尝后回味甘甜的感觉，质量差的茶更是口味苦涩、有异味。