鱼羊野史 海鲜的饮食文化史

英国《自然》杂志曾有记载，生活在南非海岸洞穴里的早期人类，早在16.4万年前就已开始捕捞、食用海鲜。美国《科学》杂志得出的结论更让我们为人类的吃货本质深感自豪：人类的祖先之所以离开非洲、进行第一次大迁徙，正是因为受到海鲜大餐的诱惑——由于气候变化，非洲东部红海地区贝类数量大幅减少，为满足口腹之欲，我们的先人万里跋涉，去寻找海鲜资源丰富的居住地，这才把人类文明的火种散播到世界各地。

通常认为，西方文明建立在捕捞和航海业基础上，其饮食特点是海洋性的。而中国是传统的农耕社会，地少人多，缺乏游牧民族发展牛羊畜牧业的牧场条件，所以形成了汉民族在饮食上以猪肉为核心，与海洋饮食文化相比，一个特点是“香”，一个特点是“鲜”，迥然相异。

但这并不代表中国人没有吃海鲜的历史传统。在对即墨大汶口文化遗址的发掘中，发现了大量的贝壳堆积，包括海螺壳、蛤蜊壳、牡蛎壳、海蟹壳和乌贼骨等，说明早在7000年前，先民们就已有食用海鲜的习惯。湛江鲤鱼墩的出土文物里，有白螺、海月、瓦楞子等八种贝类，还有食过的鱼骨，湛江人吃海鲜的历史，算起来至少也有5000年之久。

中国古人称海鲜为“海错”，意为海中水产，错杂非一。《书·禹贡》有“厥贡盐絺，海物惟错”之说。宋代杨万里《毗陵郡斋追怀乡味》一诗中有“江珍海错各自奇，冬裘何曾羡夏絺”之句。 孔尚任的《桃花扇》里“访翠”一节写：“赴会之日，各携一副盒儿，都是鲜物异品，有海错、江瑶、玉液浆。”朱元璋曾评价元末高明的《琵琶记》：“如山珍、海错，富贵家不可无。”清代学者郝懿行考察山东沿海鱼类资源之后，写过一本专门辨识海洋生物的专著，名字即为《记海错》。周作人极喜此书，奉为中国学者格物之作中“最喜欢”的一种，还为其写过一篇洋洋几千字的书话。

海鲜 奢侈美食的象征

中国的农耕社会特质，决定了海鲜在古人的饮食结构中是奢侈的象征——海错经常都是与山珍并列的。据《周礼·天官》记载，古代的鱼、螺、蛤蜊等，或是加工成祭品供周天子祭祖用，或是供周朝宫廷内食用。也正因为海鲜出入宫廷，得以流传下诸多关于海鲜菜品的记载。

大约从南北朝年间始，海洋渔业发展，有记录的吃海鲜的方法也多起来。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记有海味珍品车熬的烹饪方法：“炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——则肕。” 对烹制方法、调味、火候都做了详细要求，其做法与今日的“白灼文蛤”与异曲同工之妙。

元朝倪瓒著的《云林堂饮食制度制》一书记录了生吃蛤蜊的方法：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”末尾的“甚妙”二字让人忍俊不禁，倪瓒好歹也是当时诗画双绝的名士，讲到中意的菜，也乏了言辞，品尝美味后的洋洋自得之意跃然纸上。

正因美味兼之珍贵，爱吃这一口的文人骚客对海鲜多有美誉之辞。南宋宫廷乐师汪元量为人风雅，会写诗，善弹曲，与佳人把酒吃蛤蜊，对花共饮，写下一首佳作：“花似锦，酒成池。对花对酒两相宜。水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”《南史·王弘传》中的沈昭略也说，“不知许事，且食蛤蜊。”——只要有鲜美的蛤蜊吃，哪还管旁的事？

海鲜走进明清百姓家

即便有这许多知音，但纵观中国历史，其实直到明清之前，海鲜饮食一直是不成气候的。汪曾祺曾遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录，《梦梁录》中偶有关于海鲜菜品的记载，也只是酒鸡蛤蜊、蛤蜊淡菜这些寻常海货。他猜测：吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始，这或许和明朝人的纵欲有关系。

汪曾祺认为，唐宋虽富裕，但在饮食上并不高级。譬如《水浒传》，大碗喝酒、大块吃肉已是毕生追求。苏东坡是有宋代著名的馋人，但他爱吃的好像也只是猪肉，做法不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪，烹饪方法简单得不能再简单。对于海鲜，苏东坡是不屑的，写有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”，蛮、腥二字，已经表明了他的态度。汪曾祺曾以《韩熙载夜宴图》举例：主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子，有一碗是白色的圆球形的东西，有点像牙面滚了米粒的蓑衣丸子，有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子……

海鲜食谱之所以在历史上记录不多，斗胆猜测：一是当时交通不便、渔业不兴，造成海鲜无法真正普及；二是海鲜本身的特质决定的——其具有生食性特征，过于复杂的烹饪过程反而会降低鲜美度和营养价值，正因为“鲜”，使得海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。传说中国的豆腐有一千多种烹饪方法，但很难设想大虾有一千种吃法，因为它本身所具的鲜美味感，已经胜过最好的烹饪技术。对海鲜最高的礼遇是生食，其次是清蒸、白煮，复杂的做法反而不讨好。

清代的袁枚写《随园食单》，第一次加入了“海鲜单”，将燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）列为海八珍。他似乎有些不太情愿，说：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。”但一句“今世俗尚之”，已可说明当时的流行。《金瓶梅》里，西门庆大宴宾客，有一道西门八珍，便是选取高档海鲜原料，经小火煨制而成，色泽黄润，汤味醇厚，形似今时的佛跳墙；扫雪烹茶，也不忘喝上一碗韭菜酸笋蛤蜊汤开胃。《红楼梦》里，乌进孝进献的年礼单上，赫然便有“海参五十斤……蛏干二十斤……大对虾五十对，干虾二百斤……”明清两代在吃喝上的骄奢最终催生出了满汉全席，使中国封建时代的宫廷菜达到最高潮，当然，也为之画上了句号。

生猛海鲜的时代

至民国一代，宫廷菜余韵未消，大内名厨流入民间，加上政治名人、文人墨客们食不厌精的热衷，使海鲜一系又有新一轮的花样翻新，谭延闿创新的祖庵鱼翅、张大千研制的鲍鱼炖鸡，至今仍在一代代吃客中广为流传。其后海鲜沉寂了数年，直至八十年代，才再度在中华大地遍地开花。海鲜在原本的名字外，又得了一个更加火爆的修饰语：生猛海鲜。这自然与粤语的传入和粤语地区逐渐强盛的经济状况有关。彼时的人们面临着生龙活虎的时代，上餐馆自然也有种上拳击场的心态——不是与美食为友，却是与高价食物拼命。

时至今日，科技昌明，养殖技术的发展，已使海鲜不再珍贵到遥不可及，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，在许多地方，已到了“无海鲜不成筵”的程度。人们对海鲜的过分热情又带来了新的忧虑——科学家已发出警告：如果目前过度捕捞、环境污染的趋势持续发展下去，到2048年，几乎不会有任何海鲜留存世上了。对于爱吃的人来说，这不啻于一则最黑暗的预言，惟愿环境好转，世界安好，否则到得那时，只能在博物馆里看到曾经的盘中海鲜，连满足口腹之源都变成最大的奢侈，该有多悲哀？