烹饪专业校企合作模式间的比较

侯青毅++张斌++申永奇++张娜

摘    要： 餐饮企业与学校间的校企合作是烹饪教育发展的必由之路，也是餐饮企业获得发展和参与竞争的必然选择。校企合作是一种非常有效的获取人才、储备人才和培养人才的手段，餐饮企业间的竞争归根结底是餐饮人才间的竞争，烹饪人才是餐饮人才的重要组成部分。进行烹饪专业校企合作模式间的比较，进一步优化模式，更好地培养烹饪人才变得非常有意义。

关键词： 烹饪专业    校企合作    模式比较

一、大力提倡职业教育校企合作的时代背景

1.党的十八大报告提出，要努力办好人民满意的教育，加快发展现代职业教育，这是党中央对教育工作做出的战略部署。为此，国务院相继推出台了一系列决定和纲要，在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中，国家鼓励职业院校实行工学结合、校企结合、顶岗实习的人才培养模式。

2.教育部鲁昕副部长在讲话中指出：国际经验表明，随着市场化程度的不断发展，非政府组织的作用将不断增强，依靠行业举办职业教育是一条成功的经验，也是国际通行的做法;将产教融合、校企合作贯穿现代职业教育体系建设全过程，在办学体制上强化行业指导，深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托、政府购买等方式交给行业组织。

3.在教育部上报给国务院领导的《现代职业教育体系建设规划》中强调：要建立以校企合作为基础的现代职业院校制度，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与企业岗位对接，专业课程内容与职业技能标准对接，教学过程与生产过程的对接，使职业教育更加适应产业需求和职业需求。

4.2014年6月23至24日，全国职业教育工作会议在京召开。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平就加快职业教育发展作出重要指示，强调必须高度重视职业教育并加快发展。中共中央政治局常委、国务院总理李克强在会前接见与会全体代表并讲话，强调要加快培养高素质劳动者和技能人才，走校企结合、产教融合、突出实战和应用的办学路子。中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东在会上讲话指出，要创新培养模式，深化产教融合、校企合作，培养更多适应经济社会需要的技术技能人才。中共中央政治局委员、国务院副总理马凯在会上讲话指出，要把握职业教育规律，坚持把促进就业作为办学导向，把提高能力作为办学目标，把校企合作作为办学制度，把立德树人作为办学根本，努力提高技能人才培养水平。会议召开前，国务院印发了《关于加快发展现代职业教育的决定》。

二、烹饪专业校企合作模式的比较

1.全国各职业院校，为了进一步发展，都在进行校企合作方面的各种尝试，下面介绍省内外几所职业院校在烹饪专业校企合作方面的具体做法。

（1）扬州大学旅游烹饪学院与扬州市食品工业园签订了全面合作协议，与北京民族饭店、国宏宾馆、苏州南园宾馆等大酒店建立了稳固的实习、就业关系。

（2）青岛市烹饪学校，通过多年努力逐步形成了“校企合作、订单培养、工学结合”的特色人才培养模式，将香格里拉大饭店等九十多个饭店作为实习基地，建立了合作关系。

（3）重庆商务职业学院的餐饮旅游学院，以沈记靓汤国际集团有限公司重庆武陵山珍集团、重庆布农阿努食品有限公司、人民银行机关食堂等餐饮单位作为实习基地。2011年8月，两毕业生晏静、潘宇财同学正式拜重庆市烹饪大师、国家一级高级技师沈明辉老师为师，翌年实习结束之后，两名同学升为主管，验证了师带徒校企合作模式的可行性。2012年5月，该学院还依托行业，强化了科学研究，与重庆市烹饪协会共同创办了渝菜研究院。研究院下设：菜品研发部、对外培训部和创业发展部。其中菜品研发部广泛与企业沟通，合作研发，并向市场推出新菜品。

（4）四川旅游学院的烹饪系，建有四层烹饪实训楼，以龙庭大酒店等作为教学实习基地。其中与大连亚惠集团建立校企合作关系已有八年，交流方式更广、层次更高。集团除了接受实习生外，还专门开办“亚惠定向班”，亚惠为学生提供了特色发展道路：技术晋升，技能员工→厨师长→产品助理→产品主管→品牌经理;管理晋升，技能员→领班→分店经理→区域经理→事业部总经理→分公司总经理;实现创业，内部员工加盟创业，实现自己做老板的梦想。

（5）杭州市教育局成立了中等职业教育烹饪专业指导委员会，由杭州市职业技术教育研究室、浙江省餐饮行业协会、杭州市餐饮旅店协会和杭州市多所中等职院校及多家餐饮企业共同参与。指导委员会的核心事务包括：指导专业建设、提供咨询服务、培养专业教师、共建实训、实习基地、共建实习与就业体系。委员会将向职业学校提供行业最新的人才需求规模和规格信息、毕业生就业信息和职前职后培训需求信息。通过这个平台，学校将在第一时间知道企业最需要什么样的人，为烹饪专业教学的校企合作搭建新平台。

（6）上海市徐汇职业高级中学开设烹饪工艺与营养专业，学校与四季酒店、希尔顿大酒店等多家用人单位建立长期合作关系，使其成为学生稳定的校外实习与就业基地。另外，由上海市教委、徐汇区教育局及职校本身投资建设了上海烹饪开放实训中心，建筑面积四千六百多平方米，建有刀工实训室、中餐、西餐、西点、中点、家庭厨艺、冷盆与雕刻等多个实训室和中西烹饪演示室、烹饪电子演示厅等，设备齐全、功能完善，为学生操作练习提供了最佳场所。

（7）哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院，投资兴建了一万八千多平方米的现代化酒店，作为校内实习基地，通过在酒店的实习实训，使学生的动手能力和职业适应能力得到了大幅度的提高，有效提高了学生的专业技能，探索了一个具有创新意义的“产、学、研”一体化的人才培养模式。

（8）大连市烹饪学校近些年在校企合作方面进行了大胆尝试。一方面，学校与大连市各大知名酒店和高端社会餐饮企业建立了友好稳定的合作关系，并将这种关系逐渐拓展到了全国各地，甚至港澳地区乃至国外。学生在校经过两年的理论和操作课的学习后，第三年到各个酒店进行顶岗实习。另一方面，为了使学校的教师专业水平不断提高，学校定期安排专业教师到酒店学习，同时还不定期地请大师名师到校讲课、演示，把酒店的最新理念和最新技术带进学校、带进课堂，有效激发了学生学习烹饪的兴趣，增强了老师的教学动力。

2.综合以上学校的校企合作模式，可以大致分为两大类型：一是与酒店签订校企合作协议，建立校外实习基地，双方进行长期稳定的合作;二是自建酒店，作为校内实训基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。这两种合作模式的共同点是力求在教学中提供真实的工作场景，使教学过程与生产过程实现对接;不同点是实训基地的所有权不同，前者属于酒店，后者属于学校。所有权的不同会影响校企合作的实效性，显然是所有权在学校更有利于教学的安排，更有利于专业课程内容与职业技能标准的对接、专业与企业岗位的对接和教学过程与生产过程的对接。

职业教育的实践证明，校企合作终将成为培养烹饪人才和烹饪专业可持续发展的有效途径和必由之路。“好钢是炼出来的”，厨师的培养更是如此，“黑板上炒不出来菜”，烹调技艺必须通过真材实料的反复训练才能习得。校企合作是学生进行实践操作的重要形式，在这一过程中，学生将所学知识融会贯通、理论与实际相联系，烹饪技能切实得到提高。

职业教育已经成为与经济社会发展联系最紧密、贡献最直接的教育类型，在助力于现代服务业发展方面肩负重要使命。纵观各个职业学校的发展状况和国家对职业教育的战略部署，校企合作已是大势所趋。校企合作可以使学校与用人单位直接对话，不仅为企业输送大批人才，而且让职业学校的发展越来越符合办学规律。相信不远的将来，校企合作将成为职业教育的重要办学制度，探索烹饪专业校企合作模式的进一步优化将变得迫切而更有意义。

参考文献：

[1]于辉.论高职机械专业校企合作机制及其实施路径.职教论坛，2013-29.

[2]石光耀.区域中职校企合作示范组合的建议与思考.中国职业技术教育，2013-28.

基金：大连市教育科学“十二五”规划2013年度一般课题“烹饪专业订单式校企合作模式的研究”（课题编号ND2013242）的阶段性成果。