以花入馔 浅尝花之味

曲小芸

花草自带着三分雅兴，古往今来，不乏以花草入食盘的迁客骚人。屈夫子的《离骚》里就有这样的句子“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英"，在那些借物言志的文字里，古人食花的习俗可见一斑。然而这样的习俗却不仅盛行于中国。邻国日本对樱花的执爱已不待言，而西方人则将康乃馨、三色堇、紫罗兰拌进沙拉。

在北京饭店家安法餐厅，来自南非的行政总厨瑞安·博格先生带着应季的花果食材，为你把花间美食的精髓娓娓道来。

西班牙苯酒浸鹅肝，扶桑花果冻及烟熏盐

不到长城非好汉，不尝鹅肝不算真正吃过法国菜。鹅肝有如绸缎般润滑，在碰到你唇齿时温柔的融化，能洋溢出沁人心脾的鲜美。

法语中鹅肝为'Foie Gras' ，意思就是“肥美的肝”，它几乎可以与任何一种甜白葡萄酒搭配，滋味妙不可言。家安法餐厅便深谙其道，只是酒不再是陪在一边，而是直接用来浸润鲜肥的鹅肝。苯酒作为开胃酒中的常客，风味十分独特，制作时，不待葡萄发酵完成就加入白兰地，剩余的糖分和加进的烈酒，造就了甜而清冽的口感。

不过在用苯酒浸润之前，还得花费一些工夫。将多块不同的肝压合在一起，加入多种中式香料，经过14小时腌制，切开后，表面呈现美丽的大理石纹理。再配以大溪地的扶桑花与甜酒制成的酱汁，鲜艳的色彩过后是滑腻的口感，让人食欲大开。

甜菜根花园沙拉，帕马臣芝士，莲子及辣根酱

当红酒白肉的让你眼花缭乱，应接不暇时，这盘沙拉能把你从油腻中解救出来，带你走进一片秘密花园。

这道菜由四种不同口味的甜菜根，用橙酒、橙汁和马达加斯加香草夹低温慢炖，然后加入欢喜菊、海棠和三色堇，用花朵天然的酸甜，淡化了甜菜头的泥土味，香草荚沉稳的清甜中带着的奶香，和意大利帕马臣芝士屑暗自呼应，呈上多种香型的嗅觉盛宴。

水晶番茄冷汤，樱桃番茄棉花糖，水波橄榄及欢喜菊

这道菜的英文名里夹杂着一个西语词“Gazpacho”，源自一款世界级经典美味——西班牙番茄冷汤。然而在西餐桌上大放异彩的它，并非身出名门。西班牙炎热地区的寻常人家将隔夜面包、盐、橄榄油、大蒜、醋混在一起打碎时，一定不曾想过这款朴素的家常凉菜，日后会是西餐桌上的明星。多亏哥伦布把番茄种子带到了欧洲，它才完成了华丽转身。

它从头到尾始终遵循着朴素的原则，这体现在它除了食材简单，制作也异常环保——不用加热，把去皮番茄加入香醋、橄榄油和盐一起打碎，加入用水浸泡后的面包，再经过提纯冷冻，得到晶莹剔透的水晶番茄冷汤。酸酸凉凉，清澈见底。配以樱桃番茄棉花糖、水波橄榄及欢喜菊，细品之下，心旷神怡。

鹅肝火腿批配露笋-黒松露-红加仑-香草梨及比昂面包

法国大餐中的三大奇珍，是鹅肝酱、黑松露和鱼子酱，这道菜就独占其中之二。鹅肝可以通过大量的人工养殖获取，因此相比之下，对生长环境要求极为苛刻的黑松露就显得尤为珍贵了。过去两千年里，黑松露一直披着神秘的色彩，极小的产量，无可替代的风味，让它成为了“餐桌上的黑钻石”，以及欧洲贵族餐桌上的标配。

这是一款在经典法式鹅肝基础上独具创新的头盘。肥肝批内嵌入富含维生素的芦笋，云南黑松露散发着的极具存在感的特殊香气，与鹅肝下的火腿相得益彰，配以璀璨的红加仑果实，色彩纷呈。香草梨及比昂面包，让口感层次丰富，加之造型上的匠心独运，让人愉悦而感动。

巧克力熔岩蛋糕配奶味冰激凌

近年日本悄然刮起一股半熟蛋糕风，果子店商家挂出的蛋糕看板上，蛋糕们纷纷呈现出被划开，从中间流出馅料的样子，旁边配上大大的文字：新食感，不可不尝的个性味道。不管是传统的芝士蛋糕还是蜂窝蛋糕，都积极地顺应爆浆的潮流，试图带给人们新的味觉体验。

巧克力熔岩蛋糕就是半熟蛋糕的一种。它表面平静，内心却暗流滚滚。成功关键在烤制火候。时间短了，外面的壳太软容易塌陷，烤成十成熟的蛋糕就别想看到它爆浆了。

所谓冰火两重天，在这道甜品里面忽然有了立体的呈现。用勺子划开它时，从内部汩汩而出的巧克力像熔岩一般，冲击着你的视觉，挑逗你的食欲。披着糖霜的巧克力蛋糕对面，一颗散发着奶香的冰淇淋坐在巧克力碎和可可粉做的泥土上，旁边是土里萌发出的枝芽，结出草莓的果实，静悄悄地呼应着对面那一团火热，在冰淇淋开始融化之前，真舍不得吃呢。

澳洲羊肩及羊排配洋姜及迷你甘蓝

对于无肉不欢的肉食痴迷者，这才是他们大快朵颐的时候。和用基因技术高效工业化量产的美国羊相比，纽澳羊个头更小，喂养方式更自然，因此风味也更加浓郁，瘦肉多，有嚼劲。

真正的扒类爱好者，绝不会只执着于眼肉或里脊，羊肩肉这种另辟蹊径选择，才会令他们大尝异趣。羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，在120度至160度的烤箱中经过12-24小时的缓慢烤制后，汤汁浸入肌肉纹理。羊排则用法式特色的香草煎制，保留其自然的鲜香，再搭配澳洲红酒，在微醺的意境中，食欲和味觉得到双重的满足。endprint