七步场 豆腐香

朱小旅

李玉莲家的院子里有一口老井，从她嫁到七步场至今，已经用这口井里的水做了近30年的豆腐。如今，井里装上了一根长长的塑胶水管用于抽水，替代了绳子和木桶。她的父辈们，从父亲、祖父到公公婆婆，均以做豆腐为生。而家里做豆腐、卖豆腐的工具，也从石磨、毛驴、扁担、单车到磨豆机和面包车，更换了一代又一代。

走进李玉莲家的作坊，正在发酵的豆腐块静静地躺在一层一层叠起来的木格框中。发酵成熟的臭豆腐长出兔毛般的银白色绒毛，经过蒸、煎、烤、炸等方法烹饪，吃起来质地细嫩腻滑，香醇扑鼻，称得上是滇味美食中的一朵奇葩。

但李玉莲并不想让自己的女儿和女婿继续从事做豆腐的行当。

“我们在昆明贷款买了房子，孙女也在昆明上学，现在打算让他们两口子出去找点生意做，不想让他们再一辈子做豆腐，太苦了。”李玉莲一边往锅炉里添柴，一边说。仪表盘上，锅炉水的温度已经升到120℃，蒸汽顺着管子跑进煮豆浆的锅里，作坊里冒出腾腾白气，长年累月把屋顶熏成了斑驳的黄褐色。

豆浆煮沸的时候，时针刚过7点，夜色开始褪去。

李玉莲一家没有吃早餐的习惯，一天的工作从凌晨4点半开始，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十几道工序，加上清洗制作工具、装货送货，李玉莲和老公、女儿、女婿，一家四口全天总动员，还是几乎不得片刻休息。一天下来，全家可以有200至300元的收入。“都说打铁撑船卖豆腐是世间三苦，真的不希望他们继续做这个工作。”李玉莲说。

在昆明，常事家务的妇女、餐馆的厨师们以及菜市售卖豆制品的生意人都知道：买豆腐要买七步场的。

七步场古名渠卜场，谐音为七卜场，彝语意为产稻谷的凹子，取丰收快乐之意。这个位于呈贡斗南镇的小村子人口不足两千人，制作臭豆腐的历史却已有数百年之久。来自地下的优质天然水源、土生土长的优质黄豆和独特的传统制作工艺，成就了七步场臭豆腐的声名远扬。据传，这里的臭豆腐还曾被康熙皇帝赐名“青方臭豆腐”，列为慈禧太后膳桌上的必备小菜之一。

过去，七步场全村人有100多户人家都在做豆腐，慢慢地，越来越多的人外出务工，如今只剩下三四户仍在坚守传统手艺，李玉莲家算村里规模最大的一家。后来，村里有了年轻的村官，只要一有空，年轻人就会逐家走访如今还在做豆腐的村民家，听村民聊聊祖辈做豆腐的故事，劝他们不要把以前做豆腐的工具丢掉。

在村官的带动下，一个小型的豆腐文化博物馆将在村委会陈列室建起来。如果有可能，他们还将开发以传统豆腐制作手艺为主题的体验式乡村旅游，让游客亲自参与豆腐制作，体会其中的苦与乐。

明朝时，苏雪溪写了一首咏豆腐的诗，传神且雅致：

传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华；

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

其实，不只是僧家与道家，豆腐发明至今两千多年，已经成为中国人最重要的食材。从豆花、豆干、臭豆腐，到豆腐乳、千张、豆酥，花样上百种，吃法上百种。皇帝吃的菠菜豆腐取名为“金丝白玉板，红嘴绿鹦哥”，老百姓则有“菠菜豆腐保平安”、“刀子嘴豆腐心”、“小葱拌豆腐一清二白”等俗语。中国人不分贫富贵贱，家家户户的餐桌上都可以看到豆腐这项独特的民族食物。

听老人们说，过去，在农村几乎家家户户都可以自己做豆腐。七步场的没落或许只是庞大的中国豆腐文化体系中一个小小的缩影，越来越多的作坊开始用机器将人力从繁重的传统制作手艺中解放出来，而那一份充满温度的传统手工豆腐，也在这个匆忙的时代中，显得格外难能可贵。endprint