看新辣道怎样学肯德基排班系统

杜贺

在众多中式连锁餐饮企业中，新辣道鱼火锅一直保持着十分可观的盈利水平，很多门店在晚上10点钟还有顾客排队等位。这得益于其推行的精细化管理：就劳动力水平而言，他们的时效从原来70—80元/小时，提升到现在125元/小时，人工成本的比重则从21%下降到18%。原因就在于新辣道积极采用了多元化用工，和在肯德基、麦当劳等国际化品牌餐饮企业应用的先进用工管理模式——月薪工资小时制。

按小时支付工资更划算

在新辣道一线人员组合中，非全日制员工、学生工、退休工等“小时工”的比重已经达到80%，远超原60%的目标。所有员工都不是固定班次而是根据业务量要求而波动出勤，这些精细化的用工方式，既保障了业务运营和服务质量，又避免了不必要的人工浪费。

但是很多餐饮店经营者认为，固定的人员和工资可以把人员使用价值最大化，比如一个服务员月工资2800元，每天工作9小时，每周工作6天，月总工时为225小时，算下来每小时约12.4元，而计时工按北京最低标准是15.2元，相比较他是“划算”的。

而事实上，用餐是有高峰低谷时段之分的，服务员并不会一天内都有事情做，根据分析，真正有效的直接工时也就6小时左右，那么每月的总工时是150小时，按每小时15.2元算，工资是2280元，即使不算月薪工的食宿开支和社保支出，使用时薪工每月每人可以省500元。

中式餐饮要想实现大规模经营，必须要实现标准化管理和向灵活用工方式转变。要转变方式，首要和关键是建立用总工时而不是总人头数来管理餐饮用工的理念。使用人员的用工多元化，尤其表现在小时工的使用。小时工的招聘主要面向的是学生工，社区40/50人员，社会临时工，兼职人员等。

设工作站 变固定岗为通岗

在新辣道，每个员工至少掌握两项技能，并根据需要在不同工作站间灵活调度。餐厅中大多数工作对技能要求不高，每个人都可以在短时间内掌握几个工作站的技能，快餐及休闲餐饮可实现全部通岗，比如前厅的迎宾、领位、点餐、服务、保洁等，后厨中的配菜、洗碗等，并由排班经理根据实际运营需求负责切换。如下表：

在所有的岗位中，最难实现通岗的是厨师，传统中餐的厨师目前还是固定岗位，因具备特殊技能而没有替代性，但是厨师以外的岗位是可以的。若一个员工某天来上班8小时，头两小时在中岛工作站，然后转入传菜3小时，第三小时为休息，当休息完毕后，做清洁1个小时，结束后是2小时培训，然后下班，这其中6小时是直接工时，2小时是间接工时。而如果某小时工在晚间来3小时，则全都在凉菜岗位。这些排班每天都不是固定的，完全依照需求而定。通过把业务流程简化并标准化，同样可加速服务流程，还避免了人多混乱的状况。像是服务员在结账时直接就打出账单，而不再需要账单和交钱分别跑两趟。