桃贮藏保鲜研究进展

2014-11-28贾丽朱学亮

山西果树 2014年5期

贾丽　朱学亮

摘要：桃营养价值丰富，但易软化、腐烂，不耐贮藏，通过对桃果实的化学、物理和生物保鲜技术等方面进行综述，旨在为桃贮藏保鲜提供实践指导及理论依据。

关键词：桃；贮藏；保鲜；技术

桃果实汁多味美，营养丰富，深受人们喜爱，但由于桃是呼吸跃变型果实，成熟期正值夏季高温，致使桃果不易贮藏保鲜，常温下裸露贮藏易引起失水、失重甚至腐烂。低温贮藏能在一定程度上抑制桃果实的呼吸强度，但桃又是冷敏性果实，品种不同敏感性不同[1]。高峰、绿化9号、大东、碧霞等在0 ℃下贮藏20 d就出现明显的冷害症状，大久保、瑞蟠3号、京玉、京艳、华玉等在0 ℃贮藏30 d以后才发生冷害症状，油桃75号、金童7号则不表现冷害症状。李丽梅等[2]发现，采收期越早，酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高，果肉褐变越严重，适时延迟采收可有效减轻果肉褐变。目前，桃果的贮藏保鲜技术大致可分为化学保鲜、物理保鲜和生物保鲜。

1化学保鲜

1.1钙处理

在桃果生长期和贮藏期进行适度的外源钙处理，均能起到稳定大久保、冬雪蜜、早凤、中华寿桃等桃果细胞壁、细胞膜及膜结合蛋白的作用，抑制内源脱落酸（ABA）合成，从而延长了贮藏期；但如果钙离子浓度过高，反而促进果实迅速衰老，因此，需注意钙处理浓度[3]。

1.2水杨酸处理

水杨酸能诱导提高抗氧化系统抗坏血酸-GSH循环的活性，进而提高桃果实冷藏性。陈双建[4]发现，用1.0 mmol/L浓度的水扬酸浸泡处理北京24号桃5 min，可显著降低桃果实冷害指数、腐烂指数和MDA

山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）

含量。魏宝东等[5]人报道，0.3 g/L的水杨酸浸泡锦绣黄桃20 min，可有效地保持黄桃的新鲜度，降低腐烂率。

1.31-甲基环丙稀（1-MCP）处理

1-MCP通过与乙烯受体优先结合进而抑制乙烯的生理效应，推迟果实后熟。研究发现，适当浓度的1-甲基环丙烯处理，能显著抑制丽江雪桃[6]、白凤桃[7]的呼吸作用，抑制细胞膜透性的升高。董文明发现，1-MCP+膜袋处理组的丽江雪桃不仅可以保持水分，抑制细胞膜透性的增加，降低呼吸作用，还可抑制丽江雪桃的果肉褐变[8]。

1.4赤霉素处理

赤霉素不仅能促进蛋白质的合成，而且还可作为自由基清除剂，通过影响超氧化物歧化酶等保护酶的活性而延缓衰老。褚丽丽等人[9]用1 000 mg/L赤霉素液处理贮藏八成熟的临城桃，采用0 ℃下变温贮藏，贮藏3个月好果率可达90% 以上。30 mg/L GA3浸果5 min+4 ℃贮藏白凤桃，显著降低了乙烯的峰值，调节了桃ETR1同源基因的表达强度和进程[10]。

1.5保鲜剂处理

200 g/mL的壳聚糖能明显抑制绿化9号桃果实呼吸速率，延缓果实硬度的下降，降低褐变指数[11]。王石华[12]利用不同浓度的抗坏血酸、柠檬酸处理丽江雪桃后置于低温条件下贮藏，减缓了雪桃在贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的含量以及褐变和腐烂程度的变化。茶多酚能有效抑制蟠桃果实褐变、失水及可溶性固形物的消耗，提高贮藏效果[13]。大蒜提取液可延缓瑞光油桃果实衰老，延长油桃的货架期[14]。l%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）浸果能明显减少霞晖5号水蜜桃果实维生素C、还原糖等营养成分的损失等[15]。

2物理保鲜

2.1利用温度调节保鲜

2.1.1预冷冷锻炼处理可通过调节线粒体呼吸代谢酶活性，维持果实较高的能量水平，有利于减轻桃果实冷害的发生并延长贮藏期。大久保桃采后经8 ℃预冷5 d，冷藏期间较好地保持一定的硬度、TSS含量和出汁率[16]。

2.1.2热激主要是通过抑制乙烯形成酶来阻止乙烯的形成。用40 ℃热空气处理湖景蜜桃24 h[17]，在50～53 ℃热水中浸泡黄桃2～2.5 min+（0士1） ℃下贮藏[18]，均推迟了呼吸高峰的出现，有效地保持了果实的品质。

2.1.3间歇升温目前在桃中研究最多的变温模式为-0.5～1 ℃贮藏10～15 d，升温至18～20 ℃保持1 d。经程序升温处理后的湖景蜜露水蜜桃，其果实丙二醛含量降低，总糖和维生素C含量均高于0 ℃下贮藏的果实，有较好的贮藏效果[19]。

2.2气调保鲜

气调贮藏是在冷藏的基础上，通过对贮藏环境中O2、CO2等气体浓度的调节，可分为自发气调和人工调节。适宜的气调处理可明显降低果实冷害的敏感性、延缓果肉组织膜透性和褐变度的上升趋势，减轻出汁率的上升，但长期处于高CO2和低O2分压条件下也会产生一些不利影响，变动气调贮藏更能降低果实的冷敏感性，减轻果肉褐变的发生[20]。

2.3辐射保鲜

荣瑞芬用0.25～0.5 kJ/m2 剂量的短波紫外线（UV-C）照射，能较明显地减轻大久保果实贮期腐烂，推迟褐腐病发生12～16 d[21]。用强度为50 kHz、输出功率为200 W的超声波结合3%CaC12溶液处理桃果实3 min，较好地保持了果实贮藏效果[22]。

2.4减压贮藏

保鲜减压贮藏是气调贮藏的进一步发展，通过不断降低氧气合成量，把有害气体排出容器，使果实长期处于最佳休眠状态。李文香等人[23]发现，采取三阶段减压贮藏无锡水蜜桃，贮藏效果明显优于常压冷藏。

3生物保鲜

生物保鲜主要是利用微生物及其代谢产物作用于果实表面，抑制有害微生物生长，降低呼吸作用，降低果实采后腐烂损失，从而达到保鲜目的。曾顺德等人[24]自行研究开发的生物保鲜剂能有效降低白凤桃果实乙醇及MDA累计速率，增加POD、PAL酶活性，减轻腐烂发生率。高浓度生物保鲜剂CO6处理可显著提高“新凤蜜露”水蜜桃贮藏效果，保存21 d好果率可达85%以上[25]。贺光祥用BP系列生物保鲜剂处理南参贡桃，常温贮藏15 d和冷藏60 d时的好果率均在98%以上[26]。

4研究展望

随着科学技术水平的不断提高，桃果实的物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等保鲜技术都取得了较大进步，但还没有达到理想的程度。因此，要增强保鲜效果，既要适时采收，又要根据品种合理调控温度，中早熟品种贮藏温度可略高些，如春美、春雪等贮藏温度为1～2 ℃，晚熟品种青州蜜桃、永莲蜜桃等贮藏温度可调为0～1 ℃；既要探索新的保鲜技术，尝试新的保鲜剂及贮藏方法，又要加强对包装材料的研究比较，无污染、纯天然、可食用的保鲜材料有利于提升桃果实的贮藏保鲜水平；既要探索比较各种贮藏条件的最佳临界值，又要注重物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等多种技术

山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）

的集成应用，同时还应注意加强采前、冷链运输、贮藏销售等过程的综合体系的发展和完善，增强桃果实的贮藏保鲜效果。

参考文献

[1]祝美云，党建磊，梁丽松，等.低温条件下不同品种桃果实的耐藏性差异研究[J].食品科学，2012（33）：289295.

[2]李丽梅，关军锋，冯云霄，等.采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响[J].食品科学，2010（31）：260263.

[3]郑重禄.贮前处理及贮藏条件对桃果实生理变化的影响[J].保鲜与加工，2010，3（2）：59.

[4]陈双建，王利军，刘庆昌，等.贮前外源水杨酸处理对桃果冷贮性的影响[J].中国农学通报，2006，22（9）：219224.

[5]魏宝东，孟宪军，陈留勇.外源水杨酸处理对锦绣黄桃保鲜效果的影响[J].食品研究与开发，2004，12（6）：124127.

[6]田素梅，张雪，董文明.1-MCP 结合低温处理对丽江雪桃采后生理的影响[J].现代食品科技，2013（29）：733736.

[7]杨虎清，王允祥，庞林江，等.1-MCP对不同成熟度白凤桃冷害发生的影响[J].果树学报，2008，25（1）：111114.

[8]董文明，田素梅，何莲君.1-MCP 和膜袋处理对丽江雪桃低温贮藏抗褐变效果的研究[J].现代食品科技，2013，29（8）：17961799.

[9]褚丽丽，田家祥，褚宏宇，等.临城桃的贮藏保鲜试验[J].山西果树，2009（6）：35.