甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的应用

汤瑾等

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖对杨梅汁饮料综合指标的影响，并通过单因素与正交试验明确杨梅汁饮料生产的最佳配方。结果表明，杨梅汁饮料最佳配方为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。

关键词：甜菊糖苷；杨梅汁；饮料；品质；口味；正交试验；配方

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金项目：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划（编号：2012JSSPITP3654）。

作者简介：汤瑾（1973—），女，江苏海门人，农艺师，从事食品科学与工程专业教学与研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。杨梅是江浙一带的特产水果，果实色泽鲜红，汁液多，营养丰富，味道鲜美，甜酸适口。杨梅汁中富含人体必需的各种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，尤其是杨梅汁中含有丰富的花青素。《本草纲目》记载，杨梅“可止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气”。近代医学证明，杨梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，对高血压、心血管疾病等有一定疗效，对血细胞和造血组织损伤具有保护作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，热值几乎为零，是目前世界已发现并经我国原卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值、高甜度甜味剂[2-3]，对人体无副作用，对肥胖病、糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有预防作用[4-5]。

甜菊糖苷在饮料中可按生产需要适量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改变蔗糖浓厚甜腻感，使饮料具有清凉爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成为微生物的营养源，可延长产品保质期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液带苦涩后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的具体应用尚未见报道。鉴于此，笔者通过开展相关试验研究，旨在为甜菊糖苷工业化生产应用提供科学的理论依据。

1材料与方法

1.1材料与设备

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集团生产；杨梅采摘于苏州市洞庭东山镇，果实完熟，采后即刻带回实验室。

JAS5003N型电子天平，河南兄弟仪器设备有限公司生产；WYT-Ⅱ型手持折光仪，成都青羊联合光学仪器成套部生产；80-3型离心机，常州国华电器有限公司生产；JYS-900杀菌锅，九江精业食品机械有限公司生产。

1.2方法

1.2.1有机酸与糖含量测定有机酸含量采用酸碱中和法，以酒石酸计算[10]；糖含量用手持折光仪测定。

1.2.2正交试验的设计在基本工艺的基础上，选择蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量及有机酸含量为考察因素，设计L9（34）正交试验，以饮料综合品质感官评定为指标，确定甜菊糖苷杨梅汁饮料配方的最佳工艺参数。

1.2.3感官评定以杨梅汁饮料的色泽、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5项为指标，每项指标满分20分为好、15分为较好、10分为可以接受、5分为较差，分值由20人评分，取平均值。

1.2.4工艺流程原料→清洗→取汁→调配→装罐→密封→杀菌、冷却→成品。

1.2.5操作要点（1）原料选择。选用新鲜、风味好的杨梅作原料，剔去青果及果梗、枝叶等杂物。（2）清洗。把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10～15 min，然后用流动清水漂洗，洗净盐分和杂质。（3）取汁。加入杨梅质量10%的水先预煮，再打浆，澄清过滤取汁。（4）调配。测定果汁酸度，根据产品要求，调整含酸量0.1%～0.5%，再按生产配方所需准确计量，加入蔗糖与甜菊糖苷。（5）装罐。将调制好的杨梅汁加热到90 ℃立即灌装，在罐顶隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮气置换顶隙的空气，后立即封口，罐盖和胶圈要事先洗净消毒。（6）杀菌。将封罐后的罐装饮料85～90 ℃、10～15 min 杀菌后分段冷却。

2结果与分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料品质的影响

果汁饮料含糖量一般为8%～14%[11]，因此，试验设计蔗糖含量分别为8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷为对照组进行比较，对饮料综合品质进行感官评定。由图1可见，在各试验蔗糖浓度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各饮料品质均优于对照组，饮料品质有所提高；以蔗糖浓度为12%时，甜菊糖苷替代40%蔗糖的饮料品质最佳，其次为蔗糖浓度10%时的饮料。以蔗糖浓度为12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合适。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料口味的影响

蔗糖含量为12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分别为0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可见，甜菊糖苷替代

3结论

在杨梅汁饮料生产中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量、有机酸含量各因素不同水平及交互作用对杨梅汁饮料的影响，结果表明，杨梅汁饮料生产的最佳

件为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。另外，在试验中发现，由于甜菊糖苷为细粉状，加水后立即搅拌容易成团，影响其溶解性，因此，应在甜菊糖苷加水大部分溶解后再搅拌，如用量较少，可先配成溶液后再按配方进行调配。

参考文献：

[1]迟文，徐静，谭巍，等. 杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用[J]. 中国药房，2002，13（1）：16-17.

[2]杨远志，李发财，琚争艳，等. 甜菊糖的应用现状及发展前景[J]. 发酵科技通讯，2011，40（1）：40-44.

[3]张文芝. 美国FDA公开表示甜菊糖可安全使用[J]. 山东农业，2002（5）：45.

[4]王飞生，叶荣飞，闵建. 甜菊糖苷的特性及应用[J]. 中国调味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王贵民，董振红，郝再彬，等. 甜叶菊糖苷的应用和安全性的研究进展[J]. 中国食品添加剂，2007（6）：65-69.

[6]国家卫生和计划生育委员会. GB 2760—2011 食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2011.

[7]丁宁，郝再彬，陈秀华，等. 甜叶菊及其糖苷的研究与发展[J]. 上海农业科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，赵仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：32-35.

[9]王德骥. 再论甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理[J]. 食品工业科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韩雅珊. 食品化学实验指导[M]. 北京：中国农业大学出版社，1996.

[11]祝战斌，蔡健. 软饮料加工技术[M]. 北京：中国农业大学出版社，2007.

[12]中国质量监督检验检疫局，中国标准化管理委员会. GB 10789—2007饮料通则[S]. 北京：中国标准出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖对杨梅汁饮料综合指标的影响，并通过单因素与正交试验明确杨梅汁饮料生产的最佳配方。结果表明，杨梅汁饮料最佳配方为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。

关键词：甜菊糖苷；杨梅汁；饮料；品质；口味；正交试验；配方

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金项目：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划（编号：2012JSSPITP3654）。

作者简介：汤瑾（1973—），女，江苏海门人，农艺师，从事食品科学与工程专业教学与研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。杨梅是江浙一带的特产水果，果实色泽鲜红，汁液多，营养丰富，味道鲜美，甜酸适口。杨梅汁中富含人体必需的各种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，尤其是杨梅汁中含有丰富的花青素。《本草纲目》记载，杨梅“可止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气”。近代医学证明，杨梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，对高血压、心血管疾病等有一定疗效，对血细胞和造血组织损伤具有保护作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，热值几乎为零，是目前世界已发现并经我国原卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值、高甜度甜味剂[2-3]，对人体无副作用，对肥胖病、糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有预防作用[4-5]。

甜菊糖苷在饮料中可按生产需要适量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改变蔗糖浓厚甜腻感，使饮料具有清凉爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成为微生物的营养源，可延长产品保质期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液带苦涩后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的具体应用尚未见报道。鉴于此，笔者通过开展相关试验研究，旨在为甜菊糖苷工业化生产应用提供科学的理论依据。

1材料与方法

1.1材料与设备

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集团生产；杨梅采摘于苏州市洞庭东山镇，果实完熟，采后即刻带回实验室。

JAS5003N型电子天平，河南兄弟仪器设备有限公司生产；WYT-Ⅱ型手持折光仪，成都青羊联合光学仪器成套部生产；80-3型离心机，常州国华电器有限公司生产；JYS-900杀菌锅，九江精业食品机械有限公司生产。

1.2方法

1.2.1有机酸与糖含量测定有机酸含量采用酸碱中和法，以酒石酸计算[10]；糖含量用手持折光仪测定。

1.2.2正交试验的设计在基本工艺的基础上，选择蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量及有机酸含量为考察因素，设计L9（34）正交试验，以饮料综合品质感官评定为指标，确定甜菊糖苷杨梅汁饮料配方的最佳工艺参数。

1.2.3感官评定以杨梅汁饮料的色泽、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5项为指标，每项指标满分20分为好、15分为较好、10分为可以接受、5分为较差，分值由20人评分，取平均值。

1.2.4工艺流程原料→清洗→取汁→调配→装罐→密封→杀菌、冷却→成品。

1.2.5操作要点（1）原料选择。选用新鲜、风味好的杨梅作原料，剔去青果及果梗、枝叶等杂物。（2）清洗。把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10～15 min，然后用流动清水漂洗，洗净盐分和杂质。（3）取汁。加入杨梅质量10%的水先预煮，再打浆，澄清过滤取汁。（4）调配。测定果汁酸度，根据产品要求，调整含酸量0.1%～0.5%，再按生产配方所需准确计量，加入蔗糖与甜菊糖苷。（5）装罐。将调制好的杨梅汁加热到90 ℃立即灌装，在罐顶隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮气置换顶隙的空气，后立即封口，罐盖和胶圈要事先洗净消毒。（6）杀菌。将封罐后的罐装饮料85～90 ℃、10～15 min 杀菌后分段冷却。

2结果与分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料品质的影响

果汁饮料含糖量一般为8%～14%[11]，因此，试验设计蔗糖含量分别为8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷为对照组进行比较，对饮料综合品质进行感官评定。由图1可见，在各试验蔗糖浓度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各饮料品质均优于对照组，饮料品质有所提高；以蔗糖浓度为12%时，甜菊糖苷替代40%蔗糖的饮料品质最佳，其次为蔗糖浓度10%时的饮料。以蔗糖浓度为12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合适。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料口味的影响

蔗糖含量为12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分别为0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可见，甜菊糖苷替代

3结论

在杨梅汁饮料生产中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量、有机酸含量各因素不同水平及交互作用对杨梅汁饮料的影响，结果表明，杨梅汁饮料生产的最佳

件为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。另外，在试验中发现，由于甜菊糖苷为细粉状，加水后立即搅拌容易成团，影响其溶解性，因此，应在甜菊糖苷加水大部分溶解后再搅拌，如用量较少，可先配成溶液后再按配方进行调配。

参考文献：

[1]迟文，徐静，谭巍，等. 杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用[J]. 中国药房，2002，13（1）：16-17.

[2]杨远志，李发财，琚争艳，等. 甜菊糖的应用现状及发展前景[J]. 发酵科技通讯，2011，40（1）：40-44.

[3]张文芝. 美国FDA公开表示甜菊糖可安全使用[J]. 山东农业，2002（5）：45.

[4]王飞生，叶荣飞，闵建. 甜菊糖苷的特性及应用[J]. 中国调味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王贵民，董振红，郝再彬，等. 甜叶菊糖苷的应用和安全性的研究进展[J]. 中国食品添加剂，2007（6）：65-69.

[6]国家卫生和计划生育委员会. GB 2760—2011 食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2011.

[7]丁宁，郝再彬，陈秀华，等. 甜叶菊及其糖苷的研究与发展[J]. 上海农业科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，赵仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：32-35.

[9]王德骥. 再论甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理[J]. 食品工业科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韩雅珊. 食品化学实验指导[M]. 北京：中国农业大学出版社，1996.

[11]祝战斌，蔡健. 软饮料加工技术[M]. 北京：中国农业大学出版社，2007.

[12]中国质量监督检验检疫局，中国标准化管理委员会. GB 10789—2007饮料通则[S]. 北京：中国标准出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖对杨梅汁饮料综合指标的影响，并通过单因素与正交试验明确杨梅汁饮料生产的最佳配方。结果表明，杨梅汁饮料最佳配方为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。

关键词：甜菊糖苷；杨梅汁；饮料；品质；口味；正交试验；配方

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金项目：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划（编号：2012JSSPITP3654）。

作者简介：汤瑾（1973—），女，江苏海门人，农艺师，从事食品科学与工程专业教学与研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。杨梅是江浙一带的特产水果，果实色泽鲜红，汁液多，营养丰富，味道鲜美，甜酸适口。杨梅汁中富含人体必需的各种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，尤其是杨梅汁中含有丰富的花青素。《本草纲目》记载，杨梅“可止渴，和五脏，能涤肠胃，除烦愦恶气”。近代医学证明，杨梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，对高血压、心血管疾病等有一定疗效，对血细胞和造血组织损伤具有保护作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，热值几乎为零，是目前世界已发现并经我国原卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值、高甜度甜味剂[2-3]，对人体无副作用，对肥胖病、糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有预防作用[4-5]。

甜菊糖苷在饮料中可按生产需要适量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改变蔗糖浓厚甜腻感，使饮料具有清凉爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成为微生物的营养源，可延长产品保质期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液带苦涩后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在杨梅汁饮料中的具体应用尚未见报道。鉴于此，笔者通过开展相关试验研究，旨在为甜菊糖苷工业化生产应用提供科学的理论依据。

1材料与方法

1.1材料与设备

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集团生产；杨梅采摘于苏州市洞庭东山镇，果实完熟，采后即刻带回实验室。

JAS5003N型电子天平，河南兄弟仪器设备有限公司生产；WYT-Ⅱ型手持折光仪，成都青羊联合光学仪器成套部生产；80-3型离心机，常州国华电器有限公司生产；JYS-900杀菌锅，九江精业食品机械有限公司生产。

1.2方法

1.2.1有机酸与糖含量测定有机酸含量采用酸碱中和法，以酒石酸计算[10]；糖含量用手持折光仪测定。

1.2.2正交试验的设计在基本工艺的基础上，选择蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量及有机酸含量为考察因素，设计L9（34）正交试验，以饮料综合品质感官评定为指标，确定甜菊糖苷杨梅汁饮料配方的最佳工艺参数。

1.2.3感官评定以杨梅汁饮料的色泽、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5项为指标，每项指标满分20分为好、15分为较好、10分为可以接受、5分为较差，分值由20人评分，取平均值。

1.2.4工艺流程原料→清洗→取汁→调配→装罐→密封→杀菌、冷却→成品。

1.2.5操作要点（1）原料选择。选用新鲜、风味好的杨梅作原料，剔去青果及果梗、枝叶等杂物。（2）清洗。把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10～15 min，然后用流动清水漂洗，洗净盐分和杂质。（3）取汁。加入杨梅质量10%的水先预煮，再打浆，澄清过滤取汁。（4）调配。测定果汁酸度，根据产品要求，调整含酸量0.1%～0.5%，再按生产配方所需准确计量，加入蔗糖与甜菊糖苷。（5）装罐。将调制好的杨梅汁加热到90 ℃立即灌装，在罐顶隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮气置换顶隙的空气，后立即封口，罐盖和胶圈要事先洗净消毒。（6）杀菌。将封罐后的罐装饮料85～90 ℃、10～15 min 杀菌后分段冷却。

2结果与分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料品质的影响

果汁饮料含糖量一般为8%～14%[11]，因此，试验设计蔗糖含量分别为8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷为对照组进行比较，对饮料综合品质进行感官评定。由图1可见，在各试验蔗糖浓度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各饮料品质均优于对照组，饮料品质有所提高；以蔗糖浓度为12%时，甜菊糖苷替代40%蔗糖的饮料品质最佳，其次为蔗糖浓度10%时的饮料。以蔗糖浓度为12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合适。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖对杨梅饮料口味的影响

蔗糖含量为12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分别为0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可见，甜菊糖苷替代

3结论

在杨梅汁饮料生产中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、杨梅原果汁含量、有机酸含量各因素不同水平及交互作用对杨梅汁饮料的影响，结果表明，杨梅汁饮料生产的最佳

件为蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、杨梅原果汁含量35%和有机酸含量0.3%。另外，在试验中发现，由于甜菊糖苷为细粉状，加水后立即搅拌容易成团，影响其溶解性，因此，应在甜菊糖苷加水大部分溶解后再搅拌，如用量较少，可先配成溶液后再按配方进行调配。

参考文献：

[1]迟文，徐静，谭巍，等. 杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用[J]. 中国药房，2002，13（1）：16-17.

[2]杨远志，李发财，琚争艳，等. 甜菊糖的应用现状及发展前景[J]. 发酵科技通讯，2011，40（1）：40-44.

[3]张文芝. 美国FDA公开表示甜菊糖可安全使用[J]. 山东农业，2002（5）：45.

[4]王飞生，叶荣飞，闵建. 甜菊糖苷的特性及应用[J]. 中国调味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王贵民，董振红，郝再彬，等. 甜叶菊糖苷的应用和安全性的研究进展[J]. 中国食品添加剂，2007（6）：65-69.

[6]国家卫生和计划生育委员会. GB 2760—2011 食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2011.

[7]丁宁，郝再彬，陈秀华，等. 甜叶菊及其糖苷的研究与发展[J]. 上海农业科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，赵仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用[J]. 中国食物与营养，2012，18（1）：32-35.

[9]王德骥. 再论甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理[J]. 食品工业科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韩雅珊. 食品化学实验指导[M]. 北京：中国农业大学出版社，1996.

[11]祝战斌，蔡健. 软饮料加工技术[M]. 北京：中国农业大学出版社，2007.

[12]中国质量监督检验检疫局，中国标准化管理委员会. GB 10789—2007饮料通则[S]. 北京：中国标准出版社，2007.