关中搅团

钱国宏

山东有道农家美食叫做“疙瘩汤”，即把用冷水搅拌成疙瘩的面剂子拨拉到热水锅中煮熟；关中地区有道美食叫作“搅团”，与“疙瘩汤”有异曲同工之妙。

关中产麦，所以人们对面食很是看重，也开发出了许许多多的面食，“搅团”便是其一。“搅团”是一种通过搅打使面粉成熟凝固为团的美食，按照关中人的说法是：“用杂面搅成的糨糊”。在关中地区，搅团非常普遍，可以说是“人人皆吃、户户皆做”，是具有代表性的西北乡土美食。

玉米面和白面是做搅团的主力军。“搅团”，顾名思义，突出一个“搅”字。当地民间有句俗语：“搅团要好，搅上三百六十搅”。看过做搅团的人，都觉得那是一项力气活和技术活。烧一大锅沸水，两个人站在锅边，一人往锅里均匀地撒面，一人用棍子或铁勺不停地在锅中用力地朝一个方向搅，边撒边搅，边搅边撒，逐渐使锅内的面糊搅成一个巨大的漩涡，这个漩涡匀称、晶亮、细腻，呈稠糊状，这就是“搅团”的雏形。搅面糊是要气力的，所以在关中看到的搅团者均是棒小伙，因为妇女腕力不够，面团搅不动、搅不匀，影响搅团的质量。但就是棒小伙搅面，做成一个搅团，也要累出一身汗。也有一些家庭是男女搭配或全家上阵的，那场面非常的“唯美”：夫妻两人站在热气腾腾地锅边，丈夫搅面，妻子撒面。面粉在空中纷纷扬扬，如雪花飘落；搅面的人挥动长棍在锅中画着优美的弧线，两人配合娴熟而默契。如是全家人上阵，那就更好看了：一人搅面，家人围锅而站，依次往锅里扬面，面粉纷飞，与雾气相融，构成了一幅颇富诗意的劳动场景。

传说三国时期诸葛亮屯兵西祁之时，军兵吃腻了当地的面食，于是诸葛亮就发明了一种名曰“水围城”的美食，这便是后来的“搅团”。所以在关中，至今依然有人将搅团称作“水围城”。

搅团做好后，舀到大盘子里或案板上，晾凉，凝团，就可以吃了。

在关中，搅团的吃法有三种：一种叫“水围城”，即用筷子把搅团夹成小块，然后泡“水水”吃。“水水”是关中人精心调制的一种汤，是用上好的酱油、芝麻油、葱花、蒜苗丝、香菜末儿、大蒜汁、油泼辣子、味精调制成的。“水水”味道醇香，汤色艳丽，看着闻着都有食欲。一种吃法是“鱼鱼”：把搅团放在漏勺上挤，挤出的细条如蝌蚪般大小，然后再将“蝌蚪”蘸“水水”吃。还有一种吃法就是给搅团配上鲜红的臊子汤，搅团入口后，滑润爽适，绵软如东北的皮冻，入口即化、酸香扑鼻、勾人馋涎。

关中人喜欢吃搅团，一则是因为它是两面合一，粗细搭配，口感特殊，营养丰富。吃惯了鸡鸭鱼肉的现代人吃一次搅团，有种别开生面的感觉，所以关中地区有句顺口溜：“苞谷面，打搅团，一下吃了两老碗。白米细面吃腻了，换个花样真稀罕！”不过，吃的“最凶”的还是关中妇女。在关中农村，农妇们视之如命，几天不吃搅团心里就发慌，嘴里就发淡，吵着嚷着让家中的“爷们”下厨做顿搅团吃。二则是因为搅团寓意是团团圆圆，幸福美满。所以在关中地区，办喜事时必吃搅团，图的是一个“美满”；过节时必吃搅团，图的是一个“团圆”。

搅团，黄土地上的乡土美食，粗粮细做的艺术，它凝结着关中人的聪明智慧和对美好生活的追求。