香椿茶叶不同制作工艺比较

李 平， 王承南， 周晓瑜

(中南林业科技大学, 湖南 长沙 410004)

香椿茶叶不同制作工艺比较

李 平， 王承南， 周晓瑜

(中南林业科技大学, 湖南 长沙 410004)

以汤色、滋味、外型、香味及叶底为评判指标，比较香椿茶叶不同制作工艺。结果表明：处理方案A为最佳工艺，即材料选用嫩绿叶，采用微波杀青，造形为颗粒状，于90℃烘干3h。处理方案B效果较好，其工艺为材料选用嫩绿叶，采取烫漂方式杀青，造形为颗粒状，于90℃烘干3h。

香椿； 模糊数学； 综合评判； 感官评判

香椿(Toonasinensis)为楝科香椿属植物[1-2]，香椿茶制作工艺是一门朝阳产业，目前已有研究表明，加工工艺对香椿茶叶品质有重要影响[3-5]。香椿茶叶加工主要是用于保健、医药等用途[6-8]，台湾高雄医学大学专家研究发现，服用香椿茶叶不但具有抗癌功效，且有降血压、稳定糖尿病等作用。与传统方法相比，香椿加工工艺技术的分析研究，对改进香椿茶的新型制茶工艺表现出优越性，可为香椿茶新型加工技术的完善提供科学依据。我们以不同的香椿叶为材料，对其进行茶叶制作加工处理，并结合感官评判，运用模糊数学方法，评选出香椿最佳制茶方案。

1 材料与方法

1.1试验材料

香椿选自湖南湘之椿农作物有限公司基地，品种为红油椿，露地种植。将采集的材料放置在中南林业科技大学林学院森林培育学科的培养室内进行加工[9]。

实验仪器： 微波炉，分析天平，恒温干燥箱，烧杯，培养皿等。

包装材料： 30cm×40cm×0.3mm厚的低密度聚乙烯食品保鲜袋。

1.2试验方法

1.2.1 试验设计

将香椿嫩绿叶及老黄叶统一编号，平均分成两份放入培养皿中，分别采用烫漂与微波两种不同方式进行处理；将加工后的香椿茶叶分别以颗粒状、粉碎状两种方式进行造形，然后置于恒温干燥箱中，采用70℃烘干5h和90℃烘干3h两种方式交互处理(见表1)。

表1 样品处理Tab1 Samplesofprocessesanalytical样品材料(色泽)处理方式外形处理温度(℃)烘干时间(h)A绿叶烫漂颗粒903B绿叶微波颗粒903C黄叶烫漂颗粒903D黄叶微波颗粒903A1绿叶烫漂粉碎705B1绿叶微波粉碎705C1黄叶烫漂粉碎705D1黄叶微波粉碎705

1.2.2 感官评判[10]

将每种材料处理混合均匀，各取10g左右作为感官评判的样品，置白色A4纸面上轻微晃动，以供评审者观察茶的外形和颜色[11-12]。然后，称取每种茶样3.0g左右，置于150mL干净透明的玻璃杯中，用沸水冲泡至2/3杯，盖上茶杯，静置3～5min，将茶水倒入白色的瓷杯中，观察瓷杯中茶叶的汤色，嗅杯中茶气，品尝茶汤滋味，评判后将数据记录。

1.3数据处理

采用MATLAB 7.8和EXCEL 2003软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1香椿茶叶制作工艺数学综合评判

组合评判[13-15]及建立矩阵分析：

A.运用给定的评语论域对各组合进行评判。

B.根据所得汤色、滋味、外型、香味及叶底评判因素的评估，对6个评判因素进行域的划分，并给出合理的细目评语。

C.将各评判因素的实际值进行转换，得出相应的细目评判值(见表2)。

表2 综合评判Tab2 Comprehensiveevaluation指标ABCDA1B1C1D1汤色8590858075757070滋味8080858090858580外型、外观9090858085858080香味8580808080858580叶底9090858585808080

D.将评论带入评判矩阵并运用矩阵乘法求出评判结果Y，并进行优化排序。

模糊变换式：Y=X·R

Y=(2.0, 2.5, 2.0, 2.5, 1.0)

( 85.25，85，83.75，80.5，84.25，82.5，

80.5，78)

2.2评判结果

根据运算结果，将数据进行筛选，前4名的评判结果及得分值见表3。

根据MATLAB运算结果得出，方案A最佳，综合得分为85.25，主要特点：材料为嫩绿叶，颗粒外型，色泽甚佳，气味清香，口感鲜醇，汤色明亮；方案B较好，综合得分为85.00，主要特点：材料为嫩绿叶，颗粒外型，汤色和叶底甚好，香气不明显。

正交设计评判结果显示，最佳方案为A处理，其工艺流程为：选用材料为嫩绿叶→烫漂杀青→轻压颗粒状造形→90℃温度下烘干3h。

表3 评判结果Tab3 Evaluationresult名次处理方案得分值处理方式外形材料主要特点1A8525烫漂杀青颗粒状嫩绿叶样品材料为嫩绿叶，颗粒外型，其色泽甚佳，气味清香，口感鲜醇，汤色明亮2B85微波杀青颗粒状嫩绿叶样品材料为嫩绿叶，颗粒外型，汤色和叶底甚好，香气不明显3A18425烫漂杀青粉碎状嫩绿叶样品材料为嫩绿叶，粉碎外型，汤色略浑浊，滋味尚可4C8375烫漂杀青颗粒状老黄叶样品材料为老黄叶，颗粒外型，香气不明显，口感较钝

3 结论与讨论

(1) 香椿为我国重要的木本蔬菜，营养价值极高，但由于食用香椿芽后的香椿叶没有很好的利用，造成资源浪费。本研究在香椿芽食用后，充分利用香椿叶进行香椿茶叶的加工，为香椿资源的综合利用提供新的途径。

(2) 本研究主要对香椿茶叶的感官指标进行综合评判，首次以香椿制茶品质中的汤色、滋味、外型、香味及叶底为评判指标，并给出相应的权重值，采用模糊数学进行综合评判，得出最佳香椿制茶加工工艺，为今后的香椿制茶工艺提供理论依据和技术参数。

(3) 本研究在中南林业科技大学国家森林培育学科的实验室完成实验，实验方法与分析方法对香椿综合开发利用有一定的现实意义，但进行规模化生产还需进行中试及经济效益等方面的研究。

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(文字编校：张 珉)

ComparisonofdifferentteaproductionprocessofToonasinensis

LI Ping, WANG Chengnan, ZHOU Xiaoyu

(Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China)

With soup color, flavor, appearance, fragrance and leaves as indicators, the different process of making tea ofToonasinensiswere compared. The result showed that, scheme A with green blade, microwave heating, granular and 90 ℃ drying for 3 h was the best. Scheme B, with green blade, blanching, granular and 90 ℃ drying for 3 h was better.

Toonasinensis; fuzzy mathematics; comprehensive evaluation; sensory evaluation

2013-11-04

国家林业局标准项目“香椿培育技术规程”(2009-LY-171)。

李 平(1986-)，男，湖南省益阳市人，硕士，主要从事经济林栽培育种研究工作。

S 644.4; TS 272

A

1003 — 5710(2014)01 — 0087 — 03

10. 3969/j. issn. 1003 — 5710. 2014. 01. 016