基于粮油主要成分分析的贮藏中变化研究

张兴田

摘 要：从不同的品种看禾谷类如大米、小麦、玉米、高粱与薯类所含淀粉比较多；油料种子像花生、棉子与蚕豆等所含蛋白质比较多；大豆、花生、油菜籽含有较多脂肪。种子的不同部位，胚主要含有脂肪与蛋白质，胚乳主要含的是淀粉，在贮藏过程中，胚比胚乳更容易变质。粮油种子在贮藏过程中要做到保质保量，这是贮藏稳定性，但实际上它们会向坏的方向变化，所以粮油贮藏中重要的是采取措施保持与提高稳定性。

关键词：粮油 主要成分分析 贮藏 变化

中图分类号：S63 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）04（c）-0110-01

1 核桃在贮藏中的成分变化

核桃也叫胡桃、姜桃，是四大干果之一，也是重要的木本粮油产品。干制核桃与鲜食核桃在含水量上有较大差异，这也使鲜食核桃在贮藏过程中发生的生理变化不同于干制核桃的。

核桃中SOD活性在贮藏过程中的变化。SOD是一种保护酶，它能把分解出来的自由基转化成水分子与氧分子，减少损伤膜的程度，更利于贮藏。但随着贮藏时间的流逝SOD的活力会慢慢下降，所以保证SOD活力有助与延长核桃的贮藏期。有研究者认为SOD是诱导酶，缺氧环境中它的活性会有一点点增加，以往的实际情况是贮藏过程中SOD活性先增高后降低。30天后达到一个最高值，这对核桃本身有种保护作用。对于干制核桃，SOD活性随着时间的推移而降低，60天后就慢慢上升然后快速下降。原因可能是自由基的产生能力要远远超过SOD的清除能力，所以SOD活性会升高。

在贮藏过程中，核桃体的一些脂肪经过酶作用发生水解。脂肪酶在核桃的贮藏过程中作用很大。随着时间的推移脂肪酶的活性升高，30天后最大，然后下降慢慢的趋于稳定。对于干制核桃脂肪酶的活性下降后再升高，最后趋于稳定。过氧化氢酶有氧化还原其他物质的作用，在核桃贮藏期间通过呼吸产生过氧化氢，该气体不利于核桃的贮藏，过氧化氢酶会把它破坏掉，所以该种酶能保护核桃体的活性。实践中可知过氧化氢酶的活性在45天之前随着时间推移是下降的，45天后便快速增高，然后再下降。原因可能有贮藏过程中过氧化氢产生较多，过氧化氢酶通过对它分解其活性增高。干制核桃跟它的变化是相似的，时间上有差异。

2 粮油所含化学成分在贮藏过程中的变化

一般的粮油种子都含有不同量的多种酶。它们在种子内部起着催化剂的作用，过氧化氢酶与α-淀粉酶跟粮油种子的贮藏有密切关系。在高质量的粮油种子中，过氧化氢酶的活性较高，它能反映出粮油种子的新鲜程度，但是该种酶对温度比较敏感，如果贮藏措施存在问题，它的活性将会显著下降，所以在对粮油种子进行贮藏时该种酶的活性是一个重要方面，它有助于找到最适合的贮藏措施。

粮油种子中的碳水化合物主要有葡萄糖、果糖与麦芽糖；淀粉、纤维素，这是粮油种子中一种主要的贮藏物质，在谷类种子中碳水化合物占干重的65%～80%，在油料种子中占干重的10%～25%，各种成分中淀粉的含量是最高的。粮油种子刚刚被收获时，三中可溶性糖会不断合成淀粉，所以可溶性糖的含量会减少淀粉含量增加，这个变化能够使粮油种子的贮藏更加安全和稳定。经过一段时期后前面所说的转化过程会结束，如果贮藏措施较好，种子除了消耗一点葡萄糖外，碳水化合物的含量保持不变。葡萄糖、麦芽糖与果糖属于还原糖的种类，蔗糖是非还原糖。在成熟后的粮油种子中还原糖是很少的，如果贮藏措施存在问题导致呼吸很旺盛，这时淀粉在酶的作用下会转化成麦芽糖，麦芽糖在相应酶的作用下转化成葡萄糖；另外蔗糖也能转化成葡萄糖和果糖，转化过程跟前面两个是相似的。这些过程的结果是粮油种子内还原糖的含量增加，在贮藏过程中粮油种子的稳定性会大大降低。在粮油种子贮藏过程中分别测出还原糖和非还原糖的含量，把测量数据作为贮藏安全的指标。

粮油种子含有两种蛋白质：一种是细胞性的，也就是组成细胞质、细胞核等其它的基础性物质，它在粮油种子的生命活动中有很大的作用；第二种是贮藏性的，该种蛋白质在贮藏过程中是比较稳定的，所以蛋白质不能作为粮油种子变质变坏的指标。如果贮藏措施不当，粮食不断发热会使蛋白质变性，这种变化的速度与程度是以温度、水分、受热时间为依据的，其中温度是主要因素。在贮藏过程中尽可能不要使粮食持续发热，尤其是高热。

3 粮油种子的贮藏在生理上的性质

粮油种子的生理性质有三大类：呼吸、后熟与陈化。

粮油种子每时每刻都在进行着呼吸，否则机体就会死亡。呼吸的生理过程是细胞内部的物化反应过程，也是粮油种子中的糖类物质发生氧化还原反应转化成其它物质的过程。呼吸就是对营养物质的消耗，消耗量是由呼吸的强弱程度来定的。贮藏过程中，严格控制种子的呼吸只让它们为保证活力而呼吸，尽可能降低消耗营养物质，确保粮食的质量与数量。呼吸有两种：有氧呼吸与无氧呼吸，在有氧呼吸的过程中营养物质在很大程度上会转化成二氧化碳与水，同时放出一定的热量。无氧呼吸是指呼吸时不用空气中的氧而是用粮油种子自身的氧，这个过程跟发酵过程差不多属于不完全氧化，结果生成酒精和二氧化碳。呼吸强弱有四个决定因素：水分、温度、通风情况与籽粒。水分是对呼吸过程最主要的影响因素，粮食中的水分占11%～12%时，这时候的粮食是干燥的，呼吸很微弱；如果水分增高呼吸作用就会变强，水分高出15%时，粮油种子内部就会产生自由水，酶的活性也会增强，这也会大大增强种子的呼吸。粮油种子中的水分很低时对贮藏很有利，这时酶的水解是非常微弱的，只有那些非常容易别氧化的物质才会发生转化，像淀粉、脂肪、蛋白质只会发生非常慢的氧化，耗氧少自身消耗的也少。该情况下如果发生无氧呼吸，不会使粮食变坏也很有助于对它们的安全贮藏，对干燥粮食进行贮藏时这就是理论基础。

4 结语

粮油种子中含有不同种类与含量的化学成分，它们的变化直接影响其品质、食用价值与贮藏。例如中主要有水分、碳水化合物、脂类与蛋白质，还含有较少的酶、维生素、色素与矿物质。在对种子的贮藏过程中，各种酶的活性都会有较大变化，这些变化可以反映物化作用的程度，实践意义也很大。

参考文献

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