猪内脏该不该吃？

本刊记者 刘颇

猪内脏普遍含胆固醇、嘌呤过多，与现在的健康理念看起来相违背，让现在城市里居住的人避之不及，很多人甚至都改吃素食。长期不吃内脏对人的健康有什么影响？传统说法“以脏补脏、以形补形”的理念对不对？猪内脏该不该吃？日前，记者就此采访了首都医科大学附属北京友谊医院营养科主任医师洪忠新。

猪肝是营养宝库

为什么现在人们对动物内脏那么排斥？洪忠新说，就是因为内脏胆固醇含量较高，而很多人认为心脑血管疾病发生与胆固醇高有关。对于那些慢性病的病人，做过心脏搭桥手术、做过支架的人，洪忠新认为，动物内脏应该尽量排除在他们的食谱以外。当然如果控制得好，他们也可以适量食用，但是一天的摄入量不能超过200mg。除了这几类人需要多加注意以外，其他没有脂代谢紊乱问题的人群，还是可以适当摄入猪内脏的。

洪忠新告诉记者，吃猪肝对人是利大于弊的。肝脏主要是贮存养料和解毒的器官。解毒的概念是血液经过肝脏代谢后，有毒有害的物质随胆汁的分泌而排入肠道。洪忠新说：“有些人担心现在市场上卖的猪肝里存在毒素，咱们可以这么理解一下，如果使用健康有机的饲料喂养，那么猪的肝脏中也不会存在过多的有害物质。咱们国家目前允许出售的、有品牌的、遵照国家法律法规的农产品企业生产的，都是老百姓可以放心食用的。如果血液里没有有毒、有害的物质，那么，人食用了就没有问题。还有一种情况，生物体自然代谢产生的代谢废物，是没有多大毒性的。而生物体可能产生的最大的毒性物质是氨。以人体为例，氨主要是体内的蛋白质分解而产生的，再在肝脏中通过鸟氨酸循环合成尿素来解除氨毒，最终通过肾脏排出体外。因此，大家不要担心猪肝中存有毒素对人体健康造成影响。”

对于食用哪种猪内脏更健康的问题，洪忠新推荐猪肝。他说：“猪肝可以称为营养宝库，里面的营养素含量丰富。第一，猪肝的蛋白质含量高，不亚于肉。蛋白质对小孩长个、智力发育，对成年人正常的生理机能的维护都有重要的作用。第二，猪肝含脂肪量不高，100g 猪肝里只含5g 左右脂肪，脂肪含量比瘦肉里的含量还低。第三，猪肝含B族维生素特别多，尤其是维生素B12和叶酸。维生素B12只在动物性食物里存在，如果不吃动物性食物，人体对维生素B12的摄入量就不够，容易引起高同型半胱氨酸性高血压，即高同型半胱氨酸血症引起的高血压。中国人高血压发病率那么高，光让人吃素食不行，维生素B12摄入没有，同型半胱氨酸代谢不了，就在血液里蓄积了，容易引起高血压。猪肝不但含铁丰富，对铁的吸收率也好，所以对预防缺铁性贫血也有好处。第四，猪肝里还含有维生素A，对小孩和用眼过度的人正常视力的维护特别好。获取维生素A 最好的摄入渠道就是肝脏。维生素A 也与人的黏膜免疫有关，呼吸道黏膜、肠道黏膜，缺乏维生素A 会造成肺炎、胃肠功能紊乱；维生素A 对皮肤的健康也有很大帮助，缺少维生素A 的人容易出现鱼鳞样皮肤。此外，猪肝中硒、锌等矿物质含量也比较高，对人体健康都有不可小视的作用。”

“猪肝含嘌呤也高，而嘌呤又是痛风、高尿酸血症患者要限制吃的，但是嘌呤和胆固醇都不是正常人应该忌口的食物。这两种物质与人免疫功能有关，如果免疫功能低下，最轻的容易患感冒、肺炎等感染性疾病，严重的还容易患病毒性感染疾病。比如乙肝，为什么一些人得，一些人不得？患乙肝也是抵抗力下降所的影响的。是受抵抗力下降的影响，感染性疾病也是免疫功能低下造成的。”虽然猪肝好处很多，但也不宜过量食用。洪忠新说：“很多人吃猪肝容易出现健康问题是因为没有掌握好量。现在人吃什么都没有节制，随心所欲，这就容易出现问题。猪肝应该每周吃一次，1 ～2 两，不要一味地不吃或者多吃。日常饮食中，如果要补铁的话，搭配新鲜果汁，维生素C 可以促进铁的吸收，让氧化性铁变成还原性铁，这样结合起来就更好。想要提高免疫，猪肝就和坚果、海鱼搭配，能起到更好的调节功能。好的配伍起协同作用。所以如果饮食结构正常，猪肝完全可以作为饮食的一部分，但是要把握好摄入量。有慢性病的人怎么吃要在营养医生的指导下进行。公共媒体给出的‘统一’饮食方法也不合理，营养是因人而异的，根据自身的饮食结构、化验检查、人体测量指标，甚至性别、年龄、日常活动量，方方面面的问题综合考虑才能判断适合吃什么、吃多少。”

猪肾不宜多吃

“猪肾脏主要是排泄器官，能吃的部位只有皮质到髓质部分，其他部位都要去掉，特别要把有异味的东西处理掉。痛风、高尿酸血症、脂代谢紊乱的人绝对不能吃。除此之外，它的蛋白质、脂肪含量没有猪肝多，嘌呤和胆固醇含量也很多，其他的营养物质也不及猪肝丰富。”对于正常人来讲，洪忠新表示：“我不建议每周必须要吃一次，有些人一年不吃也没关系。”

“以脏补脏、以形补形”的言论在国人心中根深蒂固，认为吃猪肾可以补肾，去烧烤摊上往往先来两串腰子。对此，洪忠新告诉记者：“这个说法现在没有定论。从现在的生理、生化角度讲，你吃了这个东西后，它有利的一个证据就是猪的肾脏含的成分和人肾脏含的成分有类似的地方。人类摄入猪内脏，如肾脏，通过体内代谢进入代谢库，机体再从代谢库内摄取这些物质，这可能对人的肾脏健康起到一定的作用，这不能否认，但是有多大的作用不好说。人的肾脏氨基酸谱可能和猪的肾脏氨基酸谱有类似的地方，如果你吃了猪肾以后，在你的氨基酸代谢库里所需的氨基酸更全面一些。如果是平衡膳食，就不用担心在氨基酸库里没有肾脏合成用的氨基酸。”

猪肺尽量不要吃

洪忠新说：“猪心的组成和肌肉相差不多，主要是由心肌纤维组成，嘌呤、胆固醇含量少，蛋白质含量相差不多，脂肪含量略高。维生素B、铁的含量低。而肺脏再怎么洗也不容易把肺泡上边的东西洗掉，所以猪肺尽量不要吃，一年吃一次或是半年吃一次就差不多了。小肠、大肠的胆固醇和嘌呤含量没有猪肝高，处理干净一两个月吃一次还是允许的，但是也不提倡经常吃。大肠由黏膜层、黏膜下层、肌肉层和浆膜组成，这种食物加工好了口感上佳，跟肺脏、肾脏组成成分不同，而跟猪胃（猪肚）组成却很相似。猪肚可以和莲藕放在一起做莲藕猪肚汤，对胃的补养有好处。”

对于那些爱吃猪肺或是肾脏的人，洪忠新表示：“一年吃一次，一次还要注意量，这只是对生活的一种调剂。需要再次强调的是一些慢性病人应谨慎食用。”

适量食用猪内脏有益健康

内脏是众多食物中的一个家族，它需要因人而异去选择，不能一味地去抵触。过于抵触，导致很多人出现低胆固醇的现象。洪忠新告诉记者：“现在低胆固醇血症与高胆固醇血症发病率相当。在对病人的调查中发现，有12%的高胆固醇血症，也有12%的是低胆固醇血症，但是谁认识到了低胆固醇血症的可怕？随着现代医学对胆固醇的认识越来越深入，人们发现，人体胆固醇含量还是应该维持适当的水平，低胆固醇血症容易引起癌症、精神病、感染性疾病。”

洪忠新向记者讲述了自己临床遇到的一个低胆固醇血症的病例：英国某大学一位20 岁中国的男性，由于在国外留学，每天饮食模式非常单调，每天面包加黄油，逐渐出现了咳嗽、拉肚子的情况。做了检查，发现该男性的甘油三酯0.14mmol/L，胆固醇2.1mmol/L，这是很危险的。洪忠新考虑到，要解决低胆固醇的问题，必须从调整饮食结构上来解决这个问题。于是他给该患者增加了蛋黄和鱼子酱（胆固醇含量均高于猪肝）的摄取，每天两个鸡蛋黄，50g 鱼子酱，再补充一些猪肝等食物。只用了不到15 天的时间，胆固醇2.1mmol/L 升到3.1mmol/L，甘油三酯0.14mmol/L升到0.38mmol/L。

洪忠新强调，即使是高血压、高脂血症患者控制饮食、降低胆固醇也是有范围的，否则就会出现问题。有一位70岁老人，患有糖尿病，控制饮食特别严，常年素食，结果胆固醇非常低，发现问题的起因是因为一年感冒数次，并且每次都是肺炎。因此，需要进行饮食调整，让其适量补充猪肝、蛋黄一类的食物，才能更健康。洪忠新接着介绍，他还遇到过一位男士，患有颈动脉斑块，所有人都叮嘱他要吃他汀类药物，要多吃素食，少吃肉、动物内脏，结果造成了低胆固醇血症。其实这是一个误区，对于男性来讲，胆固醇过低会影响雄性激素的合成量，进而影响第二性征。所以，内脏类食物还是不能不吃的。