指尖传奇，舌尖美味

“麻上头，辣过瘾”这一种美味有鱼肉的鲜美，更有麻辣的厚重，入口时当舌尖触碰麻辣鲜香的鱼肉，味蕾会感受到电光火石般的冲撞，舌尖与美食的相逢印证了中国传统的“缘分”。在中华的大地上，从南到北，这味美食以辣而不燥、麻而不苦、口感滑嫩、油而不腻的特质，令食者们熟练三尺。

距今水煮鱼这道渝北地区的名菜，虽只有十几年的历史，但当食客们大快朵颐的品尝后，无不撑起拇指赞不绝口。因为能激起舌尖味蕾的上那根敏感神经的不是只有麻辣而已，是食物本身的鲜香，最独特之处是经过厨师的潜心钻研，将“水煮鱼肉”鱼肉的特性、麻辣的搭配、色行的创新后的精益呈现。而能真正做到的仅有一人，那就是今北京沸腾鱼乡餐饮管理有限责任公司研发总监韩潼，在他指尖传奇变换中改良了水煮鱼的整体风貌，使其更适合北方人的饮食习惯，不仅如此，就连盛菜的盆器都是很有讲究的，令食客们对美味流连忘返的同时，也更喜欢这道菜肴的“年年有余，喜庆吉利”的好寓意。于是，借此时机，邀请到沸腾鱼乡的研发总监韩潼为我们揭秘美味是如何缔造的，也一同领略下沸腾鱼乡成功的经验。

笔者：韩总监您好，很荣幸邀请您做我们本期的专访嘉宾。作为餐饮业中资格最老的烹饪师傅，一直以来都是本真、诚实、低调地耕耘在缔造美味的最前沿，足见您深厚的功力，您是怎样烹制出美味的？

韩潼：呵呵，这个问题很受关注。在我看来这“越简单越美味”七个字很重要，是我一生在烹饪美食过程中所追求的真谛。现在的许多厨师将烹饪神秘化了，用了许多的调味品、用了诸多的新式烹饪技法，像耍杂技一样做菜，还要将许多自己都说不清、道不明的所谓新理论，将与烹饪毫无关系的东西硬性加进来，味道就非常奇怪。其实，美食的烹饪最重要的一点就是简单，越简单的烹饪手法，制作出来的食品才是最美味的。

比如说我们沸腾鱼乡最拿手的是沸腾鱼，为什么这道菜可以吸引到众多食客，是因为在选材上我们做到了精挑细选，只选用鲜活味美的草鱼做主料，在配以来自川渝地区的麻椒、辣椒等辅料，而这关系到成品后味道的好与坏，纯正的麻椒、辣椒才会在热油的翻腾中滚动，保留住麻辣味儿，让人在品尝美食之余还会留恋菜品的制作工艺。

笔者：从一名高级烹饪师华丽转身成为研发美食的专家，并研制出多项专利发明，为此很多同行会问精心专研厨艺不是更好，为何还要加入科技的成分。

韩潼：与其说是科技，不如说是一种技术，一种可以保证食材有更好味儿的技术。以往厨师竞技的是刀工与烹饪制作、菜品设计、精于精品菜肴创新制作。而我做的创新不是基于菜品单方向的突破，是从与食物相辅相成的器具着手，只有两者都达到完美的契合才可将美的味道淋漓尽致的散播出。一开始改良盆器很多人都会不解，何必将时间花费在无用功上，不如在菜品的创新上多多尝试，可是我十分坚持器具的优良使用，它会对菜品的美味有着直接的影响。就拿沸腾鱼这道菜来说，这道菜的最后工艺是用热油迅速倒在盆中听到好听的嗤嗤声，当端上桌时食客们会看到鱼上油脂沸腾翻滚的状态，视觉冲击力很强，如果这时使用的承装器具不好，很容易不能帮助油持续高温达到理想的使用效果，更是大大降低了这道菜的养生功用。

笔者：从您刚才的话语中不难看出器具对美食有着决定性的影响，一是影响了美食的色香味，二是能影响到美食所带来的养生效用，请您在这两方面进行下详细的说明。

韩潼：好的。众所周知，由于沸腾鱼在制作时需要达到滚油沸腾的效果，不仅选材上考究，就连盆器对美食的外观以及口感都是有所影响的。所以当选用了鲜活的鱼肉、上好的干红辣椒后，与之相配的盆器自是不可缺少的一样工具。当鲜美的鱼味与辣里带甜、肉厚、色鲜相辅相成的呈现出骄人的红色，更会从中领略到香辣四溢的美妙味道。如果这时候因为盆器传导温度缓慢或是保温效果不好，很容易造成在高温之下出现辣椒会变黑发焦，进而也影响了麻椒所独有的那种特殊的香气和强烈持久的麻味。这道菜的开胃健脾、瘦身养颜、祛寒顺气的养生价值只因盆器的与美食的完美搭配，会在瞬间被食客们所感受，成为深受喜爱的菜肴。

笔者：听了您的介绍后，犹如醍醐灌顶，想不到器具对美食的影响如此之大，无怪乎沸腾鱼乡可以吸引到众多食客，原来不光是食材的新鲜别致、制作的考究、器具的技术工艺……多了方面都是影响美食的发挥。

韩潼：我认为作为一个名厨，又是一家知名餐饮企业的研发总监，不单要纯粹考虑美食的工艺或改良的手法，还要多方面的考量影响美食的各个因素。美食来源于认真和用心，用心挑选的食、用心研制的器具、用心做出来的菜肴，从色香味型上一眼就知道好吃还是不好吃。反之不用心做出来的菜肴，肯定不美味更是留不住食客。用心和认真是我一直所秉承的，也是我们沸腾鱼乡人一直坚持的，这种精神支撑着沸腾人做出令人流连往返又兼具养生价值的美味菜肴。

笔者：在您的人生信条中有这样一句话，“做菜如做人，做事需用心”，其中定有很多深意，请您与我们分享下。

韩潼：许多人对厨师的评价往往只在手艺上，其实做人比做菜更关键。一个好的厨师首先要会做人，不能仅仅只看到眼前利益，而不注意道德水平的修养、人的素质的修炼。评价一个人，我的原则是厨德在先、厨艺在后。我做任何事情都是用心的，不管是厨艺还是做技术类的研究，都要做到精益求精，所以也造就了今日的大师级身份。

后记：多年的职业生涯中，韩潼做到了博采众长、推陈出新，在个人技艺日益精进的今时今日，成为新一代餐饮职业经理人，为中华餐饮业走向世界又挥洒了浓墨重彩的一笔。