试论四川的茶及其茶文化

杨代欣

茶，在我国有着悠久的历史，大约在4000多年前，古人已开始利用茶叶，这在《神农本草经》中的记载可以获得印证。我国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶都起源于我国。需要强调的是四川是茶的原产地，西汉著名文人司马相如《凡将篇》记载了二十余种药材，其中有一种是“荈诧”，这就是四川地区产茶最先的文字证据。

在古代，茶有着若干别称，如荈、蔎、苦荼、槚、选、游、爪芦、、茗、阜芦、过罗、物罗、酪奴、皋芦等。这是不同地的方言所致。

一般认为，在中唐以前，表示“茶”的字就是“荼”。《尔雅·释木》：“槚，苦荼。”郭璞注：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”陆德明释文：“荼，音徒。《埤苍》作“”。案，今蜀人以作饮，音直加反，茗之类。“《集韵·麻韵》：“荼，茗也。一日葭荼。或从木，亦省。”宋魏了翁《邛州先茶记》：“茶之始，其字为荼。如《春秋》书齐荼，《汉志》书荼陵之类，陆、颜诸人虽已转入茶音，而未敢辄易字文也。若《尔雅》，若《本草》，犹从艸从余，而徐鼎臣训荼犹曰：‘即今之茶也。惟自陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞《茶禁》以后，则遂易荼为茶，其字为艸，为入，为木，而谓茶为茅秀，为苦菜，终无有命茶为荼者矣。”清顾炎武《唐韵正》卷四：“荼，宅加切，古音涂。按：荼荈之荼与荼苦之荼，本是一字。古时未分麻韵，荼荈字亦只读为徒。汉魏以下乃音宅加反，而加字音居何反，犹在歌戈韵，梁以下始有今音，又妄减一画为茶字……则此字变于中唐以下也。”东汉许慎所著《说文解字》：“荼，苦荼也”，这个荼字，宋朝徐铉在为《说文解字》作注时就明确认为：“此即今之茶字。”

世界上主要的产茶地区，一般是介于北纬30°至36°的温带、亚热带的印度洋季风影响的区域内。先秦史籍没有黄河流域产茶的记载。我国茶树最早是生长于南方，这是毫无疑问的。茶的饮用发明是很久远的，陈祖椝、朱自振编《中国茶叶历史资料选辑》认为：“神农这个氏族或部落最早可能生息在川东和鄂西山区。他们在这里首先发现茶的药用，进一步把茶当成了采食的对象。后来，他们西南的一支或后裔，今散到四川更广泛的地区生活，并且在茶的食用基础上首先发明了茶的饮用”；“所以，我国饮茶和把茶叶的生产发展成为一个事业，不是北方而仍然是从四川开始。”

我国的古文献的明确记载秦汉以前产茶地区只有川东的巴族地区。秦灭巴蜀，茶的饮用才传播到中原地区，此前北方并不知道饮茶。巴人至迟在周代已将茶作为珍贵作物，成为向周王朝献纳的贡品。晋常璩《华阳国志·巴志》载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师。”由此，周王朝建立之后，巴族被册封为巴子国。巴国向周王朝缴纳的贡物就有：“桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜铁、、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉”等。因为巴国境内“园有芳蒻、香茗”，可知芳蒻即磨芋，香茗即茶叶；可看出当时巴国境内茶树已有人工栽培，并达到相当水平。除四川东部的巴人产茶叶外，川西的蜀国境内同样出产茶叶。明杨慎《郡国外夷考》：“葭萌，《汉志》葭萌，蜀郡名。葭音芒，方言，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”先秦时期，北方是不产茶叶的，只有四川出产茶叶，这是许多研究者的看法，是较为客观和公允的。

在两汉时期，四川的茶事活动的有关记载就增加了许多。首先是产茶的地区增多。不仅司马相如《凡将篇》记载蜀郡有茶，而且扬雄《方言》也认为：“蜀西南人谓茶为蔎”，说明蜀地产茶叶。

《华阳国志》明确记载汉代广汉郡之什邡“山出好茶”；犍为郡“汉有盐井，南安、武阳皆出茗茶”；川滇黔边区之平夷郡“山出茶、蜜”，而且名山县的蒙顶山也盛产茶叶。其次，当时的四川已经有了茶叶市场，茶叶已成为市场流通的商品。西汉宣帝时，蜀郡王褒作《僮约》，其中就记载蜀郡王子渊规定僮奴完成“烹茶尽具，铺已盖藏”，“牵犬贩鹅，武阳买茶”。其三是寺观之僧道已经栽种茶树，食用茶叶。清嘉庆《四川通志》卷四十记载说，蒙山甘露寺祖师吴理真（西汉人）“修活民之行，种茶蒙顶，殁化石为像，其徒奉之，号甘露大师，水旱疾疫祷之必应”。

魏晋南北朝是我国茶叶生产的大发展时期，种茶和饮茶已遍及南方各地区，饮茶已有了进一步的发展，而且饮茶的人增多。张揖《广雅》载：“荆巴间采茶作饼”。孙楚《出歌》：“姜、桂、茶荈出巴蜀”。《述异记》也说：“巴东有真香茗”。《桐君录》更说：“巴东别有真香茗”。晋傅《司隶教》说：“闻南方有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破器具。后又卖饼于市，而禁茶粥以困蜀姥，何哉？”茶粥就是略加茶叶熬成的粥。尽管卖茶粥遭小吏禁止，但也反映了饮茶人的增多，出现了茶粥店铺。而张载的《登成都楼》“芳茶冠六情，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱”的诗句，说明当时人们在茶馆饮茶的盛况。

唐代的茶叶生产是巨大发展的时期，茶叶产地遍及南方各地，茶叶的产量大幅增加，种茶和制茶技术有很大提高，饮茶风气盛况空前，影响直达边疆各族人民中，甚而成为生活必需品。此时封建王朝开始了税茶和榷茶。此时四川的茶叶生产仍处于全国之前列。陆羽《茶经·八之出》：“剑南：以彭州上，生九陇县马鞍山至德寺、堋口，与襄州同；绵州、蜀州次，绵州，龙安县生松岭关，与荆州同，其西昌、昌明、神泉县西山者，并佳。有过松岭者，不堪采。蜀州青城县生丈人山，与绵州同。青城县有散茶、木茶；邛州次，雅州、泸州下，雅州百丈山、名山，泸州泸川者，与全州同也。眉州、汉州又下。眉州丹棱县生铁山者，汉州绵竹县生竹山者，与润州同。”从陆羽《茶经·八之出》的记载，我们知道在唐代，四川的茶以彭州产的为最好，绵州、蜀州所产次之。青城县产有散茶和木茶。而邛州、雅州、泸州所产茶要差些，又以眉州、汉州所产的茶叶最差。

五代，四川的茶叶生产规模又有扩大，彭州增加了洪雅、昌阖，出现了邛州的临邛（今邛崃市境）、临溪（今蒲江县境）、思安（今大邑县境）、火井（今邛崃市境）茶叶新产地；在蜀州则新增晋原、洞口、横原（今崇州市境）、味江（今都江堰市境）等茶叶新产地。唐和五代时期，四川最负盛名的茶就是雅安的蒙顶茶。人们不仅把蒙顶茶视为人间的珍贵饮品，而且还将蒙顶茶当作灵丹妙药，有益寿延年，脱胎换骨，返老还童，羽化登仙之神效。李肇《唐国史补》卷下云“风俗贵茶，茶之名品益众，剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。”唐杨晔《膳夫经手录》云：“今蒙顶有鹰嘴牙白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。”蒙顶茶也因为这样，而成为四川向唐王朝进贡最多的一种茶叶，也登上了茶中之王的宝座。此外绵州的神泉小团、昌日兽目是茶中佳品；蜀州横原所产的雀舌、鸟嘴、麦颗等茶也名重当时；彭州蒲村、堋口、灌口等地所产饼茶亦有重名。唐代川西的丘陵和山区是人工种植茶树最多的地方。全国最负盛名的茶叶中，就有雅州蒙顶和绵州昌明，占了五分之一。

虽然宋人说：“唐以前茶，唯贵蜀中所产”，“唐茶品虽多，亦以蜀茶为贵”（见南宋胡仔编纂《苕溪渔隐丛话》）；但随着全国经济文化重心的南移，茶叶的经济重心也逐渐地由四川向东移。宋代有多种著名的茶书，如陶穀《荈茗录》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶》都多记东南的茶事，很推崇东南茶叶。福建的茶叶质量是东南最好的，其茶质已远超四川。当时四川的茶叶主要销往少数民族地区，注重数量而忽视了质量，未注重制茶技术的交流、改进和提高。其产量虽然比东南多，但质量未上去，不能与东南相比。《宋史·食货志》也记载：“（福建茶叶）既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为清洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。”其中所产小团龙凤茶一斤二十饼，每饼值金二两，非常珍贵。北宋蜀人范镇《东斋记事》言道：“（四川茶叶）以蒙顶最为佳也，其生最晚，而其性温暖，非他等之比，……其次（利州）蜀村茶色绿而味亦甘美”。马端临《文献通考·征榷考》也认为：“蜀茶之细者，其品视南方已下。惟广汉之赵坡，合州之水南，峨眉之白芽，雅安之蒙顶，士人亦珍之。忽所产甚微，非江、建比也。”不过，在宋代，四川茶叶产地仍不断扩大，产量也比唐代增加。这是因为，四川有适宜茶树生长的优良的自然条件和人民长期种植茶树的经验，而且劳动力充足；加之北宋中期以前，四川的茶叶经济没有引起朝廷的注意，从而也未在四川境内建立榷禁专卖制度，使其茶叶生产能获得自由发展的机会。如果按当时的川峡四路来看，成都府路产茶的地方是眉州的丹棱县、蜀州青城县的青城、味江和永康县；彭州九陇县的堋口、木头，导江县的导江、蒲村和永昌县等；绵州的彰明、龙安二县；汉州什邡县的杨村和绵竹县等；嘉州的洪雅县；邛州大邑县的大邑、思安和火井县的火井等地；雅州的名山、百丈和芦山县、荥经县等地。梓州路则有泸州、长宁军、合州等地，利州路有巴州、利州等地，夔州路有夔州、忠州、达州、涪州、南平军等处产茶。宋末，连年战争，社会经济横遭摧残，茶叶生产进入衰落时期，从此四川茶叶在全国茶叶的经济地位显著下降。

元朝统一中国以后，两宋时政府控制茶马互市的需求已不存在，元朝政府对茶马互市根本不重视，任其边疆汉藏民族自由贸易。在元代，松潘、黎、雅地区藏族所需茶叶已经单独形成一个品种，称为“西番茶”，以区别于其它各种川茶。忽思慧《饮膳正要》：“西番茶，出本土，味苦涩，煎用酥油”。其实“西番茶”就是现所称的“边茶”，其产自天全、雅州、汉源等地区，后扩大至邛州、名山、峨眉、夹江等地。元代川茶的制法仍以末茶、饼茶为主，民间茶饮继承宋代遗风，散茶有较大发展。

进入明代，四川有保宁、夔州、邛雅、叙州四大产茶区，所产茶叶多调运西北藏族地区互市。在我国茶叶制法和饮用史上，元末明初是从末茶到叶茶，从烹煮到冲泡的转折时期。明代的四川已普遍推行雅茶和叶茶，团茶渐被淘汰。政府课茶有四个品种，即：雅茶、叶茶、乌茶和剪刀粗茶。

明高濂《遵生八笺·论茶品》就列举了全国各地名茶，其中属于四川传统名茶的有剑南蒙顶石花、峡州碧涧、邛州火井、思安、渠江薄片、巴东真香、泸州纳溪梅谷。明黄一正在《事物绀珠·茶类》收录全国98种名茶，其中四川就占了21种，即20%。如出于蒙顶山顶的在唐以前为仙品的仙茶，出于雅州中顶山的雷鸣茶、泸州的纳溪茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、邦都茶、峨眉茶、泸州茶、石泉茶、永宁茶、天全茶、建始茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井、思安茶、真香和香山茶等。明代的川茶产量较之宋代最高的年产量三千万斤，出现了大幅度的下降，只在几百万斤徘徊，究其原因，南宋末年四川遭受长期战争，摧残严重，元气久久未能恢复；其次明朝廷过多强调茶叶的“驭番”作用，而轻视了其商品的职能；其三是茶农束缚备加，市场管理过死，形成产销阻滞，使茶叶产量大大下降。

历经明末和清初的长期战乱，四川哀鸿遍野，良田荒芜，人口锐减，川茶业受到重创。康雍时期，由于实行“湖广填四川”，移民农垦，农业生产逐步恢复，人口增长，经济亦趋繁荣，茶叶业生产也获得恢复与发展。此时，在种茶面积、茶叶的产量以及政府的茶引收入，比起明代都有大幅的增长。但在清中期，由于政府重在茶叶税收，剥夺农民利益，茶农无力经营，茶叶减产，致使这时的川茶业出现了中衰的倾向。而鸦片战争以后直到清末，中国逐步沦入半封建半殖民地的境地，中华民族处于水深火热之中。长期在国际茶叶市场首屈一指的世界茶叶老大逐渐被印度、锡兰（今斯里兰卡）、日本的茶叶业所排挤。更有甚者，印茶以各种办法打入西藏市场，妄图取代川茶地位，从而使川茶业发生严重危机。四川、西藏的地方政权对英人的经济侵略进行了坚决抵制。当然，我们也应该看到，从古到今，川茶名茶辈出，历来都是著名产区。蒙顶茶为蒙顶山上清峰所产，自唐迄清，一直是进贡上品。关于此茶，历来对它有多种神奇传说，并美其名“仙茶”。灌县（今都江堰市）茶也是进贡之佳品。在蒲村，栅口有石花茶园，其茶叶小且嫩，其芽犹如“六出茶”，所制茶叶均以其形象命名。味江则有雀舌、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼等。邛州的白鹤寺、大塘铺所产茶尤为佳妙，汤色黄绿明亮，香味隽永，清心爽口，是当之无愧的贡品。雅安宝兴寺茶也是贡品名茶，产于七盘山宝兴寺，茶品质绝佳，香气四溢。城口鸡鸣茶，味浓厚，如橄榄，饮时先苦而回甘，清道光修《城口厅志》载：“古茶园在八堡鸡鸣寺后，相传自明以来，即为茶园。茶树皆明时植，所产之茶，较他处诸茶细嫩，又独早，其味清香，愈于凡品。”据清末《成都通览》记载，全川共有六十余厅州县为产茶区。新增产茶州县有：涪州、清溪、芦山、马边、茂州、盐源、南充、屏山、筠连、叙永、青神、铜梁、黔江、忠州、石柱、大竹、城口、彰明等地。

民国时期，四川茶业受到极大摧残，日趋衰落。其根本原因是政治腐败，军阀更迭，加之战祸不断，横征暴敛，全省工农业生产受大摧毁性的破坏，茶叶生产也不例外，产量锐减，农商交困。

据统计，民国时期，四川共134县，产茶县约84个，占全川县总数的62.6%。据估计，宋代川茶茶叶产量最高时达到了3000万斤，比同时期东南地区茶叶总产量还高23%。然后来，就一年不如一年，明代川茶产量不过8万担，清代茶叶产量有所提高，达到25万担。民国时期，综合各家估计的数字，全川每年茶叶产量只有18万担。民国时期，东南各省的茶叶大量出口，在国际茶叶市场的竞争中，茶叶在种植技术上也有相当的改进；但四川依然注重于内销，相当封闭，因循守旧。当时四川按茶叶的品类和传统流向分为五大产区即：

西路茶：以灌县为中心，有腹茶、边茶两种，又称为“正西路茶”。其余汶川、大邑、什邡等县称“西路边茶”。

北路茶：以平武为中心，包括北川及甘肃南部茶区，供应本省边、腹地及销往兰州。

南路边茶：以雅安为中心，包括荥经、天全、名山、邛崃等。名山和邛崃已转向生产腹茶，运销成都、川北和陕甘，于是南路边茶就只有雅安、荥经、天全所产了。

下河茶：又称“南路边茶”。本地区以下川南道屏山、峨眉、夹江、马边、高县、筠连为主。原来该地区产腹茶，系腹茶产区。清末因南路边茶不足以供打箭炉（康定）市场需要，经政府批准，采办下河茶由水路运至雅安，制成边茶。所以在相当时期，下河茶也纳入南路边茶的产地。

东路茶：以万源、城口为中心，包括梁山、达县和忠县等地，除销本省外，还运销陕西。

民国时期，川茶按制造方法和形态有以下四大类：

其一红茶类：包括白毫、花白毫、毛尖、熙春红茶、金尖、金玉、金仓等。

其二绿茶类，有雀舌、雨前（谷雨前）茶、春茶等。

其三砖茶类，有红砖茶、绿砖茶，都掺有粗叶和茶茎。

其四初制茶，有毛茶（茶农的初制品）和马茶（即边茶），干后用篦包装，销往藏区。

成都是历史悠久的一座消费城市，也是四川腹茶的主要集散地和消费市场，《成都通览·成都之茶》载：“成都之茶铺多，名曰茶社，如文庙之瓯香馆则名馆，顺草湖之临江亭则名亭，山西馆口之广香阁则名阁，亦不一定名曰社也。现经警署发有规则，每铺皆用栏干，省城共计四百五十四家。在前之斗雀、评得等事已禁止，惟评书、洋琴二事尚仍旧也。瓮锅之名瓮子，水多系井水，俗名圆河水，可以随意买回……劝业场开后遂发生特别茶铺数家，茶香、水好、座雅、楼高，宜春楼、第一楼、怀园均好。”

在民国期间，成都有大茶号五十余家，以恒升永、蒋添泰、陆羽春、青雨春、天一清、先益新等茶号为著。川茶当时有芽茶、毛尖、薰花、春茶等品种。由于川茶供应不足，于是云南茶、安徽茶、浙江茶都挤了进来。四川的茶馆非常多，遍及全省城市乡镇。可以说堪称全国之最。抗战时期曾寓居成都的江南名士何满子先生在《茶事琐述》中感叹：“茶馆之盛，少时以为当属江南为最，稍长到了一次扬州，才知道更胜于江南；及抗日战争时期到了成都，始叹天下茶馆之盛，其在西蜀乎。”此话讲得非常实在。据清宣统元年（1909年）统计，成都只有穿城九里三的城内有516条街道，而登记在册的茶馆即达到518家；抗日战争时期更增至1000余家。特大型的茶馆每日卖茶2000碗以上；大型的茶馆在1000碗上下：中型的在100碗以上；小型的在100碗以下。

四川的茶馆的功能是多方面的，可以是私人会客处、行业及各社会团体的联络聚会处、各类信息的集散地、戏剧曲艺的表演场、民事纠纷的调解处。茶馆还为七十二行者提供了方便，如：小吃，各种炒货品种繁多；香烟、水烟、叶子烟，样样尽有；还有挖耳捶背的、剪指修脚的、测字观相的、耍把戏的、擦皮鞋的、卖洗脸水的……四川的茶馆的设置坐的是靠背竹椅，并有扶手，用产于川西坝子和周边山区的硬头黄竹作骨架，慈竹编椅垫，配四脚的小木桌，椅子可靠，可躺、可倚、可坐。如果取一把椅放脚，则可呼呼大睡。茶具也是颇讲究的，是被人们称为“三件套”的盖碗茶具组合，即由茶盖、茶碗和茶船三位一体组合，颇具地方特色，这可是四川的发明。给茶碗加盖，至少在西汉时就已经出现。西汉的文学家王褒在《僮约》中说：“提壶行酤，烹茶尽具，已而盖藏。”可证在汉代时茶碗已经加盖。不过最为人称道的是茶船的出现，这是在唐代。据传唐德宗时西川节度使崔宁的女人喜欢喝茶，但新沏茶的杯子烫手，于是将杯子放于盘上。由于喝茶时茶杯要倾斜，放不稳，她就用蜡将茶杯固定起。于是后人就仿此烧制出了茶船。这种合茶碗、茶盖、茶船为一体的盖碗茶立刻风行一时，沿用至今，并对海内外的茶道产生了很大的影响。这之中还改变了茶船质地——先后用铜材或铝材等较轻便的茶船取代了较重的陶或瓷的茶船。

在成都的茶馆里吃茶（也称喝茶），只有用盖碗，才能体味出喝茶时那种悠闲自得、心旷神怡的味来。饮茶时，躺坐竹椅，一手端茶碗，一手轻拈茶盖，轻轻拂动茶水，再将茶盖斜扣茶碗，从茶盖和茶碗之缝隙中细品香茗……真是优雅惬意，这就是饮茶的艺术。百年前的成都已有茶馆400余家，而当今仅在市区营业执照齐备的茶馆就有6000家。现在有茶馆、有茶楼、有茶园、有茶厅等等，喝茶的人多，座无虚席，但很多茶楼、茶厅等所谓的高档喝茶之处，一般茶具都不用盖碗茶三件套了，而是用玻璃杯（无盖的）或者是有盖的瓷茶杯。

过去四川茶馆还流行许多生动有趣别致的行业方言，如称茶叶叫“叶子”，将茶叶放进茶碗叫“抓”，把开水第一次冲进碗里叫做“发叶子”或“泡茶”，只喝白开水的叫“免底”或“玻璃”……这些行业习俗用语因时过境迁，现代还继续流行的已经很少了。但茶馆为了调配适销的茶品与茶味，常将几种不同等级、不同味型的茶叶按照他们自己掌握的一定比例配和，这就称为“勾”（或称“关”）。这个“勾”，同白酒的“勾兑”是同一个意思。但白酒是勾兑出来的，茶就不是那么一回事了。茶在茶坊或茶馆中进行“勾”，是属于各自秘而不宣的诀窍，或许直到如今还有“勾”茶的事情经常发生。

新中国成立后，四川的茶叶产业有了翻天覆地的变化，特别是打倒“四人帮”后，改革开放三十年更有了突飞猛进的发展。四川省的茶叶栽培总面积328.35万亩，茶叶总产量为16.92万吨，茶叶的总产值为67亿元。可见四川无论茶叶种植面积还是茶叶的产量均居全国前列。但川茶在当前全国的影响力与浙江西湖龙井、福建铁观音、云南普洱茶等相比，无论是区域品牌还是企业品牌、产品品牌都存在较大差距。

2014年3月13日，省政府发布了1号文件即《关于加快茶产业转型升级建设茶业强省的意见》。文件中明确提出：“要把我省建成国内外知名的茶叶生产、加工和贸易、文化基地，到2017年，全省茶叶种植面积500万亩，产量30万吨，综合产值达到600亿元，培育大集团，打造大品牌，扩大出口规模，建成千亿川茶产业。”具体建议和措施在1号文件中非常明确，如要重点打造两个区域品牌，支持川茶集团等优势企业建立品牌联盟，重点建设20个规模20万亩以上的茶产业基地强县，建设800万亩生态高效茶叶基地和规模化有机茶园，重点支持销售额达到5亿元以上的竹叶青、川茶集团等龙头企业……1号文件还明确指出要从推进产业园区建设，强化科技支撑和人才培养……支持茶产业、茶文化与旅游业融合发展，打造茶马古道等文化旅游精品路线，开发茶文化养生、体验、休闲观光等项目，支持中国茶叶博览城、川茶博物馆、川南茶博园的建设。不难看出四川的茶业在四川的经济发展中处于十分重要的地位，四川茶业的大机遇已非常公平地摆放在各位茶业界人士面前。

作者：四川省人民政府文史研究馆（成都）馆员