海天阁：粤菜烤鸭一勺烩

程斌

北京CBD核心区，高层建筑鳞次栉比，中外名企比肩，白领金装倜傥，堪称是各门类高富帅的综合展馆。一般的“老饕”们尚且追求食不厌精，更何况是CBD的精英们，因此这里名厨名肆荟萃。

在各个版本的CBD美食地图里，都少不了北京嘉里大酒店的海天阁。在各国大菜争奇斗艳的CBD，袁超英携其“京鸭缘”烤鸭稳居一席之地。

霸气十足的烤鸭主厨

袁超英的“京鸭缘”烤鸭“粉丝”众多，既有红墙内的政界高官，亦有社会上的各界名士，其中不乏令人咂舌的重量级人物。当然，更多的是那些以鸭结缘的老主顾们。

京鸭缘烤鸭采用现烤现售的方式，拒绝出售及片制回炉烤鸭。片制一只烤鸭一般需要6至8分钟，每片呈柳叶条状，5公分长，0.2公分厚，鸭皮与鸭肉完美搭配，配以独家手工鸭饼、秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖食之，肥而不腻，入口即化，味道香美，回味无穷。采用文火慢炖的鸭汤更是饱尝烤鸭过后最好的选择，汤头浓香，爽口不腻。

生客光临海天阁时而还会遭遇尴尬——倘或客人吃美了，还想再点一只外带，对不起，这个真没有。不是说京鸭缘的烤鸭谱儿大，而是与平常餐馆的45分钟相比，这里坚持每一只烤鸭的烤制时间必须在70分钟！用袁大厨的话说：“行话叫‘燉，目的是让油脂在鸭皮与鸭肉之间充分发挥作用，使鸭皮更酥脆，鸭肉更细嫩”。因此，想要外带，您得提前打招呼。

袁大厨近40年的餐饮工作经历充满传奇色彩——为全聚德工作23年后，毅然“出走”，独自经营“京鸭缘”烤鸭，在京城“烤鸭控”中确立了稳固地位。2010年，受老主顾——香格里拉集团董事长郭鹤年三顾茅庐之邀，坐镇嘉里大酒店海天阁，成为明档烤鸭掌门人。

大师往往都是将复杂的事情极简化，袁大厨的烤鸭，也是将烤鸭的工艺回归到了最初的模样，用最传统的做法，做出最正宗的味道。

虽然如今北京烤鸭也有很多创新吃法，但袁大厨特别强调，他的烤鸭就是要坚持全聚德一脉相承的技术和老北京的传统吃法，现烤现卖，不玩噱头，不玩花样，不放任何添加剂。

袁大厨把功夫都用在了烤鸭的细节上——鸭子来自北京历史悠久的南苑金星鸭场的四斤半特级圈养填鸭，鸭脯呈乳白色，表皮光洁，是烤制上等美味烤鸭的先决条件。优质的货源使京鸭缘烤鸭的口感更好。

烧制必用枣木，从打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等十几道工序都有专人把关。对于烤制所需的果木，袁大厨一直有着他保存古法的“执拗”与执着。虽然可能只有部分行家才能吃出其中的细微差别，但袁师傅追求的是“不欺心”。

由于他的坚持，京鸭缘的烤鸭必须采用枣木，而且必须是三刀六柈或两刀四柈，每柈40——50公分的百年枣木。与市面上几百元一吨的果木相比，目前枣木的市场价格是每吨一万多元，而且现在百年枣木是越来越少，越来越贵。

此外，制作烤鸭的每一步，每个工具，都是独家制作，市场上卖的鸭叉之类的，早已经失去了本来的样子。袁大厨就找地方定做，不是矫情，不是较真，而是规矩，苛求所有的正宗，才能做出当年的好味道。

手法是旧时好，技术还是新式宜。1995年他在德国汉堡工作时，受到当地一种先进技术的启发，再结合民族传统工艺，亲自动手设计制作了一个晾鸭坯的车间，采用先进技术制冷、除湿，控制一个恒定的低温度，使得一年四季都能确保晾坯质量。

袁大厨曾对媒体称从不吃别家的烤鸭。而说起自己的烤鸭，他更是有种舍我其谁的自信：“我说第二的话，谁敢说第一啊。”

名厨打造老派粤菜范儿

香格里拉酒店集团一向以粤菜闻名，海天阁也是满满的老式粤菜范儿。

在海天阁，整个餐厅厨师团队不断演绎经典名菜和新派小炒，从鲍、参、翅、肚到煲汤，再到花色繁多的港式点心。凭借诸多名厨们的精湛厨艺，海天阁已经成为CBD核心区人气最旺的粤菜餐厅之一。

海天阁每一道菜品从选料开始即秉承传统，延续精华，装盘搭配见功力，闻香食色现经典。

香煎雪花牛柳粒是海天阁餐厅的招牌菜。这道菜精心挑选顶级雪花牛肉，肥瘦肉红白相间，大理石般的纹理分布均匀密集，肉质细腻，香嫩无比。 牛肉全都是当日早晨从养殖基地空运到酒店，这样做就一个目的——保证质量。

海天阁的粤式茶点也很地道。蜜汁叉烧、蟹籽烧麦、流沙包、精选烧味双拼、捞汁海螺片，都是海天阁的招牌菜。流沙包的面皮十分松软，全然感觉不到面筋的韧性，轻咬一口，熔化的蛋黄瞬间流入口中，香甜软糯。蟹籽烧麦也令人称道，馅料中蟹黄的味道被牢牢地锁在里面，一口咬下去，颗颗蟹子在嘴里噼里啪啦地爆炸开，这一刻就是幸福的感觉！

贵族血统源于香格里拉

餐饮关乎文化，好的中餐厅更是格外讲究格调。在寸土寸金之地想要营造一个宽松优雅的就餐环境，相当考验餐厅的实力。

嘉里是香格里拉酒店集团的第二个高端酒店品牌，该酒店集团为全球公认的最佳酒店管理公司之一。豪华古典但不乏时尚，富丽婉约却大气担当。

海天阁极具现代感的氛围大多源于传统中国元素带来的文化灵感。糅合鸟笼、棱格窗与竹编蒸屉等传统中式元素的餐厅设计，使整体环境更显张力，带来无限视觉冲击。棱格窗设计点缀餐厅大堂，似隔档屏风矗立于餐厅小天地间。挂于墙上的手绘艺术品更将暖色调的淡黄颜色主题推向极致。

由于定位于高端商务宴请，海天阁的座位摆放间隔适宜，即使午间和晚间用餐高峰也不会觉得嘈杂纷扰。以名花命名的七间厅房，从小型商务包间，到可容纳三十余人的牡丹贵宾厅，均设有完整的品酒区、品茶区和大屏幕平面电视。一切都节制有度，恰到好处，不致流俗于奢华。

海天阁提供的不仅是菜品，更是就餐体验。笑容可掬的服务员，训练有素，穿梭在餐厅中，即使在客流高峰时也能迅速周到地为客人服务。海天阁茶师更是待客热情，高超的茶艺令人称赞。

深秋的北京，正是贴秋膘的时节。步入海天阁，灯光柔和，沙发温暖，满桌的酥嫩，瞬间扫尽一身的秋凉，剩下的就尽是好胃口了。

地址：光华路1号嘉里中心一楼endprint