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马克西姆正宗法餐之最

2014-11-03陈晓雅

时尚北京 2014年10期
关键词:马克西姆亲们烤制

陈晓雅

幽幽灯光下,乐声悠扬盈耳,桌上杯盏洁亮,玫瑰轻散芳香……在马克西姆用餐,是一个享受的过程。1983年在北京成立的马克西姆餐厅,是一所宫殿,有着代表法国的高雅、浪漫、神秘。那时,仅有“侯门贵户”才消费得起,至于平常人家,只得是遗憾地远观其门了。而如今,30年已过去,北京城的不同风味西餐厅开了又关、关了又开,马克西姆却依然保持着初来时的神秘吸引力,使顾客魂牵梦绕……

作为中国引进的第一家法式西餐厅,马克西姆的名声早于20世纪80年代风靡北京城。在马克西姆之前,中国人所知道的西餐,是“俄餐”。在马克西姆问京后,法餐便做到了真正意义上的后来居上、当仁不让。

30年,见惯了多家的起兴败落,问,马克西姆经久不衰的魅力到底是什么?

马克西姆餐厅的行政总厨“单春卫”大师一针见血地说,马克西姆之所以能持续良好的发展下来,和它的宗旨有直接关系——不轻易改变菜肴。换句话说,就是以不变应万变。如果一家餐馆开在一所小城市,那么,它必须得入乡随俗,适应当地人的饮食习惯。北京,则是一所包容性很强的城市,外来人口要远远超出当地居民。如果把法餐加以改良,就成了非中非西。这样一来,外宾到这里,一品尝就会知道,是“假法餐”。同时,也容易误导不了解法餐的人,混淆大众对正宗法餐的认识。

废话不再多言!下面请大家跟随小编,一起感受单大师把关下马克西姆的独特诱人美食吧!

重磅推荐第一道——鹅肝。鹅肝,是世界公认的美食,但要吃得讲究才够味儿!单大师做的鹅肝披,配有鹅肝冻、苹果块和蔬菜。就这么简单的四样东西制成的一道菜,那工夫……待我与你细细说来!马克西姆的鹅肝,统一采用来自安徽与山东的专门供应基地的肝而不是鹅肝酱。剔除血管清洗、以牛奶和冰块浸泡24小时去腥提鲜、清水再冲洗加红酒和盐腌制24小时、烤制一小时后于罐中定型,最后是防氧化又保鲜的封油。啧啧啧!这工序,敢不敢再多些!为免夜长梦多,我还是先下口为强吧!

按照单大师的正确吃法指点,第一口,品尝纯鹅肝,刚入口,醇绵软糯的鲜味儿散开,再细品,略带星点儿的苦涩,末时回味,又回复鹅肝原有的鲜香。第二口,鹅肝加鹅肝冻,双重鲜美,因这鹅肝冻,正是采用烤制鹅肝的原汁所做。第三口,鹅肝配以苹果块,肝香的油滑感和苹果的爽脆酸甜碰撞出第三重味道,满溢于口。最后,鹅肝配以蔬菜,清口爽齿。对了!亲们,鹅肝抹在烤面包片上也是非常非常不错地!四个字,焦香酥脆!

鹅肝在马克西姆的点餐率高达百分之九十以上,爱它,不是盲目的!

重磅推荐第二道——勃艮第少司蜗牛。高蛋白、低脂肪的蜗牛,特别适合女性,不仅美容养颜、营养丰富,在美餐之余也不用担心会增加脂肪而变胖。以15种材料制成的少司,全面覆盖在蜗牛上,烤制后,少司的青绿和蜗牛的肉酱色,相互反衬而益彰。隔着些距离,便可闻到扑鼻的香味儿。心急吃不了热蜗牛!得耐心待它稍冷却两分钟再品尝。两分钟后,深嚼下去,蜗牛的劲道韧质和其它肉类不可与之比拟的鲜美,深深俘获我们这帮吃货的芳心!这世上有一见钟情的!

重磅推荐第三道——煎牛排。在此,着重为大家介绍一下牛排汁。用富含胶原蛋白的牛膝盖骨和牛腱一同烤制,烤制焦香后再慢熬煮汁,放入烤糊的洋葱,加入捏碎的西红柿和适量大蒜,共煮48小时。如此,牛排汁才算竣工!

等等!得解开大家的疑虑。亲们是否要问“为什么要用烤糊的洋葱煮呢?”

亲,你问对了!是个吃货,就得有知其然更知其所以然的治学精神。

洋葱烤糊了,它的甜味儿会最大程度的呈现,而且,加入汤中煮,等同于中餐里的“炒糖色”。这下明白了吧!

单大师推荐,最适合中国人的牛排是五分熟,既保证了牛肉的鲜美质地,又不会加重消化负担。

吃牛排的讲究和吃鹅肝一样,第一口品尝纯牛排,接下来,则可佐以土豆、西红柿、时蔬等。就像单大师重复强调好几次的那句话,“西餐,除了盘子、刀叉不能吃,其余的,都可以食用。”既然这样,那咱们就不客气了!

鉴于本刊版面珍贵有限,汤及甜品就不多做介绍。您得亲自去尝尝啊!

文末,得给大家个爱心提示:吃西餐,吃得越干净越表示对菜肴的满意和对厨师、主人的尊重。因烤面包是百搭食物,建议您餐后以面包擦盘食用,以表诚心与开心。放心!这在西餐厅,和“寒碜”、“没出息”毫无关联。这点,也是反映中西方文化差异的明显之处。西方的热情直接与中国的内敛含蓄,是极大的反差。亲们,吃西餐时请记住——文明礼仪,从吃光做起!

再啰嗦一句,马克西姆餐厅的厨师长单春卫大师,还有三年就要退休了。请大家珍惜他在厨的机会,带着您的家人朋友赶快进军马克西姆吧!

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