马克西姆正宗法餐之最

陈晓雅

幽幽灯光下，乐声悠扬盈耳，桌上杯盏洁亮，玫瑰轻散芳香……在马克西姆用餐，是一个享受的过程。1983年在北京成立的马克西姆餐厅，是一所宫殿，有着代表法国的高雅、浪漫、神秘。那时，仅有“侯门贵户”才消费得起，至于平常人家，只得是遗憾地远观其门了。而如今，30年已过去，北京城的不同风味西餐厅开了又关、关了又开，马克西姆却依然保持着初来时的神秘吸引力，使顾客魂牵梦绕……

作为中国引进的第一家法式西餐厅，马克西姆的名声早于20世纪80年代风靡北京城。在马克西姆之前，中国人所知道的西餐，是“俄餐”。在马克西姆问京后，法餐便做到了真正意义上的后来居上、当仁不让。

30年，见惯了多家的起兴败落，问，马克西姆经久不衰的魅力到底是什么？

马克西姆餐厅的行政总厨“单春卫”大师一针见血地说，马克西姆之所以能持续良好的发展下来，和它的宗旨有直接关系——不轻易改变菜肴。换句话说，就是以不变应万变。如果一家餐馆开在一所小城市，那么，它必须得入乡随俗，适应当地人的饮食习惯。北京，则是一所包容性很强的城市，外来人口要远远超出当地居民。如果把法餐加以改良，就成了非中非西。这样一来，外宾到这里，一品尝就会知道，是“假法餐”。同时，也容易误导不了解法餐的人，混淆大众对正宗法餐的认识。

废话不再多言！下面请大家跟随小编，一起感受单大师把关下马克西姆的独特诱人美食吧！

重磅推荐第一道——鹅肝。鹅肝，是世界公认的美食，但要吃得讲究才够味儿！单大师做的鹅肝披，配有鹅肝冻、苹果块和蔬菜。就这么简单的四样东西制成的一道菜，那工夫……待我与你细细说来！马克西姆的鹅肝，统一采用来自安徽与山东的专门供应基地的肝而不是鹅肝酱。剔除血管清洗、以牛奶和冰块浸泡24小时去腥提鲜、清水再冲洗加红酒和盐腌制24小时、烤制一小时后于罐中定型，最后是防氧化又保鲜的封油。啧啧啧！这工序，敢不敢再多些！为免夜长梦多，我还是先下口为强吧！

按照单大师的正确吃法指点，第一口，品尝纯鹅肝，刚入口，醇绵软糯的鲜味儿散开，再细品，略带星点儿的苦涩，末时回味，又回复鹅肝原有的鲜香。第二口，鹅肝加鹅肝冻，双重鲜美，因这鹅肝冻，正是采用烤制鹅肝的原汁所做。第三口，鹅肝配以苹果块，肝香的油滑感和苹果的爽脆酸甜碰撞出第三重味道，满溢于口。最后，鹅肝配以蔬菜，清口爽齿。对了！亲们，鹅肝抹在烤面包片上也是非常非常不错地！四个字，焦香酥脆！

鹅肝在马克西姆的点餐率高达百分之九十以上，爱它，不是盲目的！

重磅推荐第二道——勃艮第少司蜗牛。高蛋白、低脂肪的蜗牛，特别适合女性，不仅美容养颜、营养丰富，在美餐之余也不用担心会增加脂肪而变胖。以15种材料制成的少司，全面覆盖在蜗牛上，烤制后，少司的青绿和蜗牛的肉酱色，相互反衬而益彰。隔着些距离，便可闻到扑鼻的香味儿。心急吃不了热蜗牛！得耐心待它稍冷却两分钟再品尝。两分钟后，深嚼下去，蜗牛的劲道韧质和其它肉类不可与之比拟的鲜美，深深俘获我们这帮吃货的芳心！这世上有一见钟情的！

重磅推荐第三道——煎牛排。在此，着重为大家介绍一下牛排汁。用富含胶原蛋白的牛膝盖骨和牛腱一同烤制，烤制焦香后再慢熬煮汁，放入烤糊的洋葱，加入捏碎的西红柿和适量大蒜，共煮48小时。如此，牛排汁才算竣工！

等等！得解开大家的疑虑。亲们是否要问“为什么要用烤糊的洋葱煮呢？”

亲，你问对了！是个吃货，就得有知其然更知其所以然的治学精神。

洋葱烤糊了，它的甜味儿会最大程度的呈现，而且，加入汤中煮，等同于中餐里的“炒糖色”。这下明白了吧！

单大师推荐，最适合中国人的牛排是五分熟，既保证了牛肉的鲜美质地，又不会加重消化负担。

吃牛排的讲究和吃鹅肝一样，第一口品尝纯牛排，接下来，则可佐以土豆、西红柿、时蔬等。就像单大师重复强调好几次的那句话，“西餐，除了盘子、刀叉不能吃，其余的，都可以食用。”既然这样，那咱们就不客气了！

鉴于本刊版面珍贵有限，汤及甜品就不多做介绍。您得亲自去尝尝啊！

文末，得给大家个爱心提示：吃西餐，吃得越干净越表示对菜肴的满意和对厨师、主人的尊重。因烤面包是百搭食物，建议您餐后以面包擦盘食用，以表诚心与开心。放心！这在西餐厅，和“寒碜”、“没出息”毫无关联。这点，也是反映中西方文化差异的明显之处。西方的热情直接与中国的内敛含蓄，是极大的反差。亲们，吃西餐时请记住——文明礼仪，从吃光做起！

再啰嗦一句，马克西姆餐厅的厨师长单春卫大师，还有三年就要退休了。请大家珍惜他在厨的机会，带着您的家人朋友赶快进军马克西姆吧！