舌尖美食肉食者谨

詹志飞

舌尖上的美食丰富多样，肉类绝对是其中不可缺少的一部分，世界各地，各种文化，甚至每个家庭里面，都有关于肉类的各种不同处理方法。肉类不仅满足了我们的口舌之欲，更是提供给了我们日常生活中所必需的能量和营养。

但是肉类相对容易腐坏的特点也造成了无数的隐患，麦当劳、肯德基等大型知名连锁快餐的肉类供应商就被曝光采用过期变质肉类原料的行为，生活中也经常会碰到吃坏肚子的情形，因此有必要了解相关的知识并做好防范工作，毕竟我们除了享受美食，更应关注健康。

肉类的腐败过程

鲜肉和大多数的肉制品都是极易变质，在动物被屠宰放血之后，肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用，进入腐败变质过程。其中以微生物引起的腐坏最为普遍，尤其是细菌的。

肉的主要成分是蛋白质、脂肪和水。保存不当时，附着在表面的微生物会大量增殖，它们分泌的胶原蛋白酶会水解结缔组织中的胶原蛋白，形成黏液。此外，厌氧性细菌还会利用肉类中的糖原进行无氧氧化，产生乳酸和乙醇，后者进一步氧化为乙酸并产生难闻气体。

乙酸和乳酸的生成，会使肉类的酸性不断增大。酸性介质又为酵母和霉菌提供了良好的生存环境，它们会迅速增殖，同时产生大量蛋白酶，分解肉类中的蛋白质，为自己的代谢提供原料和能量。

在蛋白酶作用下，肉类中的蛋白被逐渐分解为氨基酸，随后继续分解成无机氨类物质、有机酸、含氮有机碱以及其他有机分解物。它们会使肉散发出难闻的腐败臭味。

除了蛋白质，在微生物分泌的脂肪分解酶作用下，肉中的脂肪也被逐渐分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。随着蛋白质和脂肪的不断分解，肉被逐渐分解为甲胺、甲烷、甲基吲哚和三甲胺氧化物等物质，同时散发出强烈的腐败臭味。黄色杆菌、深蓝色假单孢菌以及霉菌的大量繁殖，又会使肉的表面出现黄色或绿色的斑块，就像我们经常看到的那样。

变质肉的危害

变质肉对人体有着巨大的伤害。肉类腐败后产生的化合物一般都具有刺激性和腐蚀性，经口鼻吸入或皮肤吸收后，会刺激人体眼睛、黏膜、皮肤和呼吸道；经口摄入后会破坏人体的消化系统，引起恶心、呕吐、晕眩等。对孕妇、儿童、老人这类特殊人群来说，食用变质肉可能有更严重的危害。

当变质肉中有毒物质较少时，它可能不会引起急性中毒。但是长期食用，有毒物质会逐渐积累，易造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重。有毒物质的长期积累容易诱使基因错误表达，造成癌症、组织畸变和突变，甚至遗传下一代。相比之下急性中毒引起的呕吐和腹泻容易治愈，且一般不会留下后遗症。

肉类的保存

为了防止肉类变质，人们总结出了不同的方法，其中最常见的是利用冷藏和冷冻来抑制细菌的繁殖速度，减缓食物变质的速度。

一般而言，在4～5℃冷藏室中保鲜的肉类、蔬菜，存放1～3天；而在-18℃的冷冻室中速冻的肉类，如鸡肉，可存放一年，具体存放时间根据食品种类的不同而不同。

另外，被冷处理的食品在解冻后，细菌便会迅速大量繁殖，这种解冻后的食物就不宜重新放回冰箱了。有些人认为鲜肉经过冷藏或者冷冻后营养会减少，其实冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的流失。但是冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

除了冷冻，还有些抑制食物腐败的方法被人运用，比如干燥、盐渍、糖渍、低温等，这些主要都是通过抑制微生物的方法来保存的。

肉质的检测与识别

如何科学地判定肉质是否腐败，最普遍的做法是通过菌落总数来进行检测。菌落总数是指肉类检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。其高低表明了肉类污染程度的轻重。而每种肉类，每个地区，甚至肉类的每种处理方法在相关指标方面都有所差别。比如我国在《熟肉制品卫生标准》中规定，肉制品中大肠菌群不得超过300MPN/100g。

菌落检测一般在特定的监测中心进行，但在日常生活中，我们也需要掌握一些判别肉类是否变质的技巧。除了从气味上判别肉是否变质，还可从颜色、弹性等多种角度综合考量。

新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀，比如新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪颜色发黄。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已产生大量代谢产物，肉已经变质。

新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。

新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。储藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指按压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。

随着科技的进步，不良商户会通过各种手段来处理腐败的肉类进行售卖，对于这类食品，除了相关部门做好监督工作之外，我们个人更要保持警醒，培养良好的饮食习惯。