卤煮火烧的由来与传承

■本刊记者 赵一帆

卤煮火烧对于北京人来说，实在是再熟悉不过了。卤煮火烧，又名卤煮小肠，简称卤煮，是北京的一道传统小吃，已有百年历史。其主要原料是猪肠、猪肺、猪肝和豆腐，用大锅卤制后，与戗面火烧一同切块，再放入适量的腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、醋、香菜等等，从大锅里舀一勺老汤往碗里一浇，顿时香气四溢，待火烧变软后即可食用。一碗热腾腾的卤煮端上来，火烧、豆腐、肺头都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠，酥软、浓郁，满口脂香。就是这样一道早已街知巷闻的传统美食，曾几何时也是只有皇帝才能享受的“御膳”，而卤煮火烧的由来还要从一位厨师讲起。

张东官和“苏造肉”

相传，乾隆45年（1780年），皇帝巡视南方，下榻于扬州安澜园陈元龙家中。据末代皇帝爱新觉罗·溥仪的弟媳——爱新觉罗·溥杰的夫人嵯娥浩所著的《食在宫廷》中描述，当时，陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆帝的喜爱，后张东官便随乾隆入宫。深知乾隆喜爱厚味之物，张东官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、仁、肉桂等药料烹制出一道荤菜供膳，乾隆品尝之后大加赞赏。因张东官是苏州人，用这种配制香料煮成的肉汤就被称为“苏造汤”，其肉就是“苏造肉”，宫内还曾设了“苏造局”。《清稗类钞》有记载：“宫中于五月食椴木铰……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”

随着时间的推移，苏造肉的做法也逐渐传到了民间。那个年代，出售苏造肉的小贩在东华门外设摊，专为朝廷官员做早点。

清光绪年间，京东一些农户在农闲时就制卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉成本太高，普通百姓根本吃不起，他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水一同炖制。

京城内，在紫禁城外西北角城隍庙，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙计挑着担出去卖给南北长街、南北池子、后门一带住户外，这铺子还专门做给宫里太监吃。不但如此，宣统帝溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不做，都到铺子中去取。周掌柜的侄子后来也进宫当了苏拉（满语，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。《燕都小食品杂咏》中有一首赞叹“苏造肉”的诗：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

民国时期，苏造肉以什刹海一带的几家饭馆和东安市场的“景泉居”最有名气。至于苏造肉是如何演变成如今的卤煮火烧，故事还要追溯到清光绪年间。

无奈之举成一方美食

河北三河县有陈兆恩、陈世荣父子，以制售苏造肉为生。因五花肉成本过高，出于无奈，父子二人就尝试用猪头肉煮，之后又加上了猪下水，沿街摆摊出售。而真正使卤煮火烧名声鹊起，还是从第三代传人——陈玉田开始的。陈玉田从十几岁起就帮父亲陈世荣料理卤煮小摊，并且边帮父亲打杂，边认真学习、研究。很快，有心的陈玉田就学会了卤煮火烧的制作技术，并且推陈出新、精益求精，把卤煮火烧做得越来越地道。

新中国成立前，陈玉田曾在珠市口、前门、天桥及东单、西单牌楼等处设摊经营卤煮火烧，最著名的还得数陈玉田设在珠市口（现丰泽园饭庄旁）的摊位，因紧邻戏院，一些唱戏的名角在散戏后都喜欢来一碗陈师傅做的卤煮火烧当宵夜。京剧大师梅兰芳、张君秋、谭富英等都曾是陈玉田摊前的常客，相声大师侯宝林先生也好这口儿。在经营上，陈玉田待人和气、童叟无欺，有钱没钱到摊前都能吃上一口儿，落下了一个好人缘。久而久之，陈玉田的卤煮摊便被越来越多的食客认可，并誉送雅号——小肠陈。

▲陈玉田打破了“传男不传女”的规矩，把制作卤煮火烧的绝活儿传给了女儿陈秀芳

在鼎盛时期，陈家的卤煮作坊也形同于现在的连锁店，加工作坊设在虎坊桥老宅内。每天要加工上百斤猪下水及豆腐、火烧，到下午再由商贩领出半成品，到京城各繁华街道设摊。“小肠陈”的卤煮火烧逐渐深得百姓喜爱，在京城名声大振，成就一方美食。

变革与传承

1956年“公私合营”后，陈玉田的买卖并入了宣武饮食公司（现北京翔达投资管理有限公司）的国营饭馆，在南城的南横街燕新饭馆内专门制作卤煮火烧。当时，京城经营卤煮火烧的只有两三家，陈师傅精湛的手艺和好人缘使得南横街的燕新饭馆非常有名，加上卤煮的独特风味和经济实惠的特点，生意异常火爆，每天都有不少人光顾。虽然当时只是在晚饭时间营业，可一到下午三四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中，有远道而来的食客，也有周边的邻里街坊，排队买小肠陈的卤煮火烧成为当时南城的一景儿。

据一位当年曾亲眼目睹陈玉田老人在卤汤锅前忙碌的食客回忆：那锅热浪翻滚的卤汤，在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二致。只见他不时把手探将进去，随心所欲地在锅中捞取各种卤品，其动作之泰然，神态之平静，令人叹为观止。卤品置于案头，切法已在心中：火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠花样分断，肺头剁烂筋脑……一阵眼花缭乱之后，各种卤品已然分门别类码放碗中。最后，陈老爷子舀起一勺浓浓的卤汤，慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上，开始为自己的“作品”杀青。“可别小看浇汤，这里面学问大了。汤少了，卤品不能入味吃来味道太淡；汤多了，将‘货’淹没，又丢了碗中风景。”这位食客说道。

买卖虽然火爆，但陈玉田在近古稀之年时，还尚未有人接班。北京的主流媒体也曾就卤煮火烧这一北京名优小吃品种面临无人继承的尴尬进行过报道，呼吁培养接班人，使这一传统风味不致失传，引起了社会各界的广泛关注。一时间，来了不少人学艺，但最终都因脏、累、热、苦等困难一一离开，陈玉田也不得不在这家国营餐馆一直干到75岁才退休。

虽然陈玉田办了退休手续隐居家中，但也时常因这一名吃从此消失而感到遗憾。1989年，他与女儿——“小肠陈”第四代传人陈秀芳在南横街中段租用了一间30多平米的门脸房，重新领取了营业执照，亮出了“小肠陈”的牌子。新店刚一开业便门庭若市，无奈店铺面积有限，常令众食客不得不在门外等候，即便如此，慕名而来的食客还是络绎不绝。

▲当年陈玉田经营卤煮火烧的燕新饭馆

▲“小肠陈”在南横街的旧址