美味的陷阱

李建兴 林丽娟

【适用话题】良心 积非成是 管理 问心无愧

我从小就崇拜那些餐厅的大厨，不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁，又如何在一天中要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉。于是，十几岁时，满腔热血的我凭着对美食的爱好，从底层的学徒做起，期待着能成为大师。但，事实并非如此。

记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入一勺勺的小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”老师傅冷冷地说：“这就是料理的程序啊！不加，肉怎么会嫩？”

我终于了解，那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，只要有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅，也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。

最讓我印象深刻的是碱粉，是做碱粽、卜肉时的绝佳助手，无色无味，能让食物变得黏稠。所有人都认为这可以用，但为何又在瓶身上标示着“请勿食用，一旦误食，不要催吐，立即送医”？

还有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在一家“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了，老板气定神闲地说：“该下药了。”原来，吴郭鱼捞上岸养在鱼缸里，抵抗力变弱，就开始病变，因此现捞仔店的供货商都会给饭店提供药水，用了立即“回光返照”。鱼货在运送过程中难免耗损，有的供货商干脆打上麻醉剂，等送到店里再打解药。

看着这些积非成是的业态，我常在想，难道不用食品添加剂就不能做菜了吗？于是，这些年我渐渐地拒用化学添加剂，开始研究如何用物理手段就能增添美味。

总之，对厨界再怎么幻灭，我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫、不被化学添加剂绑架的傻子。其实越来越多的主厨和我的想法一样，我期待台湾的料理界，未来会以标榜“原汁原味”为傲，当客人上门时，都能问心无愧地说：“欢迎光临！”

【素材分析】不管过期变质的肉，还是菜里的食品添加剂，都会对人体健康造成损害。食品药品部门的监管应该发挥作用，但是更重要的是放添加剂和过期肉的商家，做人的良心还在不在？法律严惩固然重要，而作为商家良心的天平如果只是偏向“利”字，可真是让人寒心，希望每一个做食品的商家都能做到问心无愧。