品寻粤菜麻辣间的中庸之道

王尔木

广义上的粤菜，是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，讲究的是“五滋六味”。“五滋”为“香、松、臭、肥、浓”，“六味”是“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”。但粤菜来到重庆，以上的分类和讲究都不作数了。好在粤菜一直秉承创新和变通，所以在入驻重庆后，根据食客饮食习性，扬长避短因地制宜，从而形成了另外一种格局。

在味觉层次中，辣居于最高位，对味觉的开启性和破坏性同等；麻又位居最深邃处，少用可以点味提神，过多则封闭了味觉，食鲜而觉无味。从味觉领域来说，嗜麻辣的重庆人总走在或高或深的极致处，不喜平淡，独爱刺激。除了最善麻辣的川菜以外，其它菜系的口味很难获得重庆人的认同。不过在重庆，却有不少粤菜食肆开得红火。这支忠实原材，味道清淡，以鲜、咸、甜、酸为主味的菜系，如何抓得住挑剔的重庆食客？

细探在重庆的粤菜馆，大致分三类：其一是吃得到港式潮流的茶餐厅，其二是主吃鲍翅肥牛的海鲜店，其三主吃菜色，有各种上得厅堂的大酒店粤菜。虽然粤菜不能在味觉的刺激性上胜过川菜，它却以其时尚新潮、原料珍稀、菜色精美赢得重庆食客的垂青。

于此，便把重庆的各味粤菜按以上三类做个分说，作榜记之，算是为各位食家探路。

弄潮儿最爱的港式茶餐厅

广东人喜欢新鲜，食俗里一直都是兼收并蓄的。他们会根据本地人的饮食习惯，在料理中既继承了中原的饮食文化，也采纳外来的烹饪精华，不断在烹饪中进行杂交实验。粤菜跻身八大菜系，也正是因为它善于引进外来菜式融会贯通的特点。近代广东，西式烹饪技术传入中国，给粤菜打上一个“洋气”的烙印。这当中最典型的，就是港式茶餐厅。英国殖民香港以后，英国人进驻，将英国的饮食习俗带到了香港。港式茶餐厅正是广东人“吃茶”的文化与英国下午茶文化的一次混血，除了奶茶、菠萝油、蛋挞、咖啡、三明治、奶油多士等变种西餐，还留存了银耳粥、燕窝、红豆冰、叉烧包、虾饺皇、豉汁凤爪、烧卖等传统小吃。

粤语歌、港产片、TVB……香港的流行文化向来为重庆弄潮儿们所喜好，茶餐厅里那种市井喧嚣和下午茶情调的混合香型，永远都是潮男潮女的心头爱。在重庆各个商圈里，都少不了一杯冻鸳鸯和一个猪扒包的下午，更别提香浓的丝袜奶茶、甜而不腻的叉烧，都是可以娓娓道来的餐牌。

比如大融城“表哥”茶餐厅家的干炒牛河，牛肉片嫩，河粉Q弹爽滑。说起“表哥”，另一个“老表”不得不提，日月光广场“表叔”的冰火菠萝油是一绝，在烤热的菠萝包腰间切破，塞入冰冻的黄油片，新鲜菠萝包的热量慢慢融化冰冻黄油，香味缓慢释放叫人垂涎。至于北城天街“金翠河”茶餐厅里一道肠粉，卤汁鲜香，浸得肠粉皮嫩滑咸湿，水滑又带韧劲，更是口感非凡。如果想吃厚多士，解放碑的小厨港作是必去之地，再加一杯冻柠茶，便是下午茶的绝配。往江北九街走，一家装修风格颇为古典的“多喜茶餐厅”里，除了正宗香港双层大巴外，一道吮指留香的豉油鸡是留住回头客的不二法宝。还有大融城中新开一家“呍空港式茶餐厅”茶餐厅，店名音同粤语“香港”，此处的烧鹅值得一尝，脆皮嫩肉肥厚不腻，再蘸上甜酸味的梅酱，清爽宜人。

稀罕古怪的粤式生猛海鲜

重庆人敢于挑战味觉极限，这一点是叫天下人佩服的，而广东人敢于尝试各种物料，这是另一种勇敢，也是值得敬佩的。广东人“敢吃”这一点，在粤菜发展的史实中多有体现。粤菜起源时期，岭南人就已经养成了独特的食方，无论鸟兽蛇虫，都是当地人的食材。《周礼》上就有记载：“交趾有不粒食者”、“煮蟹当粮哪食米”……宋代有文献记载了广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。发展至今，粤菜中依然少不了稀罕古怪的生猛海鲜，也只有广东人，才懂得如何将一些光怪陆离的生物，烹饪成适人口舌的美味佳肴。

比如粤菜中历史悠久的全蛇宴“蛇馔”，仅以蛇为原料，通过多种烹饪花样，制得丰盛可口，至今仍叫食客们趋之若鹜。又如海鲜肉蟹，即可生吃，亦可蒸、煮、炸、炒，还可取其部分作原料，制成蟹黄、蟹棒等食品。最奇的粤菜中的原料还有虾蛄，广东人称濑尿虾。这海生物的形象本就叫人不寒而栗了，怎可用作食料？廣东人却想尽办法，硬把它做成了美食。

觅食重庆，也可寻得好几处专营生猛海鲜的粤菜食肆。比如晶郦馆中，便有一处吃蟹与濑尿虾的馆子。“香港喜记蟹将军”引进于香港谢斐道中德一家明星餐厅“喜记避风塘炒蟹”。香港明星汪明荃、成龙、王菲、郑秀文、谢霆锋等均为“喜记”座上客。炒蟹的配料选用四川干辣椒炒制，掺入葱、蒜等多种配料，蟹块香鲜可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者“番寻味”。这里的椒盐濑尿虾个头大、味道浓，绝对符合重庆人的味觉习惯。

若要问粤式生猛，我遍寻山城，也找到了一处吃“蛇宴”和粤式海鲜的地方。大都会里的“辉记海鲜蛇餐馆”，来自于深圳福田区八卦路。早年“辉记”以自创爆炒活蛇而远近闻名，带旺了深圳整条美食街，成为食街中始终屹立不倒的一块金字招牌。各位食客也不妨去大都会找“辉记”，一尝为快吧。

美轮美奂的酒店粤菜

粤菜的菜式数量在八大菜系中首屈一指，比如粤菜中的满汉全席就有二百三十道之多，而天下闻名的菜品更是不胜枚举。比如陆羽居化皮乳猪、六国的太爷鸡、香糟鲈鱼球、品容升芝麻球、菜根香素食、蛇王满龙虎烩、福来居酥鲫……等等。因为这些美轮美奂的菜色，丰富多样的菜式，掌握熟练的粤菜烹饪技能是每一个酒店大厨的必备素养。

在重庆也不例外，中式大酒店中除了川菜都是粤菜。如解放碑的“九重天”旋转餐厅，是一个环境优雅高档的老店，主营的就是粤菜。这家的蒜蓉粉丝兰口贝融合咸、酸、鲜、辣四味，汁红贝白，色味俱佳。万豪酒店的“紫粤轩”，有着殿堂级的燕鲍翅烹饪工艺。一盏贡米燕麦辽参，玉碗金粥浸着鲜参，缀以枸杞子，红黄褐色明快诱人，滋补养生还养眼。而会利元江北大饭店中，一道“海马功夫汤”甚为奇特。使用海马、火腿、瘦肉等原料，在紫砂茶壶中煲制而成，由茶壶倒入茶碗饮用，慢饮慢品，是谓功夫。海马虽然生得形态奇异，却是一味滋补圣药，这道菜，一般人看来也许不知从何下口，而对于喜食善品的吃货来说却是求之不得。在重庆天地的“采蝶锦廷”则以传统粤菜为特色，一道花胶炖龙趸骨不得不提，龙趸骨中骨胶原炖入汤中，味美养颜。而另一道天麻川芎炖龙趸皇，以天麻川芎的药香为引，龙趸头的鲜味为主调。这道广东名膳，在重庆也依然散发着诱人的魅力。

如果说麻辣鲜香的川菜是挑战味觉巅峰的高深味道，那么粤菜则是尽可能在味觉层次中极尽微妙的中和味道。在火锅与江湖菜的间隙吃吃粤菜，对我来说是另一种平和享受，这也算是在饮食中体会到的中庸之道吧。